权威部门的测定也表明，如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。和网上报道的数据基本一致。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的，所以吃半斤菠菜完全无需担心。

用餐时翻动、吃剩之后的菜没有测过，必定会比7mg/kg的数值高，但应当还不至于到引起危险的程度，目前未曾有因为吃冰箱中存放隔夜菜引起中毒的报道。

    隔夜茶的道理一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高。然而，正常泡茶一杯，不过放1-2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的。按蔬菜中硝酸盐含量的最高水平，大约300mg/kg，2克茶相当于20克鲜叶，一杯茶水的硝酸盐总量只有6mg，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于会引起慢性中毒的麻烦。

    相比而言，腌制肉类的亚硝酸盐含量要高很多。熟肉制品的许可残留量因产品而异，在30-70mg/kg之间，个别如镇江肴肉可高达150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亚硝酸盐含量也明显低于合格的熟肉制品。而人们却绝口不提肉制品不能吃，可见对于蔬菜总是太严格，对于美味的肉类，国人总是太宽松啊……

    我曾在此前的博文中说过，硝酸盐和亚硝酸盐对人体也是有好处的，它们可增加人体的NO产生量，起到扩张血管、降低血压、提高运动能力等等有益作用。从蔬菜中吃进去大量的硝酸盐，特别是绿叶蔬菜，对人体预防心血管疾病发作有非常重要的意义。

    在一些运动研究当中，甚至给受试者直接吃硝酸钠，或者喝含有大量硝酸盐的饮料，来供应硝酸盐。其实，与其如此，不如三餐吃绿叶蔬菜，不仅有硝酸盐带来的短期效果，还能获得大量的其他营养成分。