培训对象 商场(超市•连锁店)全体员工


培训目的 加强商品鲜度管理，以提高顾
客回头率和满意度



培训要点 商品鲜度管理技巧和检查方法

一、果菜的鲜度管理方法
1.低温管理
果菜采用低温管理的原因有6点：
(1)抑制呼吸作用
呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就越大，果菜的鲜度就越差。
(2)抑制蒸发作用
抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高、湿度越低、空气流动越好时，呼吸量越大，蒸发作用也越强。
(3)抑制发芽
某些果菜在采收后，在适宜的温度和湿度下便会发芽，从而使储存的有机化合物及养分被消耗，导致味道流失、叶子脱落、绿叶变黄。
(4)抑制微生物的活动
有些果菜在栽培过程中感染了细菌，如果采收时处理不当或运输中温度、湿度没有控制好，这些细菌就会变得很活跃，从而使果菜腐坏。
(5)抑制过熟
果菜过分成熟时会老化，从而减低商品价值。
(6)抑制酶的作用
绿色蔬菜会自己消化酶而变色，温度越低，酶的分解力越弱。
2.湿度管理
为了抑制果菜的蒸散作用，在保持低温的同时，还必须保持适当的湿度。一般来说，湿度宜保持在90%～95%。但应注意，如果湿度过高，反而会促进柑橘类商品的呼吸作用，容易使果汁减少、味道变差、鲜度降低。
3.果菜保鲜的处理方法
果菜保鲜的处理方法主要有冰水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。
(1)冰水处理法
呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等果菜可用此法处理。通常这些果菜在产地就应预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。
冰水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降至0℃，再放入果菜浸泡，使果菜的温度降至7℃～8℃。冰水处理后，再用毛巾吸去果菜上的水分，或将其放进保鲜库。
(2)冷盐水处理法
叶菜类可用此法处理。首先，将果菜放入预冷槽预冷、洗净，水量200l，水温8℃，时间5分钟。其次，将果菜放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。再次，将果菜放入冷水槽中，水温0℃，洗去其所吸收的盐分。最后，将果菜放入空间较大的干容器，并送进保鲜库。
(3)复活处理法
复活处理法是将果菜放入一般水温、200l水量的水槽中洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。
(4)散热处理法
木瓜、芒果、香蕉、菠萝、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，要尽快降温处理，打开纸箱充分散热，再以常温保管。
(5)直接冷藏法
一般水果、小菜、加工菜类等均可用此法处理。这类商品大都已由厂商处理过，在销售前仅需包装或贴标签即可送到卖场销售。这类商品可直接放进冷藏库中。
(6)常温保管法
南瓜、马铃薯、芋头、牛蒡等果菜可用此法处理。这类果菜不需要冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。


培训练习10

果菜保鲜处理方法 适用范围 操作技巧
冰水处理法
冷盐水处理法
复活处理法
散热处理法
直接冷藏法
常温保密法
4.果菜鲜度管理的注意事项
(1)避免急剧的温度变化。
(2)有切口的蔬菜，切口应朝下。
(3)进货后要尽早降温。
(4)保管叶菜类果菜时，要将其直立起来储存。
(5)设立冷藏库。冷藏库能使果菜保持低温，并提供水分。
(6)避免冷风直接吹向果菜，否则果菜容易因失去水分而枯萎。
5.果菜的鲜度检查方法
果菜在进货以及上架陈列时，都要进行鲜度检查，已陈列的果菜也要每天检查。进货时一般是抽检，上架陈列时则要全部检查，而已陈列的果菜每天至少要进行2次以上的全部检查。
陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度很容易变差。因此买场在每天早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前，都要进行鲜度检查。
检查完果菜鲜度后，若发现鲜度不良，则要丢弃。当然，有时候一包菜里面只有一两片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一两个鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。
果菜在鲜度即将变坏但尚未变坏之前，可进行特价促销，将当天剩下的、不易久藏的果菜以超低价卖掉，这样做不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能刺激顾客的购买欲望。
二、肉品的鲜度管理
1.肉品的鲜度管理方法
在进行肉品鲜度管理时，可以运用以下方法：
(1)慎选原料供应商
要想所销售的肉品保持良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为了确保原料供应的品质，就必须对原料供应商的资质进行审核。牛肉、羊肉的冷冻原料宜选择规模较大的供应商，而猪肉和其他家畜肉等冷藏原料肉则需选择质量过硬的供应商，确保原料鲜度。
(2)用冷冻车、冷藏车运输原料
为做好原料的温度管理，避免原料在运送期间温度发生变化，冷冻肉品原料应用冷冻车运输，将温度控制在-18℃以下；冷藏肉品则必须用冷藏车运输，温度控制在2℃以下。
(3)用冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品
低温可以仰制细菌的繁殖和酶的分解，为了维持肉品的质量，无论是原料、半成品还是成品均应低温保存。
(4)尽量缩短肉品暴露在室温下的时间
肉品的中心温度一旦回升，肉品便容易变质，因此处理时要掌握时间。
(5)用适当的材质覆盖肉品原料和成品
如果肉品的表面长时间受冷气吹袭，表面的水分便很容易流失，导致肉色变成褐色，影响口感。因此在分装原料肉时，应用保鲜纸包装后再进行储存。
(6)控制展示柜的温度
处于冷冻形态的成品应用冷冻展示柜陈列、展示、销售，其温度应控制在-18℃以下，而冷藏形态的成品则应用冷藏展示柜陈列，其温度应控制在-2℃～0℃，以维持鲜度。
(7)减少污染源
应加强作业场、个人、设备等的卫生管理，以减少商品受污染而带菌的几率，防止其鲜度下降。
(8)用冷盐水机处理禽肉和内脏
用冷盐水机处理冷藏的禽肉15～20分钟，不但可以快速降低禽肉的温度，还可去除附在表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当好的效果。
2.肉品鲜度检查
肉品鲜度检查有下列方法：
(1)看颜色
肉品最初呈暗红色，短时间与空气接触后仍呈鲜红色。但是如果长时间暴露在空气中，肉色便会变成褐红色或灰褐色，此时即表示鲜度欠佳；如果已呈绿色或黑色，则表示已腐坏。
(2)嗅味道
如果肉品有异味，即表示鲜度不佳。
(3)检查肉品组织的弹性
新鲜肉品组织的弹性佳，松软、无弹性的肉品表示鲜度较差。
(4)检查表面状态
如果感觉水分较多，甚至有水滴滴下，即表示肉品的质量差，而且吃起来没有味道。如果肉品的表面干燥且肉色暗红，这也是异常现象，这时的肉品很可能腐坏。
(5)检查肉品的中心温度
如果冷藏肉的中心温度在0℃以上，则表示鲜度不佳。冷冻肉的中心温度如果高于-18℃，则其有效期限会缩短，此时应尽快处理，或改为冷藏肉销售。
(6)检查含菌量
肉品的鲜度变质速度与受污染的细菌含量有很大的关系。进货原料含有少量细菌时，其变质速度较慢；如果细菌含量增多，则变质的速度会加快。
三、水产品的鲜度管理
1.温度管理
(1)为降低冷藏的水产品原料的温度，使其表面温度维持在5℃以下，必须再敷冰。
(2)应用冷冻车、冷藏车运输原料或成品。
(3)待处理的原料或半成品应储存在冷藏车、冷冻库中。
(4)最好在冷藏库中解冻原料，以免水产品的温度超过0℃。
(5)冷藏库的温度应设定在-2℃～2℃，冷冻库的温度应维持在-18℃以下，并定时巡视库温。
(6)作业场或处理室的室温应控制在15℃以下。
(7)处理、包装作业要迅速，以免水产品的温度升高。
(8)用冷盐水机或冷流水对经过一次处理的原料进行降温。
(9)将待处理的半成品放在冷藏库降温时，应在上面覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发。
(10)已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜。
(11)冷藏展示柜的柜温应维持在-2℃～2℃，冷冻展示柜的柜温应维持在-18℃以下，每天检查柜温3次，并进行记录。
2.卫生管理
(1)作业人员应身穿浅色清洁衣、清洁帽、清洁鞋，防止头发、头皮屑、灰尘、细菌等造成污染。
(2)进场作业前，要彻底清洁双手和鞋。
(3)不要用手直接接触水产品，必须戴手套作业。
(4)禁止患有传染病或手部有伤口者从事处理作业。
(5)工作中禁止作业人员吃东西，并且必须戴口罩。
(6)禁止作业人员佩戴饰物、留长指甲。
(7)作业场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应按卫生要求进行设置和处理。
(8)作业人员应定期做健康检查，以防止患有传染病者从事食品加工作业。
(9)原料、成品、半成品等禁止与墙面和地面直接接触。
(10)储藏库要保持清洁卫生，有完善的排水设施，储存时商品之间应保持适当间隔，以维持良好的通风。
(11)作业前后应清洗作业场或设备。
(12)处理水产品时，应使用符合饮用水水质标准的用水。
3.鲜度检查
(1)鱼类的官能检查法
①死后僵硬状态。近海现捞的鱼通常放置在碎冰屑中，检查时应注意其身体有无冻结现象，若呈僵硬状态则是鲜品。
②眼球状态。新鲜鱼的眼球清澈，表面看不出眼珠，同时眼球饱满。不新鲜者，眼球常充血、呈红色，混浊不清，且能看出白色眼珠。
③鳃的颜色。鲜度差的鱼的鳃呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭。
④鱼鳞状态。鲜度不佳的鱼有鱼鳞脱落现象，或者鱼鳞因摩擦而褪色、无光泽。
⑤肉质状态。鲜度差的鱼肉质软化而松弛。用手指触压鱼体，如果很快复原，则鲜度良好；如果留有指印者，则鲜度不佳。
⑥气味。鲜度不佳的鱼有腥味、氨味、甚至有恶臭。
⑦腹部状态。鲜度不良的鱼的内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀状态或破肚，稍稍挤压便会浓液或内脏外流。
(2)虾、贝及软体水产品的官能检查法
①虾类。外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳。虾须要完整，有腥味、氨气味的原料也属于鲜度欠佳。
②贝类。外壳颜色变黑表示鲜度欠佳。肉质呈白色表示鲜度良好，如果肉有变黄的现象，则表示鲜度欠佳。如果有恶臭和腥味，表示鲜度不良。
③软体类。色泽有光泽表示鲜度良好。肉质有弹性表示鲜度较佳，肉色由白变黄表示鲜度欠佳。味道变酸、变臭者表示已腐坏、鲜度欠佳。

四、日配品的鲜度管理
1.日配品鲜度管理的基本原则
(1)卖场的基本管理原则
①先进先出。
②商品上架或上柜时，不要忘记检查日期。
③定期清理商品、陈列架和冷藏柜。
(2)验收的基本原则
①检查生产日期。
②检查是否破损、压坏。
(3)作业场的基本原则
①先进先出。
②严格执行温度管理。
③经常打扫、整理冷藏库。
(4)常温存放的日配品
有些常温存放的日配品，其鲜度管理应遵守下列3个原则：
①不要让阳光直接照射商品。
②重的商品放在下面，轻的放在上面。
③要经常做好灭虫、灭鼠工作。
2.销售期限的设定
日配品虽然保存在冷藏库、冷藏柜中，但也会因存放时间太久而导致味道、颜色改变，因此制作一份让顾客可安心购买的销售期限一览表，并以此为依据严格进行商品检查，是非常有必要的。
3.过期商品的处理办法
(1)快过期的商品
可与厂商协调，降价销售；或采用试吃、大声叫卖的方式，尽快销售完毕。
(2)过期商品
可与厂商协商，更换商品。
(3)退货商品
下列商品应退货：
①非订货商品，包括试吃或试销商品。
②进货时即已破损的商品。
③非季节性的商品。
4.鲜度检查规定
鲜度的保持时间与保存温度成反比，商品一旦鲜度恶化、发生化学变化，此时再下降温度也无法恢复原先的鲜度。
(1)确认每天进行鲜度检查的时间。一般每天检查鲜度两次，时间通常为9:00和16:00左右。
(2)检查要点
①是否遵守先进先出的陈列原则。
②是否定期擦拭陈列柜、陈列架。
③是否有商品破损的情况。
④冷冻食品、冰激凌是否按照规定达到了最高陈列量。
⑤冷冻柜是否已出现结霜、结冰的不良状况，温度是否保持在-18℃以下。
⑥是否保持在最适当的保存温度下。