清凉小南国——上海小南国新鲜产品链观察

“河虾仁”是南方菜系中很普通的一道菜，售价一般在68元左右，通常蘸以江南地区特有的香醋食用，鲜香适口，老少皆宜。上海小南国的菜单里也有一道“河虾仁”，那是它的经典菜，名为“清炒野生河虾仁”，售价218元，每天限量供应。生意最好的上海虹梅店每天仅供应30份，其他规模较小的餐厅一天限供5～10份是经常的事情。

上海小南国的任何一间餐厅都有专门的环境设计，在那里品尝“清炒野生河虾仁”完全是情调与美味的混搭。野生河虾仁通体晶莹剔透，呈现虾的自然肉色，整盘虾的大小均匀，配以少许江南地区特有的鲜绿蚕豆片，粉嫩中浮着翠绿，强烈地刺激着食客们唾液和多巴胺的分泌。在虾仁入口的瞬间，你能感觉到整粒虾仁细嫩圆滑，在口腔中轻轻咀嚼，会感到脆酥爽口，虾体富有弹性，回味微甜，爆浆感十足。

野生河虾不同于猪肉、鸡肉等常见的原料，相对于食客们的旺盛需求它们是稀缺的。上海小南国使用的野生河虾是生长于江苏建湖九龙口水域的野生青河虾。虽然其他地方也有野生河虾，但因生长环境的不同，其口感和营养成分也有差别。上海小南国经过长时间的测试发现，建湖九龙口的野生河虾的综合权重高于其他野生河虾，所以指定该水域生长的野生河虾为其唯一货源。建湖九龙口水域野生河虾的捕捞时节是每年的4～6月份，错过这个时节就不再适合捕捞。

野生河虾的稀缺性注定它不像其他原料一样能随采随有，它属于季采年销，即在一个季节采购，然后在一年内完成销售。这就要求上海小南国采购部必须对来年野生河虾仁的使用量有准确的预算，然后根据预算量在野生河虾产出的季节集中采购来年的使用量。

即便如此，有限的九龙口水域还是无法满足食客们快速增长的胃口，限量也就成了常事。

野生河虾仁的稀缺不仅仅因为它的产地和数量稀缺，它的保鲜要求之高是同行们难以实现的，上海小南国要求它的野生河虾仁保持鲜嫩一年。

盐城冠华水产有限公司是上海小南国唯一的野生河虾仁供应商，也是上海小南国很早的战略合作伙伴。在上海小南国，供应商都被称为伙伴，有尊重的意思，更有把双方整合在一起的战略意图，它使得上海小南国在实现对食材源头控制的前提下给予供应商足够的利润和利益保障。

河虾仁是一种非常娇嫩的食材，其形状、颜色、味道、新鲜程度在与环境自然接触（裸露）的情况下很容易氧化和腐败。所以，每年的五六月份，上海小南国的采购及品保相关人员就会入住九龙口，协作冠华水产完成捕捞、收购、加工、包装、储存、运输等工作。在整个过程中，品保部制定了一个“野生河虾仁标准表”，要求供应商在每个环节都必须严格按照该表的要求进行，采购部的收货与品保人员同时负责监督和抽查工作。

新鲜的野生河虾需要马上进行加工以保持其鲜美，也就是所谓的“活剥虾仁”：在河虾最新鲜的状态下去头、去皮、分拣、清洗。加工完后的野生河虾仁在感官上要达到的标准是：在外观形态上，虾仁要呈现虾的自然肉色，色泽一致、大小均匀；肉质要紧密富有弹性。

野生河虾仁的包装很讲究，上海小南国要求供应商的包装必须严密、清洁、干燥无污染，包装材料必须符合国家要求。包装完成后要进行急冻，冻好后迅速进入冷库储存，并等待品保人员的抽检。

入冷库后的野生河虾仁还不能直接发到上海小南国的中央仓库，还要经得起采购人员和品保人员的五道联合抽检。

1.外观检验：检验冻块是否平整、清洁，有无融化、风干、氧化变色现象，虾仁排列是否整齐，冰衣是否完好。

2.解冻还原检验：用适宜的常温流水使样品表面冰层融化，直至个体能分离为止。

3.风味/气味检验：将解冻后的样品按要求逐项检查并记录缺陷数。

4.净含量检测：将沥水30秒后的虾仁称重。

5.产品温度检测：要求入库后的野生河虾仁温度达到标准，若未达标就拒收。

经过这五道检验并合格后，供应商冷库里的野生河虾仁才有资格发到上海小南国的中央仓库。

每天晚上的10：00到凌晨是上海小南国中央仓库最热闹、鲜香满溢的时候。上海小南国在门店较集中的区域会设立中央仓库，主要负责原料的集中配送。中央仓库管理着1000多种商品的进出，每天与诸多供应商打交道，前提是要有一套完善的标准。只有制定了统一的标准，才能有一把可见的标尺，才能衡量不同供应商的交货品质，提供具备说服力的验收合格率数据，帮助采购及质量管理人员选择或淘汰供应商。

上海小南国中央仓库的品质验收工作分为两个时间段：

白天验收的是大宗原料，比如：冻品、干货、预包装产品，中央仓库批量囤货。

晚上主要是生鲜类原料。由于保质期较短，这些原料需要及时配送，一般是晚间到货，凌晨就配往各家门店。夜间收货，专业的验收团队根据分工，现场对原料的数量、感官、新鲜度及标签等指标进行检验。

每天下午4时，小南国各个门店的订单就会下到中央仓库，中央仓库即刻开始配货。

每天晚上10时左右，中央仓库冷库前灯火通明，各个“月台”车来人往，十分繁忙。配货员按订单，把各个门店所需的物料按顺序在各个“月台”摆放好，经检验合格后装上车发往各个门店。面对众多供应商和门店，如何保证各供应商不在仓库前出现拥堵，同时又能保证门店所需原料按时到达呢？中央仓库应对的方法是：

1.给各供应商分配好送货时段，供应商必须在规定的时间段内把货送到仓库，不能早也不能晚。而这个时段是通过计算供应商与中央仓库的距离及负责车辆与“月台”对应的门店的距离来设定的。

2.各个“月台”都有负责的车辆，而各车辆又有各自负责的门店，这能保证配送工作忙中有序。

野生河虾仁就静静地躺在中央仓库宽敞的冷冻库里。标准的温度保证水分子在虾仁体内处于一种稳定的状态，野生河虾的细胞壁得以完好保存，锁住了河虾体内的新鲜，保证了食客们在一年四季都可以品尝到鲜美的上海小南国的野生河虾仁。

为了全国近80家门店菜品品质和口味的统一，上海小南国的一部分菜品先通过中央厨房预制，再配发给门店做简单的烹调后加工成成品。需中央厨房做预制的品项有五类：

1.上浆滚揉类，如野生河虾仁上浆、牛肉片上浆等；2.涨发高汤类，如海参鲍鱼涨发，各种高汤的熬制等；3.酱汁调味类，如蔬菜色拉酱等；4.卤水类，如卤鸽、烧鹅等，先把味道卤好，然后在门店热加工出品；5.点心类，如馄饨馅、生煎馅等，先在这里预制馅料，然后到门店包皮蒸炸成型。

中央厨房在统计汇总多年数据的基础上，下达每天的生产计划，并结合门店每天的订单量进行微调，以保证柔性满足门店订单需求。

目前，中央厨房每天的预制量与门店所需量大致相符，准确率达到90%以上。每天下午2时左右，各门店对需预制的品项的订单就会下到中央厨房，晚上8时各门店还会有个补单，中央厨房汇总后，再决定是否需要补充生产，并于次日凌晨7时前把物料送达门店。

比如，中央厨房根据对历史数据分析得出，每天需预制50只烧鹅，而当天各门店所需量为48只，中央厨房次日就会把所剩的2只提前送出，并与门店协调推销；如果当天各门店所需量为52只，中央厨房就要补充生产，运用“保远送近，今缺明送”的原则最大限度地满足门店需求。

中央厨房根据计划，向中央仓库申请需用野生河虾仁的数量，经过检验称重后制单进入中央厨房仓库。在这个过程中，无论中央仓库还是中央厨房都尽力保证野生河虾仁标准温度的鲜冻环境。野生河虾仁的预制是个费时、费工的工作，十分复杂，包括：解冻、清洗、脱水、上浆滚揉、包装等步骤。不过，只有这样才能够最大限度地保存野生虾仁的新鲜，造就虾仁的爆浆口感。

所有步骤小南国都形成了细致的标准SOP操作流程，这些SOP甚至会根据季节而有不同的操作手法。例如，想要达到最佳解冻效果，每个季节解冻的方法也不一样，要运用不同的方法来保持虾仁中的水分，保证虾仁的品质和口感。整个清洗车间一年四季都保持标准恒温，而且对清洗的水温也有要求，温度过高虾体就会变红，变红后就不能用了。

预制过程中，还有一些小南国独有的核心秘方以及多年积累下来的制作经验，例如秘制的上浆料，多少浆配多少虾仁，小南国都有明确的规定。上浆滚揉后，要求每个虾体着浆均匀。一次滚揉多久，每分钟多少圈，多久后停，停多久后再启动，启动后多久再停，这些都会对虾仁最后的出品产生巨大影响。

在上海小南国的各个餐厅，厨师只需要对经过预制的野生河虾仁进行“简单的”滑油翻炒即可成菜。上海小南国的美食理念是：“好的菜肴=优质的食材+秘制标准的调味料+简单的加工工艺”。好的食材是美食的基础，食材不好，再怎么进行复杂的加工，也是等而下之的。所以，小南国对每道菜的食材要求都非常高，野生河虾仁就属于稀缺的上好食材。

通常来讲，好的食材经过预制后，门店厨师只需要进行简单的加工即可，比如一些炖煮或凉拌的菜品。然而，野生河虾仁的加工看似简单实质很不简单，娇嫩的虾仁对油温火候、食材入锅的受热均匀程度、锅铲推动的节奏、出锅时间的把握，甚至对出锅前最后的几下颠锅翻炒等都非常敏感。那种入口爆浆、回味悠甜的感觉，没有多年的掌厨功力是做不出来的。

为了保证食材的鲜美，上海小南国对品质的要求及管理非常严格。对于每道工序，品保部都制定了标准，要求相关人员必须严格按照标准执行。上海小南国发现，品保人员的精力是有限的，要想品质无遗漏，就必须实行全员品质管理，即不论你是品保人员，还是仓库管理员、中央厨房加工人员或门店厨师，只要发现品质不达标，都可以投诉，都可以拒收而不需要经过别人的同意。

比如，门店厨师发现野生河虾仁达不到新鲜度的标准，就会拒收，同时告知品保人员。品保人员核实后通过内部追溯系统，查找问题的来源：是在供应商环节、还是中央仓库的储存环节或是在中央厨房的预制环节，抑或是在运输环节出现了问题。找到问题出处后，品保人员会要求相关部门进行改进，避免再次出现类似问题。

上海小南国的供应商、采购部门、品保部门、研发部门、中央仓库、中央厨房、门店、物流配送构成了一条顾客看不见的鲜美价值产品链。每当有顾客在上海小南国消费一份清炒野生河虾仁，这个每天都会发生的行为便开始拉动小南国的整条产品链开始运转。

有什么样的产品链就有什么样的产品，有什么样的产品链管理决定着什么样的产品品质。每一份鲜美的“野生河虾仁”背后都有一个繁杂而严谨的产品链系统，它从流程上保证了上海小南国的每一个菜品品质，造就了上海小南国的每一次舌尖精彩。

清凉是新鲜的温度，也是美食带给食客们的极度体验。唯有涎精绕舌、灵台空明、躯体百骸欲酥欲奔、欲动还静才是享受美味的高境界。

在这个夏天，去上海小南国，在它的精致里，舞动舌尖，感受空明，体验清凉。

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