随着生鲜经营的市场竞争日趋激烈，生鲜规模化经营的发展态势逐步显现，超市生鲜卖场背后所面临的各种挑战越来越大，如何从经营战略上控制生鲜总量成本、如何强化生鲜产品的后续开发能力、如何开展跨地区采购和配送支持等问题等等，而建立一个与连锁企业自身发展紧密配合的生鲜加工配送系统，这已经成为连锁超市规模化经营过程中不可回避的战略问题之一。但在生鲜加工配送中心投资决策过程中，有几个问题需要认真分析对待：

 

1、超市业态与经营规模

　　不同的连锁超市业态和经营规模条件下，生鲜区的经营方式、卖场规模和功能布局设计各不相同，而面向不同业态的超市生鲜区，其生鲜加工配送中心需要依据自身具体情况和条件考虑建设规划。

　　一般来讲，生鲜加工配送中心建设的前提条件是连锁超市及其生鲜区的规模化经营，无论大卖场的单店经营规模，还是小型超市的连锁规模，没有生鲜规模化经营，加工配送中心也就没有存在的必要。

　　小型超市的规模化连锁：单店规模较小的便利店，其经营方式更多地表现为便民性和功能性服务的特点，所以在无法期望产生大卖场生鲜区热烈的现场气氛和销售业绩情况下，会特别注重生鲜经营的功能性商品组合，比如方便即食商品各种组合，在日本的便利店中会根据特定的消费群，经营便当盒饭，而这部分商品组合的综合经营毛利率也相对较高。由于场地较小，所以对生鲜加工配送中心依赖性非常大，并有较高的灵活性和柔性化要求。

　　大型综合超市（大卖场）：大型综合超市在连锁经营的初期，由于单店能够集合相当数量的生鲜品种和销量，部分生鲜制成品多在超市卖场加工解决，并以色、香、味形成了对顾客强烈的吸引力。但在同一地区逐步形成区域连锁规模的过程中，单店自营的生鲜区成本会随店铺数量的增加而出现“规模不经济”的现象，所以会现实地面临生鲜供应链管理和优化投资组合问题。

　　连锁生鲜超市（连锁生鲜专卖店）：这种业态形式还未被人们所充分认识，已经有先行者开始涉足，但要等其产生市场效果，逐步成为主力业态之一还有一个发展过程，目前广州市正在进行肉菜市场超市化改造工程说明了该业态未来发展潜力巨大，而生鲜加工配送和完整规范的冷链系统是其发展的必要条件之一，这样生鲜经营才能从作为连锁超市集客目的的手段，逐步成为超市经营的利润增长点。

 

2、投资建设方式选择

　　在整个投资决策过程中，与生鲜加工配送中心定位分析直接相关的就是投资建设方式选择，连锁超市集团在逐步搭建生鲜加工配送系统时，有三条途径可以对比选择：

　　①　连锁超市集团筹资自建，分步投资，逐步搭建到位；

　　②　在整合现有供应商配送的基础上，联合供应商共同改造组建生鲜共同配送系统；

　　③　选择合适的社会第三方配送系统，委托外包生鲜加工配送业务。

　　在投资建设方式决策过程中，需要各种方案充分论证、对比和评估，以选择显示稳妥投资方式。

 

3、综合规划与分步实施

　　在生鲜加工配送中心建设规划中，要根据生鲜区整体销售能力预估和企业区域内后续发展战略等因素，综合考虑确定加工配送的规模定位和设备配置，并在综合规划的前提下，随着生鲜经营规模的逐步扩大，考虑分步投资建设。

　　一般来讲，连锁超市的配送系统的建立会经历一个由易到难，逐步提升的过程，先建立常温物流配送体系，然后是建立一般初级产品市保鲜转配体系，最后过渡到完整的生鲜加工配送系统，这时除部分产品（如：豆制品等）还需要厂家直配外，大部分生鲜制成品如面包、主食厨房、熟食配菜等大类商品可以考虑自行生产，以获取更高的毛利。

　　在生鲜加工配送中心投资决策过程中，还有几个需要认真考虑的问题：    

 

4、生鲜加工方式灵活转换

　　生鲜加工配送中心的加工制作功能从某种意义上说，并不符合社会化大生产的专业化分工要求，但由于目前生鲜加工合作环境的不规范，使得联营方式下或者完全外采的生鲜品成本核算无标准可依。在生鲜制成品采购时，生产的批量和标准化直接影响产品的成本核算及品质，供应商的生鲜制成品往往在采购谈判过程中无以为凭，生产成本和利润空间无法掌控，完全是一个模糊概念。因此出于降低成本和标准化加工制作目的，由生鲜加工配送中心自产只能是一个阶段性的功能，当产品加工的成本管理和成本核算逐步透明之后，完全可以将自制产品再转为由供应商加工的定牌产品，此时的采购谈判就是建立在明确地产品价格和质量标准基础上的了，这样品种加工权的回收和再次外包可以使许多不稳定的供应商关系转为稳定的供需关系。

　　生鲜加工配送中心的产品早期运作一定要以利润为核心，当产品自制和外协加工方式并存时，应以自制为主，以扩大自有利润空间；当产品更新转换，或者销售旺季期间，自有加工能力不足时一般会将部分生鲜品外协加工。

 

 

5、注重自有品牌产品设计

　　生鲜产品除加工工艺特殊和采购渠道特殊外，一般生鲜制成品的可仿制和复制性非常大，也十分容易形成产品自身个性化和差异化特点，企业自有品牌产品设计和推广有很好发展空间，它对于企业形象宣传和扩大获利空间具有战略意义。

　　初级农产品或生鲜品商品化和自有品牌包装工作的关键主要会集中到三点：

　　①　食用性标准，例如：绿色或者有机食品标准；

　　②　内在质量和产品保鲜期；

　　③　产地或经营者品牌标志。

　　具体到生鲜加工配送中心的运作中，一般有两种自有品牌开发方式，一是通过定牌包装，将初级产品中特色产品如：红富士苹果、新疆香梨等转化为自有品牌商品，把产品开发、产品特色和自有品牌有效的结合起来；二是以自产生鲜品和外包定牌生鲜产品塑造出自有品牌商品。例如：联华的20多个大类的自有品牌产品中，就有部分生鲜类产品，“阿强”蛋、大米等。

 

 

6、专业电脑管理系统支持

　　超市生鲜管理的难点之一是非标准生鲜品的成本核算与控制，建立连锁超市生鲜加工配送中心后，超市卖场内的诸多生鲜管理难题会集中上移至生鲜加工配送中心，使得卖场生鲜管理趋于标准化，有效降低管理难度。另一方面，生鲜加工配送中心又会对专业电脑管理系统提出更高的要求，一是生鲜产品成本核算与控制，包括：毛利目标确定和分解、产品成本核算、单品管理等几个环节，提高生产加工标准化水平；二是加工配送响应速度，一般要在24小时内完成一轮配送作业，确保每天配送一次，有些小型连锁店铺因存货空间不足，或者出于保鲜销售考虑，每天两次甚至三次的配送需求都可能出现，时间性要求很高，这实际上对店铺下单订货、信息传输、订单汇总、分类反馈、订单分析、成本核算等的一系列信息处理要求高效的衔接与配合。　

 

 

7、生鲜加工配送中心的品种结构

　　生鲜加工配送中心建立后，如何保持生鲜卖场气氛，又能有效减少现场加工环节，这需要从生产加工流程和品种结构做出合理分配。在生鲜加工配送中心的加工品种和加工环节选择上，一般要认真考虑几个因素：

　　①　品种选择标准：需要首先选择单品销售量较大、需要特殊存储条件和整理加工的生鲜产品，例如：主食厨房产品等；

　　②　商品经营条件：应选择支柱性的商品大类，这样生鲜加工配送中心可以发挥集中储存加工能力、产品开发能力、统一配送能力；

　　③　生鲜经营品种可以选择以下几个大类：

　　面点类：急冻面团、半成品、成品、中式面点（饺子馅和皮）；

　　肉类制品：排酸肉（低温肉）、包装肉类、半成品调味菜；

　　海鲜类：冰鲜、冻鲜海产；

　　熟食类：凉拌菜、烧卤制品。（方昕）