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主食产业化——馅饼还是陷阱？
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文•本刊记者 张 远
“主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。”
这是前不久火遍大江南北的一部纪录片《舌尖上的中国》中的一段文案。这部展现中国饮食文化精髓的纪录片也向人们提出了一个问题：传统美食如何能够搭上工业化的快车，从而凤凰涅槃般实现一场“餐桌上的革命”？
作为中部地区餐桌上的主角，馒头、面条这两种历史悠久的传统主食正处于工业化的门槛之上，等待着惊险的“龙门一跃”。
食品业最后一块“处女地”
据测算，中国人每年消费的馒头、面条总产值超过2000亿元，在发达国家，主食消费产业化比重为80%~90%，而在中国，这个比重只有15%。由此可见，主食产业工业化的空间巨大，是竞争已经白热化的食品工业中难得的一片“蓝海”。
“有利益的地方就有江湖”，目前各路企业已经秣马厉兵、准备逐鹿于这块“无主”的新战场。面粉企业近水楼台，已经在市县级市场开始发力；方便面企业技术横向移植，意图借品牌影响力快速跑马圈地；粮油企业以集团为后盾、产业协同为优势，已经在局部地区实现了市场垄断……除了食品企业，更有各路资本闻风而来，虎视眈眈。
然而，主食产业化究竟是一块美味诱人的馅饼，还是一个“白骨累累”的陷阱目前尚不好说。自20世纪90年代以来，“主食产业化“已潮来潮去好几个轮回了，有不少企业“出师未捷身先死”，成了这个行业的先烈。方便面、速冻食品等领域早已成就了千亿元级的产业，更催生了一批在行业内举足轻重的食品巨头，然而在馒头、面条领域，作坊为主的市场格局没有遭到根本性撼动，更没有涌现出一家全国性的企业，即使是全国最大的馒头加工企业，日产量也仅有200万个，尚不足于满足一个中等城市的日需求量。
双汇集团总裁万隆自2000年以来几次直言面制品将是下一个利润增长点，然而至今仍然是“只闻楼梯响，不见人下来”，粮油巨头益海嘉里近几年来在各地考察市场，试建小型车间，然而却一直按兵不动，静候时机的成熟。这些企业的审慎举动从反面印证了主食产业化的暗礁密布。
只有两个兵的“黄埔军校”
中餐标准化之争由来已久，如何在做到快捷、方便的同时保留中华美食原汁原味的口感，一直是中餐推广者绞尽脑汁希望解决的一大难题。馒头、面条也面临着类似的问题。
在普通人的印象中——“一个馒头能有什么技术含量？”其实不然，手工作坊生产时技术的要求或许不高，日积月累的经验已经足够保证正常的品质。然而一旦工业化大规模生产之后，传统经验就难以应付了。生物、化学、食品工程等方面的理论难题都需要相应的专家学者来潜心攻关。然而，世界上从事面包研究的专业技术人员达数十万人，我国从事馒头、面条等主食研究的人员却寥寥无几。
刘长虹所在的河南工业大学的前身是中央粮食干部学校，作为中国粮食行业的“黄埔军校”，如今只有包括他在内的两名教授在研究馒头、面条。刘长虹负责攻关理论难题，他的一位同事负责产品研发、装配生产流水线。
“很多博士、研究生都轻视这个，不愿意研究，觉得不就是馒头、面条吗？有什么好研究的？”其结果便是人才的极度短缺，他已经被河南、山东、天津、陕西等地的十多家企业请去做技术顾问，由此可见这个行业对技术的“饥渴”程度。
技术短板之所以久久未能补上，也和这个行业20年来“其兴也勃、其亡也忽”的短视发展模式有关。“十几年来，我那位同事经常被一些企业请去组装生产流水线，未经论证就匆匆上马，结果一些关键难题未能解决，设备最后都成了一堆堆废铁，企业也很快就关门倒闭了。”
生产经验与理论研究的互动磨合如同面团发酵一样，需要时间的酝酿，一阵风式的快速跟进注定行之不远。
摸着石头过河
技术瓶颈仅仅是主食产业需要跨越的第一道坎。横在眼前的第二道坎看上去更加高不可攀，那就是可持续发展的商业模式。
馒头、面条与方便面、速冻食品最大的一个不同是：产品的同质化严重，尤其是在各家企业技术水平相去不远的情况下，只能是白刃相见，比拼价格，然而与小作坊相比，工业化生产环节的成本优势都被销售环节的高额成本所冲销，价格高高在上，最后的结果自然可想而知。
尽管水深浪急，但是在市场前景的指引之下，一些企业仍然义无反顾地在主食产业上“摸着石头过河”，希望及早探索出一种可持续发展的商业模式。
作为中国方便面行业的一线企业，早在2010年，白象就委托专业调研公司，对河南面食市场进行了拉网式调查，在邀请数十位专家进行了详细论证之后，终于吹响大举进军面食产业的号角，2011年一口气在河南开出了150家“福喜面食工坊”专卖店。白象集团副总裁蒋兴洲称，其目标是要用5年时间在全国完成1万家面点主食连锁专卖店。
白象进军面食产业似乎得天时、地利、人和之便。天时者，主食产业化之浩荡东风；地利者，坐拥一亿主食消费人群；人和者，集团为再造一个新白象，不惜砸下近亿元做前期投入。此外，方便面领域的品牌影响力也是白象市场开拓一大利器，正如创义钟国营销顾问有限公司总经理钟辉指出的“靠产品品牌化推动主食产业化也许更快，就好像双汇火腿肠对冷鲜肉的推动，好想你枣片对红枣的推动。”
（如果品牌化就是同质化商品和行业进行规模化、集中化的不二利器就太简单了！宋福涛注）
然而，豪言壮语言犹在耳，白象“主食产业之梦”已经开始被阴影所笼罩。据媒体报道，福喜面食工坊的“价格藩篱”开始把越来越多的尝鲜者挡在门外，只能够三天两头举办一些促销活动来赔本赚吆喝。无论是自营店、超市“店中店”还是加盟店，基本上都处于亏损状态，10万元左右的加盟、设备采购费用与门可罗雀的惨淡景象让许多潜在加盟商望而却步，甚至原先干劲十足的市场推广人员也偃旗息鼓、一个个选择离开。
其实，早在一开始，白象的连锁店模式就被许多人“看衰”。
“白象是想把大街小巷所有的面条铺、馒头坊逼上绝路，人家哪会不跟你用低价拼命？”郑州轻工业学院营销研究与训练中心实战营销专家宋福涛在面食品行业有多年经验，也曾经在白象任职，他从一开始就不看好白象大肆开店的模式：“它应该与所有的街边店合作，让对方变成自己的经销商，而不是开店去挤垮他们。竞争是低级层次的经营，竞合才是最高形式的艺术。”
（今天来看，白象不是选择发展终端商各取所长，而是选择自建终端，自己来做最复杂、管理最难的零售商真是蠢不可及！宋福涛注）
河南省商业行业协会会长张慧玉也认为，白象面食工坊一开始就选择开专卖店或者大型商超“店中店”的模式，对于其发展或许不利。“生鲜面条是一个利润非常小的行业，如果从一开始就选择把专卖店和大型商超‘店中店’作为其发展的常规业态的话，成本太高，必定难以为继。”
靠市场不如靠政府？
作为中国最大的馒头生产企业，日产200万个馒头的天津利金粮油公司走的是另一条道路。作为天津市粮油集团的下属企业，利金粮油生产的“利达馒头”可谓是“含着金钥匙出生”，在资金、政策支持等方面，从一开始就受到全方位的特殊待遇。作为天津市“放心馒头工程”的主要参与者，利达馒头借由“政府之手”顺利地覆盖了全市近千个销售点，将几乎所有大型超市和便利店一网打尽。
不仅如此，由于有政府信用的背书，利达馒头成了当地媒体追捧的“宠儿”，从报纸到网络，多家媒体都在不遗余力地宣传利达馒头的安全、放心，这样的推广效果是再多的商业广告都无法企及的。
有了粮油集团和政府的保驾护航，利达馒头目前已经占据了天津60%的市场份额，而且还处于急速扩张之中。宋福涛理想中的主食产业模式是聚焦于一个区域先发制人，以高额渠道让利树立起渠道壁垒，在一个地区实现垄断从而从容地提升价格、抬高利润，摆脱同质化企业竞相压价的恶性循环。天津利达似乎正在践行这条道路，今年以来，馒头已经两次提价。然而，利达馒头的垄断却不是市场选择的结果，一部分要归功于政府的功劳。
事实上，除了天津利金，还有很多企业梦寐以求想要搭乘政策的顺风车，虽然有时难免落空。
河南兴泰科技实业有限公司是主食产业化概念的首倡者和不遗余力的实践者，多年以来，董事长刘晓真频频在各种场合针对主食产业化发表观点，以此树立其首倡者的形象。不仅如此，兴泰科技还通过在国家、国家标准委等部门的“走动”成了2008年馒头国标的主导者。但是，“只有圆的才叫馒头”也让兴泰科技背上了“绑架国标”的罪名。兴泰科技的本意是想让自家独步行业的“一体成型”技术优势通过标准确立下来，却反而适得其反，迫于舆论压力，馒头标准最后不了了之。
2009年，郑州市、区政府六个“馒头办”争相执法成为全国耻笑的闹剧（既想帮助尽快形成规模化集团，达到监管效率和效果，又不想承担帮助企业实现垄断、行政干预市场的“口碑”，牌坊想立、实惠难舍，世界上哪有这样的好事？宋福涛注），郑州市多年以来屡次规划的“放心早餐工程”也是只闻雷声、不见下雨，由此可见与天津市相比，在主食产业化的支持力度上，河南省是多么的“不给力”。
今年以来，河南省紧锣密鼓地召开了几场主食产业化研讨会，风雷阵阵，似乎要降甘霖。然而6月初正式发布的《2012-2020年河南省主食产业化发展规划》中虽然谋划“到2020年，主食产业化率达到60%以上，实现由粮食加工大省到粮食经济强省、由‘中国粮仓’到‘国人厨房’、‘世界餐桌’的转变”，然而，通篇看下来却是只见远景蓝图，不见配套举措，让刘晓真感觉无处使劲。
虽然凭借在主食产业十几年的技术积累，兴泰科技与省内外的许多公司达成了技术、设备输出协议，“多福多”馒头也做到了日均20万个的销售规模，然而，他的计划是未来6年内占有全省30%~40%的市场份额，这样的小步徐行并不能满足刘晓真的“野心”，只有城乡并举的地毯式推进才能实现他早日“一统河南”的梦想，而这无疑离不开政府的一臂之力。
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