果菜鲜度管理

　　果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。
　　一般果菜的保鲜温度在５～８℃，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过１０℃（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。

　　１．冰冷水处理法

　　呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以１５℃，不经过预冷的，温度会升到４０℃，而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为０℃，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降７～８℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

　　２．冷盐水处理法

　　叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。
　　（１）第一步骤：放在预冷槽处理。水量２００升，水温８℃，将果菜预冷及洗净，时间为５分钟。
　　（２）第二步骤：放入冷盐水槽，水温０℃，盐浓度１％，时间５分钟。
　　（３）第三步骤：放入冷水槽中，水温０℃，洗去所吸收之盐分。
　　（４）第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生库。
　　果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

　　３．复活处理法

　　葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温２００升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。
　　芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。

　　４．直接冷藏法

　　一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。
　
　　５．散热处理法

　　木爪、芒果、香蕉、哈密瓜等水果可用上法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

　　６．常温保管法

　　南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。
　　其他鲜度管理应注意事项尚有：
　　（１）进货果菜要尽早降温。
　　（２）避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。
　　（３）叶菜类要直立保藏。
　　（４）有切口的蔬菜，切口应朝下。
　　（５）避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。

　　□　肉品鲜度管理

　　肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分解有很大的关系。了解肉吕的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。鲜度管理方法分述如下：

　　１．慎重选择原料厂商

　　超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质，其原料供应商的素质就需予以考虑。

　　２．以冷冻、冷藏车运输原

　　为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在－１８℃以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应维持在０℃以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。

　　３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品

　　低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以－１８℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以０℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有５厘米的距离，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质。

　　４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间

　　肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业发排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。

　　５．处理室之温度宜控制在１８℃以下

　　理论上，在愈低室温温度下处理要维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此处理室的室温宜控制在１２～１８℃之间。如果从业人员能够适应，室温最好能降至１２℃。

　　６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品

　　肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失，致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。

　　７．控制展示柜的温度

　　冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在－１８℃以下，而冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在－２～０℃之间，以维护成品之鲜度。

　　８．适当的陈列高度

　　单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。

　　９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度

　　１０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命

　　（１）充气包装：这就是为一般所说的变更大气环境的包装方式（简称ＭＡ所装方式）。方式是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以８０％的氧气、２０％的二氧化碳及惰性气体（如Ｎ２），填充入包装内，可促进肉色成鲜红。
　　（２）真空包装：抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。

　　□　水产品鲜度管理

　　因在水产品之处理上，做好温度与卫生管理，就等于做好鲜度管理，其管理方法如下。

　　１．温度管理

　　（１）采购鲜度良好的原料。
　　（２）冷藏的水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在５℃以下，须再敷冰。
　　（３）运输原料或成品的车辆，须有冷冻或冷藏库。
　　（４）待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库中。
　　（５）最好以冷藏库来解冻原料，以免品温过０℃。
　　（６）冷藏库的温度应设定在－２～２℃之间，冷冻库的温度应维持在－１８℃以下。
　　（７）作业场或处理室的室温应控制在１５℃以下。
　　（８）处理、包装作业要迅速，以免品温升高。
　　（９）以冷盐水机或冷流水，来降低经一次处理的原料。
　　（１０）待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发。
　　（１１）已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜。
　　（１２）冷藏展示柜的柜温应维持在－２～２℃之间，冷冻展示柜温应维持在－１８℃以下，并且每天巡视柜温３次，并记录下来。
　　（１３）陈列柜上如有鲜度不良或异味的水产品应即剔除。

　　２．卫生管理

　　（１）作业人员应身着浅色洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑灰尘、细菌等污染。
　　（２）进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。
　　（３）不要用手直接接触水产品，须戴手套作业。
　　（４）禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。
　　（５）工作中禁止从业人员饮令，吃槟榔或香糖，并须戴口罩。
　　（６）禁止从业人员佩戴饰物、蓄留指甲。
　　（７）工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应依卫生规定设施并处理的。
　　（８）从业人员应定期做健康检查，以防止患有传染疾病者从事加工作业。
　　（９）原料、成品、半成品等禁止与地面直接接触。
　　（１０）贮藏库存要清洁卫生，贮存时须予以适当的间隔以维持通风良好，并须有过完善之排水设施。
　　（１１）作业前、后，应清洗作业场或设备。
　　（１２）以符合饮用水水质标准的用水处理水产品。

　　□　日配口鲜度管理

　　顾客对商店的需求为随时可以买到既新鲜，品质又好的商品，因此以提供新鲜商品为任务的部门，更要讲求方法以确保鲜度。

　　１．鲜度管理的基本原则

　　（１）卖场的基本管理原则：
　　①先进先出；
　　②搬出商品时，不要忘了检查日期；
　　③定期清理商品、棚板及冷藏柜。

　　（２）收的基本原则：
　　①不要忘了检查的制造日期；
　　②检查破损、压坏。

　　（３）作业场的基本原则：
　　①先进先出；
　　②彻底执行温度管理；
　　③打扫、整理冷藏库。

　　（４）些常温存放的日配品，须遵守下列３点：
　　①不要让阳光直接照射商品；
　　②重的商品放在下面，轻的放在上面；
　　③驱除虫类、老鼠等。

　　２．出售允许期限的设定

　　日配品虽保存于冷藏库、冷藏柜中，也会因存放时间过外而改变味道及颜色，所以制作一份让顾客可安心购买的了售允许期限一览表，且严守此规定来做商品检查，有一定的必要性。
　　
　　□　杂货商品鲜度管理

　　有效期间的管理对杂货商品鲜度的影响最大，所谓有效期间管理，就是让消费者在商品使用期限到期前，将商品消费掉。换言之，就是不要让消费者，买到或使用到过期的商品。这点非常重要，若一个超市因有效期间管理不良，而让消费者买到过期品，不但对商店的信誉打击很大，同时也会损害消费者的健康，甚至触犯法律，管理者一定要谨慎！

　　这里还有一个很重要的概念，必须再加以强调，就是有效期限前置的观念。所谓有效期限前置，即指商品有效期前预先将商品撤除，以保商品新鲜的做法。如某商品的有效期限为一年，就应将陈列销售的期限设１０个月，超过１０个月，就将商品从货架中撤除，不再出售。