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火锅料之鱼糜系列

已有 45484 次阅读2016-4-20 17:47 |系统分类:营销实战| 火锅料, 丸子, 营销, 市场

鱼糜制品是一个健康营养的产业，这个行业本身存在健康的基因，因为鱼糜用的加工原料——鱼浆全部来自深海捕捞的海鱼，而这就从根本上不会带来重金属或者说其他人工饲养可能带来的抗生素问题。日本的冷冻食品中鱼糜制品的比例米面制品高多了，而国内一直没有这方面的宣传，很多消费者一直以为鱼糜制品用的原料都是下脚料，原因在于不了解，我们应该做一些行业宣传的事情，行业做大了，我们都会受益。鱼糜是一个健康营养的产业，有健康基因。

制作方法：

1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，，因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。

2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物，以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度品质。

3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开来。

4.漂洗：采肉后的碎鱼肉，需进行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序十分重要。　

5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，高级制品则应将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，最后加入各种添加料再擂溃10～15分钟。

6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。在日本所有的成型都依靠机器完成。成型时要注意不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。

7.加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。

8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂，大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。

经过多年优胜劣汰的市场竞争，鱼糜制品行业大规模产业竞争格局正在形成， “海欣、海壹、百洋、安井、升隆、海霸王”等知名品牌成为我国速冻鱼糜食品的代表；其他厂商众多，但每家所占市场份额均十分有限。

公司竞争对手还包括国内其他中小速冻鱼糜制品企业；该等中小企业众多，但每家所占市场份额均十分有限，在国内成熟市场尚不能对公司构成全面竞争，仅在部分高速发展市场及拓展中市场对公司构成竞争。

行业进入有3大限制：

1）品牌限制

随着收入的提高，消费的升级，人们已经从过去重视食物的价格转变为重视食品的品牌、质量、安全、营养等。行业竞争从低质竞争逐步过渡到品牌竞争，行业集中度提高，大企业的份额逐年提升，建立了牢固的品牌优势，取得了较高的市场认知度。“品牌认同”、“产品特色”是企业在速冻鱼糜制品行业成功发展的主要因素，新进者需投入大量资金进行广告、促销、产品推广，才有可能打破既有的客户忠诚度，这些努力通常会带来开办初期的费用，耗时费力，风险较大；新进者如脱离品牌的范畴，则只能在传统和低价位的产品中激烈竞争，利润及生存空间较小，被替代性较高。

2）营销及销售渠道限制

我国地域辽阔、人口众多，速冻鱼糜制品生产企业如果要建立全国性品牌，必须建立密集的营销网络，方能分区域管理营销工作，以接近消费者、探索当地市场的市场规律并对市场需求作出快速反应。行业内现有大企业均在主要城市拥有经销商或设立销售公司；新进者如要自行建立营销通路，需付出大量的资金建立制度、培训人才、扩展终端、增强物流，并经过一定时间的落实管理，方能发挥营销网络的效果。

（3）市场供求状况分析
随着社会生活节奏的加快和居民饮食习惯的改变，国内速冻鱼糜制品行业保持逐年迅速增长，2000 年以来，我国鱼糜制品年产量以28.86%的复合增长率递增，2008 年产量81.91 万吨。

我国速冻鱼糜制品企业目前主要通过零售渠道进行销售；随着餐饮业的迅速发展，以酒店、快餐和机构食堂为主要市场的业务市场正成为速冻鱼糜制品生产企业新的拓展领域。根据日本冷冻协会的数据，2009 年，日本业务市场按照产量计算占比63.5%。而在我国，业务市场占速冻食品销售收入比重不到5%，特别是火锅、串串、麻辣烫、烧烤的发展，鱼糜系列更加广泛的被使用，速冻食品向业务市场发展的空间巨大，这也意味着速冻鱼糜制品在业务市场将大有作为。