【导读】川调已经成功走出四川，走向全国乃至全球，成长为调味品行业的生力军和突击队。那么，川调出川为什么有成有败？成功者自有道理，且看本文为你详细拆解成功者的五大招式，为地方特色食品的全国化提供一条参考路线。

四川调味品企业在经过多年市场拼杀，已经跻身第一梯队序列，成为调味品行业的一面旗手。从起步时数量众多、规模弱小、组织散乱的弱势群体，一路发展到现在实力强劲、技术领先、市场领跑的川调集团军，四川调味品趟出了一条成功的全国化市场路线。那么，川调出川的市场路线，对于其它区域性特色食品，又有怎样的借鉴意义呢？

经过对川调出川市场路线的系统研究总结，笔者发现了5个极具代表性的市场招式：郫县豆瓣的回锅肉模式、眉山泡菜的佐餐模式、莎麦鸡精的火锅模式、好人家鱼调料的水煮模式以及海底捞火锅底料的联动模式。

1、郫县豆瓣的回锅肉模式

郫县豆瓣素有川菜之魂的美誉，足见其在巴蜀饮食之地位。在川渝两地，家家厨房不缺郫县豆瓣，餐餐烹饪难离郫县豆瓣。而郫县豆大点地方，竟然散布着上百家郫县豆瓣工厂，也诞生了鹃城、丹丹、恒星、先锋、旺丰等市场知名品牌。难道仅仅依靠川渝两地就能消化掉这么大产量？答案肯定不是这样的。

那么，郫县豆瓣都卖给谁了呢？正确答案：卖给回锅肉了！回锅肉这道家常川菜，已经遍及华夏，享誉世界。非但如此，还衍生出新派回锅肉、海派回锅肉、粤派回锅肉、日本回锅肉、韩国回锅肉等诸多流派，以及泡椒回锅肉、泡菜回锅肉、香干回锅肉、四季豆回锅肉、老干妈回锅肉等数十种做法，由此可见国人对回锅肉之钟爱。但万变不离其宗的是，回锅肉的烹制调味要领始终在于一定要用正宗的郫县豆瓣，回锅肉的热卖让郫县豆瓣得以风行大江南北。

跟随着川菜走向全国的步伐，郫县豆瓣顺势借道完成超车，通过牢牢把持的回锅肉核心配料地位，成功实现产品升级和品牌推广，走出川渝走向全国。

2、眉山泡菜的佐餐模式

如果说回锅肉是巴蜀第一菜，那么泡菜就是天府一枝花，很多人甚至将火锅、小吃和泡菜并成为巴蜀美食“三绝”。韩国泡菜成功申请世界文化遗产后，大大刺激了眉山当地政府和企业，投入重金建设中国泡菜城和地标产品认证，推动眉山泡菜与韩国泡菜一较高下。如今眉山已有“吉香居”、“李记”、“味聚特”、“川南”、“惠通”5个泡菜“中国驰名商标”，逐步在全国泡菜行业占领品牌高地，开始走出国门走向世界。那么，眉山泡菜因何而强？佐餐！

上菜前免费送上一小碟泡菜，已成正宗川菜馆子的标配，而泡菜酸辣爽口的绝妙滋味，更是让人百吃不厌，常吃常恋。凭借酸爽风味和开胃功效，泡菜迅速成为佐餐绝配，从川人的三餐走向国人餐桌。一袋泡菜，一碗米饭，就可以让一餐饭吃得有滋有味，生津可口。尤其是现代都市人群面临压力加重和节奏加快，越来越缺乏烹饪耐心和饮食胃口，正在为泡菜出川酝酿和积淀更加广泛的消费基础。可以说，眉山泡菜已经成为了从川菜馆子走出来的国民佐餐伴侣。

以川菜馆子的食色诱惑为契机和切入点，集中力量快速抢占家庭消费市场，眉山泡菜演绎的是一条以小博大的低成本出川路线。

3、莎麦鸡精的火锅模式

郫县豆瓣和眉山泡菜都是原色原味的四川调料，但川菜和川调所追求的麻辣辛香，其它地区食客基本上很难直接接受。因此，川菜出川都要接受本地化改良，新派回锅肉、南京麻婆豆腐、日本宫保鸡丁等亦是由此而来。而川调出川同样必须进行产品改良和品质升级，才能为更多区域市场所接受。

关上门，川渝市场上，金宫、豪吉堪称双雄；走出去，国内市场上，太太乐、大桥遥遥领先；这样看，鸡精新品牌莎麦的市场胜算基本为零。但莎麦鸡精却生生杀出来重围，反超金宫和豪吉，晋级行业前列。莎麦鸡精的后来居上，完全是受益于其为川菜服务，携川菜出川的营销策略。莎麦深入观察川菜厨师的工作场景，深度洞察川菜烹饪的需求趋势，为川菜厨师研发出耐高温、不糊锅、易溶解、后味足的鸡精新品。由此赢得川菜厨师的好评后，莎麦鸡精不断寻找机会将产品嵌入川菜，并在火锅汤底中大行其道，悄无声息之间完成全国布局。据笔者了解，北京某知名火锅品牌一个月就要用掉1000多箱莎麦鸡精。

莎麦鸡精通过将产品嵌入川菜，立足脚跟，进而用产品打通火锅，出川扩张，其每一步都在强化与川菜厨师的价值链接，让川菜厨师的推荐来带动销售，让川菜厨师的口碑来传播品牌。

4、好人家鱼调料的水煮模式

川菜虽然深得人心，但其烹饪技法复杂、制作工艺精细，烹制难度系数很高。水煮鱼就是这样一道川菜：让人爱，香辣悠长，又让人恨，烹饪繁杂。有鉴于此，好人家水煮鱼调料开始面世，向普通家庭顾客提供集成化的水煮鱼调味配料。一袋水煮鱼调料内含腌鱼、调味和香辣三个料包，不但免去自行调配味道之苦，而且能够酌情控制麻辣程度。

在完成对水煮鱼这道菜的占领后，好人家水煮鱼调料开启了川调出川的升级模式：跳出川菜，拥抱本地菜系。在哈尔滨和天津两个千万级市场，好人家水煮鱼调料已经不再局限于水煮鱼这道菜，而是恰如其分地融入到两地大受欢迎的“炖鱼”、“熬鱼”菜式中去，甚至被用来炒麻辣香锅、辣子鸡块等。

面对非厨师顾客对川菜的渴求与为难，川菜复合调味料通过对传统川调产品的味型复合与功能集成，基于川菜又超越川菜，为其提供系统化的味型调配方案。而这一领域也成为川调出川的主力先锋，造就了一大批全国化的川调品牌，如红九九、川南、周君记、金宫等。在这里不得不提的是，保宁醋、中坝酱油、临江寺腐乳等传统川调的出川之路，却屡受挫折，不得不收缩战线，固守川渝。是做涓涓细流还是汇入大海，个中道理，不言自明。

5、海底捞火锅底料的联动模式

川调出川的第五种模式：餐饮联动模式，是借力川菜餐饮品牌的知名度和影响力，来带动调味品的销售和推广。餐饮联动模式的精髓在于产业融合的联动性和品牌资产的竞争力，二者相辅相成，终能相得益彰，成就川调出川的市场佳绩与品牌佳话。

作为川派火锅餐饮品牌中的佼佼者，海底捞已经完胜小肥羊，互联网上推波助澜的卧底内幕、曝光猛料，更成就了海底捞的火锅神话。而海底捞顺势推出的火锅底料系列产品，自上市之初就受到了顾客的青睐与追捧，市场销售可谓是大卖热卖，在淘宝、京东上搜索“火锅底料”四个字，海底捞的销量肯定排在前五之列。如今又推出了麻辣香菇、酸菜鱼等川菜复合调味料，市场人气依旧火爆。海底捞的成功不是个案，麻辣诱惑、小天鹅、德庄、谭鱼头、眉州东坡等川菜餐饮品牌都在调味品市场上有所斩获，成绩斐然。

餐饮联动模式日益成为川调出川的重要力量，很多餐饮知名品牌与笔者就这个话题进行过沟通，但一定要注意客观评估自身品牌的竞争力以及产业延伸的联动性，否则很容易赔了夫人又折兵。当年谭鱼头一口气推出了清油火锅、跳水鱼、酸菜鱼、担担面、泡酸菜、爽脆罗汉笋等几十个产品，毫不顾忌品牌的承载力和企业的经营力，调味品销售未达预期不说，还耽搁了主业方面的发展。

号称天府之国的四川，美食文化源远流长，七滋八味让人垂涎，川调出川也各有精彩，如要对其做一番点评总结，那就是将川调深深嵌入川菜中，成为其中不可或缺的调味配料，携川菜之力突围出川。一言以蔽之：蜀味入蜀材，川菜带川调。这就是川调出川能够带给地方特色食品的重要启示和借鉴。

但也并非所有地方特色食品，都能简单向本地菜系去借力，因为首先要看借力对象的受欢迎程度，如若状况不佳，借力不如不借。在这种情况下，一者可以通过厨师座谈会、创新菜交流会等会议营销方式，积极引导厨师在菜式中使用该产品，推动餐厅对产品的创新应用；再者可以通过美食社交站点、美食达人微博等网络传播渠道，想方设法将产品嵌入其他广受欢迎的美食中去，引爆食客对该菜谱的传播分享。想一想吧，老干妈都能配雪糕，水果都能蘸酱油，还有什么不可能呢？