原载南方日报2012年1月4日 记者周人果 http://nfdailyszb.southcn.com/html/2012-01/04/content_7045120.htm

    最近，广州荣华楼将取消折子戏演出的传闻在业界沸沸扬扬。折子戏上老茶楼的保留项目，也是广州老字号餐饮酒楼的文化符号。取消折子戏，是广州老牌餐饮企业无奈的选择还是转型突围的新招？最近，南方日报邀请业界专家，就广州老字号茶楼经营问题进行了广泛的讨论。

    本期嘉宾：

    □广东决策研究院旅游产业研究中心副主任 劳毅波

    □餐饮定位专家 何浩源

    □旅游营销策划专家 郑泽国

    本期主持人：

    □周人果

    广式老字号茶楼难成旅游名片

    观点一

    主持人：最近，广州老字号茶楼荣华楼迎来135周年生日，这家广州唯一一家保留折子戏的茶楼日前遭遇了一次舆论风波。近日媒体报道称该茶楼春节后或取消茶座，不再有粤剧演出，这则消息引发了社会热议。茶楼文化素来是广州饮食文化的重要部分，现存的广式老字号茶楼是否已经成为广州旅游的一张名片？

    劳毅波：并不能说传统的一定是好的，一定是为人接受的。老实说，我曾经在荣华楼听过粤曲，效果没有想象中的好，甚至有些听不下去。在广州的老茶楼里听曲，和北京的场景、氛围均不同，空间狭小，楼层低矮，这是广式老茶楼普遍存在的问题，加之茶楼里的曲目剧目离现实生活比较远，比较难引起现代人的共鸣。如果没有与时代结合，折子戏会失去生命力，老字号茶楼同样如此。

    何浩源：且不说名片，我甚至认为现存的传统老字号茶楼在丑化粤菜，如果连最重要的出品都无法保证，就更谈不上充当旅游名片了。

    老字号茶楼步入“晚年”

    观点二

    主持人：我们调查发现，不少老街区的茶楼经营者表示近年来经营遭遇困境，在物价上涨的情况下，不仅没有提价，还推出特价菜，并且要维持一贯的出品，利润颇低。各位怎么看现存老字号茶楼的生存境遇？

    何浩源：老字号茶楼的确有些过于依赖人缘地缘，位于老街区黄金地段的它们租金并不高，在当年计划经济时代他们或许活得生龙活虎，但面对现在激烈的竞争环境，这些仍停留在低成本低消费，只面向老街坊市场的它们的确会碰到种种问题。比如，面对现在食材市场的普遍提价，好食材的成本大幅提升，然而菜价不但没有随之而大幅上涨，反倒有特价菜推出，这的确让市场陷入了低价竞争的恶性循环中。

    这种恶性循环不仅表现在菜价上，还体现在人手方面。能够留守在老字号茶楼打工的员工多半是住在附近的居民，一般需要供房养家的年轻人很少会选择在这种薪水低且工作十分辛苦的地方工作。在硬件设施，员工服务等方面都未必具有竞争力。

    劳毅波：不得不承认的事实是，老字号茶楼正在步入“晚年”，菜式没有创新，没有足以吸引新客源的要素，硬件上没有相应配套，比如可供大型旅游巴士停放的停车场，要在旅游市场上分一杯羹其实很难。

    郑泽国：在我看来，“老字号”是应该没有竞争对手的，经过百年来的历程，仍然生存至今，一定具有它独有的核心竞争力。如果它认为自己在面临巨大的竞争压力，那也就意味着核心竞争力在逐渐消失，在时代的变迁中，它没有守住应该守住的东西。而对于广式老字号茶楼而言，最应该守住的是正宗的“粤风味”。

    “以攻为守”才是转型出路

    观点三

    主持人：不少茶楼维持较低的消费水平，主要是因为客源多是老街坊，有观点认为茶楼在面临同质化竞争，甚至陷入低价竞争的漩涡，应向中高端消费转型，各位怎么看老字号茶楼的变革与转型之路？

    劳毅波：转型是要冒一定的经营风险的，除了要改善硬件外，还需要丰富服务内容，甚至可以做纪念品和其他延伸产品，但是这些是否会对固有的市场形成冲击，会否失去原来的客源，这些都要冒一定的风险。

    郑泽国：转型与变革是必然的。但“老字号”终究要处理好“变”与“不变”的关系，不变的是正宗的口味，是核心的竞争力，但营销思路则一定要变。转型的思路应该采取“以攻为守”的战略，在明确品牌定位和市场定位后，应该在观念上寻求突破。固守老的客源市场只会让自己固步自封，更何况客源市场永远都在不断变化中，同样是广州人，不同年龄层的消费理念和习惯亦不相同，市场是守不住的，因此在转型之路上，口味要守旧，观念不能守旧。

    应大胆开辟新兴消费市场

    观点四

    主持人：如果要让广式老字号茶楼成为名副其实的旅游招牌，应该采取什么方式来吸引更多的外来游客？如果说老字号茶楼步入衰老期，如何才能使它们重获新生？

    劳毅波：让老字号茶楼变成旅游消费场所的难度确实比较大，光在硬件改造方面就存在很多难点，但是品牌的拓展可以谋求新兴旅游市场，比如外来人口居多的天河区一带，就缺乏具有正宗广式风味的茶楼，它们可以在这里开辟一块新阵地。

    另一方面，有粤文化支撑的老字号茶楼也不应该一味保持不变，比如粤曲粤剧的演绎，都还是需要迎合时代风气，贴近现代人的生活，这样才能让传统的文化在广泛认可下保持生命力。

    郑泽国：我同意扩大品牌影响力的做法。可以尝试开老字号茶楼连锁店，拓展新兴市场。

    实际上，在让更多外地人了解认识老字号茶楼之前，我认为首先是让新广州人对它产生共鸣，那么“攻”的第一步应该是做足本地市场，不仅关注老广客户群的需求，也应瞄准在广州生活的外地人，来穗工作旅游的商务客和游客等。

    因此，首先是提高老字号茶楼在本地的知名度和影响力，尤其针对外来人口聚集多的区域善用网络平台，加强宣传力度。其次，可以尝试“A”、“B”座的经营模式，“A”座是专门设置给喜欢老口味的老顾客，消费水平较低，而另一块区域则针对新的客源市场，做一些新尝试，甚至可以划分出一片新区域，重新装修，做高端市场。这样差异化的经营，才能越走越宽，越走越远。另外，我认为老字号茶楼还应该放弃旅游团市场。毕竟旅游团的团餐消费是一种快速消费，而在老茶楼品茶应当是一种细细品味的休闲体验，做低价快速的团餐，不但难以保证出品，也不能让游客真正体验到老茶楼中散发的韵味。

    文/南方日报记者 周人果

    荣华楼与粤曲

    ■背景链接

    最近，坊间传出广州唯一一家有折子戏可看的老字号茶楼——荣华楼即将取消折子戏演出的消息，引起了社会各界的强烈关注。记者日前采访已承包荣华楼满6年的经营者群姐，“从来没说过要取消茶座和粤曲舞台。”她说，今年租金相比去年确有增长，增幅为10%~15%，但折子戏仍将继续上演，茶位费仍为10元/位。

    迎来135年周年庆典的荣华楼，与往日有些不同：餐厅包房经过了重新粉刷，厅堂内的色调更加明亮利落，墙上新挂了几幅岭南画派的画作。记者走访荣华楼的当天下午，厅堂内座无虚席，客座上多是白发老人，他们正在津津有味地观赏着台上云峰剧团表演的现代粤剧《山乡风云》。

    据群姐介绍，除了老街坊常来捧场外，也有旅行团和散客慕名而来，人气虽然挺旺，但毛利不高。“最低谷时期，曾经试过一个月亏十多万，我都撑过来了，以后我也会撑下去。”

    她表示，边听粤曲看粤剧边品茶，已经成为荣华楼的一道“招牌菜”，但是面临当下餐饮业市场的白热化竞争，荣华楼始终要面临转型，但实际上转型之路步履艰辛。据她透露，荣华楼计划于明年安装电梯，以方便年老消费者上楼听曲饮茶。