餐饮行业百花齐放，品种多样，菜系涵盖鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽，餐别更分为正餐、休闲餐、快餐等，各种餐饮模式纷纷呈现，或以菜系文化取胜，或以细分主题呈现，或侧重产业链经营，或关注区域拓展，不一而足，梳理餐饮模式方可更好致胜餐饮市场。

典型代表：全聚德

发展特征：1）其菜品特色突出，以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，形成集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的“全聚德菜系”；2）专注于“烤鸭”，从选购、填喂、宰杀到烧烤“流水线作业”，实现“烤鸭主题式菜系”；3）以社会名流、社会名人等作为自身背书，深受周总理等名人喜爱，多次作为“国宴”宴请国际友人。

成长借鉴：1）专注于“特色主题餐饮”，以此作为餐厅菜系的突破点，围绕“招牌菜”做深化，进行主题营造、菜品研发、系列经营；2）菜品种类多而全，有主题、成系列、明星化；3）赋予产品以“高端文化价值”，广泛运用社会名人、各界政要、商界名流等做品牌背书。

典型代表：老乡鸡

发展特征：老乡鸡是安徽省目前优秀的餐饮连锁企业，其产业涵盖养殖、宰杀、加工、餐饮、农家乐、观光等多种产业，紧紧围绕“土鸡”做文章，全产业链运作。1）“招牌菜”突出，主推的“肥西老母鸡汤”采用来自大别山生态散养的最优质土鸡、配以百年祖传秘方，经精火熬炖而成，汤清肉白，原汁原味，油而不腻，爽口劲道；2）新菜研发层出不穷，其推出的竹笋蒸鸡翅、鸡汁腊鱼、凤爪蒸豆米、香草鸡翅等系列菜品，以“健康、营养、美味、快速”的特色，深获市场认可，并以餐饮消费拉动后续鸡禽养殖、基础扩建等工作，以“全产业链运作”；3）连锁式扩张，聚焦安徽市场进行突破，截至2012年老乡鸡餐厅已达180余家，同时其实行24小时营业，并提供全天候外卖送餐服务。

成长借鉴：1）抓住餐厅所处区域的“资源优势”，或是独特原料，或是独有的特色菜，或是特有的配方，或是特有的加工设备，餐饮因特色而美，餐厅因资源而赢；2）强化产业链经营，餐饮行业涉及到基地建设、原料采购、烹饪制作、餐饮售卖、堂吃服务、连锁扩张等多个环节，链式经营可以将企业“资源优势”放大，最大程度降低运作成本。

典型代表：骑龙火锅

发展特征：骑龙火锅是重庆餐饮界的新锐品牌，其以“重庆特色火锅”为主打，更有特点的是其推进“区域聚焦战略”，以“聚焦重庆区县”为核心驱动企业发展，其前期专注重庆下属各县的扩张，先后进驻重庆壁山县、铜梁县等，在重庆各区县首屈一指，后期才大规模铺开运作。正是由于前期的区域战略得当，其得以低成本快速扩张，先四边取量、再中心开花，一举而风行区域市场。

成长借鉴：1）此模式比较适合初期创业的企业，企业实力不大、扩张动力大，适宜聚焦区县扩张，先占周边再取中心，先取战略优势其后决战中心区域；2）菜品上做出突破，推出适合当地区县的餐饮，结合当地的优良口味，创新菜品组合；3）适当放开特许加盟，吸纳有实力有能力的加盟商，共同做大市场。

典型代表：绿波廊

发展特征：绿波廊是上海老城隍庙餐饮中的精品餐饮，其建于明嘉靖年间，特色小楼外立面蜚声中外。1）其以“海派菜式”著称，“扇形甩水”、“生爆鳝背”、“萝卜丝酥饼”等充分彰显了海派菜品雅致、精细的风格；2）绿波廊酒楼以国宴、船点著称，以此特色菜系名扬业内，并多次接待世界政要、国宾名流等；3）注重名人明星背书，如英国女王伊丽莎白二世等，大大提升了自身的品牌知名度。

成长借鉴：1）立足餐饮企业自身的历史渊源做文章，通过成长历程、发展特色、建筑风格、菜品特色等的深度挖掘做足自身餐饮价值，做价值而非单纯卖菜品；2）在名菜、招牌菜上下功夫，把每道名菜的菜系归属、菜品地位、菜品特色、菜品风格等表达清楚，依靠菜品价值提升“餐厅文化内涵”；3）吸引名人、明星、名流就餐，以此提升品牌知名度，做强品牌影响力。

典型代表：眉州东坡

发展特征：眉州东坡是北京一家知名餐饮企业，其业态多样，基本上涵盖了多个年龄段就餐人群，就餐时间从早上到午夜，可谓是“全时空餐饮”。1）其旗下包括“眉州东坡酒楼”、“王家渡火锅”、“眉州小吃”、“眉州私家厨房”、“四川王家渡食品有限公司”等多种业态，业态遍及正餐、休闲餐、快餐等，就餐时间涵盖早餐、午餐、晚餐、宵夜等，全天候运作特征明显；2）菜品形态多样，涵盖堂吃、外卖、打包、半成品、旅游食品等多种类别。

成长借鉴：1）依据企业实力而推进，此种模式适合于区域优势明显、聚焦区域市场精耕细作的餐饮企业，同时需要有强大的中央厨房、便捷的物流配送系统、专业化的人力资源储备等做支撑，对推行企业的实力要求高；2）品牌建设是重中之重，可主打“主副品牌”运作，主推“企业品牌”，以企业品牌为主品牌，同时根据业态不同、产品特点不同等，设置不同的细分品牌针对不同类型消费者，以更好的进行营销推广。

典型代表：乡村基

发展特征：2010年9月乡村基在美国纽约证券交易所开始挂牌交易，成为第一家在美国上市的中国快餐连锁企业，其依靠标准化模式、成熟运作流程和特色菜品，借助资本力量实现了“跨越式成长”。1）导入成熟的快餐运作模式，标准化生产，规范化的菜品制作流程，服务过程更加精细化，以直营连锁方式快速扩张；2）积极与资本方进行对接，引入红杉资本、海纳亚洲创投等风险资本，借力大举扩张。

成长借鉴：1）充分发挥餐饮企业自身优势，锻造成熟的餐饮企业运作模式，打造规范化餐饮运作流程，规范菜品制作、餐厅服务等标准化程序，审慎选择快速的扩张模式，或特许经营，或加盟运作，或直营操作，适合自己的模式才是最好的；2）引入战略性投资者，准确评估企业自身商业价值，明确未来战略发展方向，以快速扩张换取市场优势；3）伺机企业并购，以资本换市场，以资本换资源，立足产业发展做经营，实现餐饮企业的“跨越式成长”。

典型代表：真功夫

发展特征：真功夫是知名的中式快餐品牌，主打美味、营养的原盅蒸汤、蒸饭等，其快速发展得益于“技术革新”，其于真功夫在1997年自主研发电脑程控蒸汽柜，率先攻克中餐“标准化”难题，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”等；同时依靠此种技术创新实现厨房操作的简便化，推动了其餐饮门店的快速扩张，也大大规范了餐饮门店管理。

成长借鉴：1）关注中式菜品的技艺改良，融入新的菜品原料，融入新鲜的生态食材，同时更好的改进烹饪手法，提供菜品口感、触感等的舒心感受；2）关注厨房设备的改善优化，使之更加容易控制，更加便于管理，更加人性化，更便于餐饮企业的快速扩张；3）清晰定位“中央厨房”，使厨房的工艺流程更节省、更便捷，使厨房设备更先进、更便于管控，真正发挥中央厨房的作用。

作者：王鹏飞，上海某国内知名咨询公司咨询总监，全国管理咨询师、全国经济师、全国高级营销人员，《商业评论》、《经理人》等国内外著名杂志网站特约专家、专栏作者，《天下网商》、《卖家》、《销售与市场》等国内知名行业杂志特约专家、特约作者，《艾瑞网》、《派代网》、《梅花网》、《全球品牌网》等多家互联网网站专栏作者，先后为光明食品集团、云南投资集团、娃哈哈、福马食品、美国金可儿床垫、61健康移动医疗、百合网、汇孚集团跨境电商、香港鸿慈医疗集团等国内外知名客户提供咨询策划服务。欢迎大家就企业发展问题进行咨询探讨，个人电邮：wind53880@163.com，个人微信号：wind53880，每日发布一条商业评论，欢迎大家沟通交流！