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泰勒制在生鲜供应链管理中的应用价值
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回顾100年前的泰勒时代，反思现在的中国超市生鲜经营和生鲜供应链现状，令人感到身处知识经济时代，从事传统行业，面对的问题却与泰勒时代有着许多相似之处。
1、泰勒和标准化作业管理
费雷德里克·泰勒（1856～1915）是美国古典管理学家，科学管理的创始人。他18岁从一名学徒工开始，先后被提拔为车间管理员，技师，小组长，工长，维修工长，设计室主任和总工程师。在他的管理生涯中，他不断在工厂实地试验，系统地研究和分析工人在操作方法和动作上花费的时间，逐渐形成其管理体系——科学管理。
泰勒认为：物质方面的直接浪费，人们是可以看到和感觉到的，但由于人们不熟练、低效率或指挥不当而造成的浪费，人们既看不到，又摸不到。“所有的日常活动中不注意效率的行为都在使整个国家资源遭受巨大的损失，而补救低效能的办法不在于寻求某些出众或是非凡的人，而在于科学的管理。”。科学管理以发展规模经济和降低成本与管理费用为主流管理原则，根本目的是谋求最高效率，其重要手段是用科学化的、标准化的管理方法代替原有的经验管理。标准的作业管理包括三个方面：
【1】标准的工作定额：泰勒为制定科学标准而进行了大量的工时和动作研究，剔除多余动作，纠正必要动作，规定完成每个操作单元的标准时间，再加上必要的休息时间和其它可以接受的工作延误时间，最终计算出完成该项工作所需的总时间，这就是一个合格工人的合理日工作量。
【2】第一流的工人：“每一类工人都能找到某些作业，使他成为第一流的工人，除了那些完全能做好而不愿做好的人”。这其中作业培训就成为管理是否存在的基本区别，而管理者的基本职责就是：使工人的能力同工作相配合，管理者要为雇员找到最合适的工作，培训其成为“第一流的工人”，激励他们尽最大努力完成工作。
【3】标准的作业条件：针对工作过程制定科学的工艺规程，关注人机关系分析，使工作过程所必需的条件和环境得到标准化确认，并用文件形式固定下来。作业条件包括三项基本内容，一是标准化的操作方法；二是标准化的工具、设备和材料；三是标准化的作业环境。
【施密特试验】19世纪80年代，美国米德瓦钢铁公司工程师泰勒进行了搬运铁块，铲铁砂和煤块，金属切削三项实验，施密特试验就是其中之一。1885年泰勒对一个名叫施密特的铲装工进行试验，泰勒用一只秒表对施米特的操作进行了细致、准确的测量，剔除其工作的无效部分，对技术进行改进，施密特的每一个操作细节都被作了具体规定，如铲的大小、铲斗重量、堆码、铲装重量、走动距离、手臂摆弧及其他操作内容，每一铲21磅（约9.9公斤）时装卸效率为最高，其劳动生产率由每天12.5吨增至48吨。泰勒的操作动作分析虽有些不尽人情，但对提高劳动生产率却十分奏效。
2、泰勒制在制造业中的应用价值
泰勒时代是一个劳动力充裕的时代，而泰勒却认为提高生产率的关键是知识，而不是人力，但怎样最有效地组织人力的运用，却是极为重要的知识。 泰勒像病理学家一样解剖工作，将动作的流程分解到最小的单位，测量它们所需的时间和空间，再将它们组合在一起；区分各种组合方法的优劣长短，不断追求他毕生的管理目标：高产量、低成本；高利润和高工资。他要将人和机器融合成一个有机体，一个“人与机器合一的系统”，以达到工人和机器的最高使用效果。泰勒强烈地主张制造业的成本会计和统计，使成本成为计划和控制的一个不可缺少的组成部分。
在提高生产力的要求下，泰勒制得到推广，当时芝加哥屠宰场原来的屠宰加工方式被分解，然后按照科学管理的要求组成新的屠宰生产线。福特汽车厂的装配线也被解体后重新组建，1913年，两条两公里长的金属板制的组装线在底特律郊外投入生产，著名的福特汽车生产流水线由此诞生了。
这些实际应用是在泰勒的单工序动作研究基础上发展而来，它是针对提高整个制造过程及相关环节的作业效率所做的分析，其中规定了各工序的标准时间定额，进行了5项标准化工作（包括产品标准化，零件规格化，工厂专业化，机器工具专业化，作业专门化），它使整个生产过程各环节在时间上得以有效协调，大批量生产的优势显现出来，工作效率大幅提高，成本明显降低，整个供应链的管理效果逐步改善。对于当时的美国制造业来说，这的确是个全新的效率观念。
泰勒去世后，美国参与第一次世界大战，为了提高军工生产率应付前线的迫切需要，效率被赋予至高无上的价值，泰勒的科学管理得到了各方充分肯定。二战期间，泰勒制在美国军工企业得到了普遍运用，并按照泰勒制的方法训练出大批产业工人，其中不少是农民或者足不出户的家庭妇女，两三个月内他们被培训成一流的锻工和焊工、造船工人和军火工人。美国军工企业的生产率大幅提高，这种局面在战后转向民用工业，出现了高效率、低成本、高工资、高利润的新局面。
随着经济的急剧发展和现代信息技术在企业管理中的广泛应用，泰勒的科学管理的精髓在管理的各个领域得到了淋漓尽致的发挥。从财务管理中资金的精确管理，到库存物料价值的准确分析，再到整个供应链的执行过程，都在继续进行着科学管理的标准作业管理，因此，实现企业的标准作业管理，成为企业适应信息技术发展，提高企业管理水平的基础。
目前中国的超市生鲜经营就其工业化程度来讲，基本处于手工作业和手工作坊的初级状态，它介乎于食品工业和初级农副产品经营之间，作业管理方式粗放，绩效对管理者经验的依赖非常之大，超市生鲜经营乃至生鲜供应链管理不够系统和连续，从而导致生鲜经营整体业绩提高缓慢，近年一直处于困难重重的胶着状态。
研读泰勒的科学管理理论，参照泰勒的标准化作业管理来解析超市生鲜经营现状，我们可以发现许多具有启发性的管理思想和指导方法，再考察生鲜供应链管理水平较高的国家，也多在标准作业管理方面反映出相当高的管理水平。
1、标准作业管理：胶着状态背后最大的管理瓶颈之一
泰勒标准作业管理的基本特征是三定：在集约化生产前提下，定定额，定培训，定作业条件，从而实现高效率和低成本的管理。
【1】制定生鲜作业定额
现在超市的生鲜加工现场，除了在加工规程标准较高的产品部门（如面包房），或者管理较好的外资大卖场，我们确实很难发现标准作业定额在生鲜区普遍应用。这种状况一方面反映了生鲜作业管理流程不够清晰，标准化管理水准有待提高；另一方面也说明了在超市生鲜区中，生鲜作业定额制定和推行存在着相当的复杂性。
原因之一，在前店后场的超市生鲜区，每个岗位的工作往往都是多元化的，无法达到集约化生产下的专业化分工，不会出现钢铁厂的铲工施密特那样单一工种；
原因之二，由于生鲜品销售随季节起伏较大，生鲜加工又属于典型的以销定产，人员配置的稳定性和工作量的随机弹性之间存在协调难度，忙闲不均为定额制定和执行带来难题。
【2】培养第一流员工
由于生鲜经营的迅速普及，生鲜区具有专业经验的员工需要量很大，但大部分生鲜岗位已不再是单纯的销售职能，而在很大程度上增加食品加工的专业职能，例如：“第一流”鲜肉部员工需要懂得肉禽的基本知识，掌握保鲜处理方法，要能够准确地进行屠体分解，还要有卫生常识以避免作业中的交叉感染；另外需要了解肉禽产品的消费方式和销售规律等。然而不幸的是现有的行业培训能力和培训方式与“第一流员工”的培训需求之间长期处于脱节状态。
泰勒认为，科学管理是多种要素的结合，管理者需要把各种专业知识收集起来，加以分析组合并归纳成规律和条例，然后结构成一种管理方式，它适用于人类的各种活动，从最简单的个人行为到经过充分组织安排的大公司的业务活动。那么在生鲜区“第一流员工”的专业培训工作上，差距和潜力是同意语，标准化作业管理在这里有着很大发展空间和应用价值。
【3】规范作业条件
在超市从事生鲜经营应该具备什么作业条件？要保证超市的生鲜食品安全必须具备什么作业条件？中国连锁超市生鲜区具备这些作业条件吗？在“非典”的特别时期，这些问题尤其令人关注，然而要正视这些问题，结果会非常令人堪忧。
【标准操作方法】
超市生鲜经营包括了生鲜品储存、加工和销售等环节，按照泰勒制的标准操作方法可以归纳以下要点：
① 按照各类生鲜品的属性进行必要保鲜处理和储存；
② 按照标准化的配方和操作方法进行产成品加工；
③ 按照销售规律进行标准化陈列，并进行保鲜养护；
④ 基于标准的作业流程进行综合成本核算；
⑤ 所有加工配方、操作流程和操作方法都必须以文本的方式固定下来，并进行周期性检查和不断优化。
上述标准操作方法只在少数大卖场生鲜区中局部有所体现，而且标准化水平和执行力度参差不起。
【工具、设备和材料标准化】
泰勒的标准化作业管理十分注重作业中的人机关系配合，因为任何作业效率的提高都是与工具、设备和材料的有效性分不开的。尽管超市生鲜经营的发展带动了生鲜专用加工工具、设备和材料的开发应用，例如家乐福制作水产冰台的专用工具，为进行交叉陈列而设计的专用道具等。但工具设备的低适用性，人机配合度较低，非标准原料使用，以及用于食品工业大批量生产的工具设备用于超市生鲜区的情况仍然比比皆是，它对于生鲜区的工作组织、工作效率、产品质量和营运成本都产生了诸多制约性影响。更不用说有些超市以最低投入标准从事生鲜经营，工具设备十分简陋，其生鲜品质量、运营效果和长期成本决不会比简陋的手工作坊好多少。
【标准的作业环境】
生鲜产品因其特殊性，使它对生鲜经营环境有着许多特殊的要求，包括环境温度、上下水设施、排烟通风、清洁卫生等等；同时也对加工现场的设备和作业点布局产生了特殊的设计要求。
超市生鲜区的环境标准既与前期投资相关，也直接关系着后期经营成本和经营风险。例如：有些超市为了降低单店投资，削减空调和保鲜制冷设备投入，甚至用电风扇代替空调降温，每到夏季，室内环境温度居高不下，生鲜品腐烂变质的速度加快，食用安全性下降；电风扇导致生鲜品很快脱水失重，损耗大幅增加，降低作业环境标准使超市背负起与之不相上下的经营成本和经营风险。
通过上述分析我们应该得出一个结论，投资者要进入任何一个行业或者经营项目都是有“门槛”的，门槛越低，竞争性越强，经营风险性也随之加大，生鲜经营也不例外。超市生鲜经营需要一定的投资规模和专业管理支持，考核超市生鲜经营的作业条件，不仅有在生鲜品产销过程中保证消费者基本权益的社会责任，也有项目投入产出的损益考虑，因此不是所有超市都具备从事生鲜经营项目的作业条件，也不是所有经营者都能从中真正获利。因此是否应该为生产和销售生鲜品的连锁超市设立门槛，以确保消费者的食品安全，这是非典时期摆在行业管理部门面前的重要问题。
2、标准作业管理的应用平台选择
在普及生鲜经营的过程中，生鲜品现场制作成了备受追捧的方式，但问题也随之而来，要在越来越多的连锁门店中保证作业管理水平，其难度是与门店数量增长是呈正比的。那么，在什么平台之上推行标准作业管理就成了一个关键问题，是零售终端的生鲜区、是在零售终端后台的加工中心还是其它，这个选择将影响着标准作业管理在生鲜经营中的应用效果。
【1】选择应用平台的基本前提
从标准作业管理主导思想来讲，降低生产成本、提高作业效率是其追求的根本目的，通过将复杂工作进行专业化分割，把作业过程分解为最简单、最基本的工序，降低工人作业的复杂程度，提高熟练程度，以便强化对各个作业过程进行控制。在超市生鲜经营中推行标准作业管理还有另外一个目的，就是通过规范作业管理达到生鲜加工的品控标准。因此，标准作业管理应用平台选择是以规模生产加工为基础，只有规模生产才能够有专业分工，专业的“铲工”岗位才能够才能出现，专业技术、标准工作定额、标准的工具设备材料以及标准的作业环境才有运用的可能性，同时一线门店管理人员才有更多精力关注销售。因此，标准作业管理的应用平台一定是以集约化规模生产为基本前提。
【2】应用平台选择
很明显，除了少数大规模从事生鲜现场加工经营的大卖场之外，由于不具备产销规模，大部分超市生鲜区都不是推行标准作业管理的最佳平台，只能是生鲜形象的载体和产品销售终端，所以应用平台需要沿着生鲜供应链上移，以寻求最佳的着力点。这个着力点要么是生鲜加工配送中心，要么是定点生产厂商。
通常来说，连锁经营的精髓是规模化和标准化，而规模化的生鲜销售需要规模化的加工中心与之配合，生鲜加工配送中心正是这样一个重要的结点。由于能够集合生鲜单品的生产规模和批量，也能够集合生鲜单品采购量，使它成为目前推行标准作业管理的理想应用平台。
在生鲜加工配送中心这个平台上，标准作业管理的是以两种方式推行，一是在自产环节，食品工业管理方式、标准工作定额、专业培训、标准的工具设备材料以及标准的作业环境可以得到充分发挥；第二种方式是针对外部生鲜品供应商，中心可以通过集合订单对外协加工生鲜品的供应商提出作业标准和要求，以提高整个生鲜供应链的运作管理水平。
3、日本生鲜供应链管理的示范作用
超市生鲜经营状况是整个生鲜供应链协调管理水平的反映，日本的生鲜供应链管理就是标准作业管理应用的一个良好范例。
在日本的生鲜供应链上，各环节的厂商以相互参股的方式确定利益关系，并依据明确的专业分工要求各司其职；每种生鲜品的加工方式、配方、工艺流程、工具原料使用、生产定额、订单响应时间都有详细严格的规定；针对每一个加工环节进行成本分解组合的数据记录，使得产品在加工配送过程中的成本变化始终处于成本核算体系的控制之下；同时供应链管理范围不断延展，直至生产商的作业环境（清洁、照明、换气、空调等）和卫生质量标准、新产品开发规划和库存管理；在这个过程当中，各种专用工具设备被共同开发出来投入使用，标准的原辅材料的应用大大降低了作业操作难度。而作为生鲜供应链的主导者，日本的大零售商以POS数据分析系统和集合订单协调生鲜供应链的管理，并对厂家进行产品开发和生产指导。
相比之下，中国生鲜供应链管理水平与国外发达国家有将近30年的差距，随着中国零售业的快速发展，生鲜供应链正面临着重新整合和突破，而泰勒标准作业管理为我们提供了非常有价值的指导思想和方法论。
由于中国的生鲜供应链正处于形成和逐步完善之中，生鲜加工配送中心建设又因投资较大使得投资者顾虑重重，但目前零售业态发展中的某些动向值得特别关注，它会为标准作业管理应用带来机会。
1、折扣店将成为拉动生鲜供应链管理水平提高的契机。
以迪亚为代表的折扣店今年将陆续进入中国市场，它的超低价生鲜品销售将集中反映其成本控制水平和生鲜供应链管理水平，而标准作业管理将是决定其成本状况的关键因素。
2、OEM将成为连锁超市自有品牌开发的主打方式。
OEM（Original Equipment Manufacture）即委托生产，就是品牌拥有者不直接生产产品，而是利用自己的“关键核心技术”来设计开发新产品，控制销售“渠道”，而把具体产品加工交给具备条件的制造商。这种方式过去常见于IT产业以及农副产品出口企业，随着大型零售商销售规模扩大，一些中小型食品加工企业将会成为大型零售企业自有品牌开发的OEM厂商，前提是食品加工企业必须拥有良好的生产条件和品控管理，同时具有竞争性的成本控制能力，因此，标准作业管理将是超市和OEM厂商达到共同目标的重要手段。
3、生鲜加工配送中心的投资者将呈多元化趋势。
由于生鲜加工配送中心的服务半径有限，且往往需要一定的投资量，所以只有少数超大型零售商能够承担，目前能称得上生鲜加工配送中心的项目屈指可数，但随着农副产品出口企业对国内市场的关注度提高，以及大型生鲜品加工企业跨地区经营，由这类大型企业组建的第三方生鲜加工配送中心将会加入到生鲜供应链运作中来。
一般来说，生鲜供应链管理中所涉及诸多问题（如成本核算体系、专业技术应用、装备更新和供应链协调管理等）全部集中于零售终端，这是任何一个企业都无法独自承担的。因此生鲜加工配送中心的投资多元化将会改善生鲜供应链的经营环境。
结束语
近几年来，连锁超市的规模超速发展，但整体绩效问题越来越突出。超市生鲜经营炒作题材翻新，规模扩大，但管理水平和经营效益却提高不大，并有泡沫化的趋势，现状令经营者有种进退两难，但又不进则退的感觉。泰勒标准作业管理使我们能够以新的视角来分析当前遇到现实问题，看来生鲜经营要从困难重重的胶着状态中突围，要重新整合资源真正提高生鲜供应链协调管理水平，标准作业管理的推广应用将是首当其冲的主攻方向之一。 （方昕）
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