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叶茂中谈营销--您到底是吃啊，吃啊，还是吃啊！ 吃什么呢
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餐饮业这两年的日子不好过。
随便就能举出几个以前的明星餐厅，现在麻烦缠身的例子，比如俏江南，比如比俏江南还惨上不少的湘鄂情。
那么有没有谁的生意没受多少冲击，反而办的愈加风风火火呢？其实火锅算是一种。中国餐饮2013年度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据 近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态 中上升幅度最大的。而近几年餐饮业风头最劲的品牌之一海底捞，正是火锅餐厅中的杰出代表。
火锅为什么火爆，其背后的理由也是清晰易懂的。最重要的当然是其的的标准化程度高，而高标准化的益处实在太多，比如可复制性强，使得快速的拓展连锁店成为 可能，比如省却了厨师这一环节，在食材的品控和人员成本上都是积极因素。除了标准化，火锅其实还同时满足了消费者自助式的需求，以及聚餐时对于气氛的需 求，同时更是打破了传统饮食品类地域上的天然局限，不同的地区，存在着不同的火锅文化。
可以说从产品力上，火锅就有着深厚的内功底子，随着餐饮业态的不断成熟和升级，这一历史悠久的品类爆发出的强大能量，也是意料之中。
那么下一个问题则是，在火锅之后的下一个机会点又在哪？
需求是随着市场的变化而不断变化的，餐饮业也不例外，简单的归纳下消费者对于饭馆的需求，自然是从有的吃，进化到吃好的。而所谓“吃好的”，也在不同的历 史阶段代表着不同的涵义，这三个字在之前，其实等于大鱼大肉，山珍海味，燕翅鲍之类的珍馐，代表的是美味的、昂贵的、甚至是稀缺的。而当这些曾经高大上的 佳肴不再那么神秘，变成随手可得的菜品之时，“吃好的”此时则有了另一层的意味，代表的是健康的、平衡的、甚至是科学的。
这是一种过度透支的饮食行为后的一种回归，也是消费则餐饮意识升级的一种表现。按照这样的理论推导，毫无疑问，素餐素食很有可能成为下一个餐饮市场的爆发机会点。而无论从主流媒体的报道还是从线下的素餐厅增长力度，都无一不在佐证这一观点。
好了，虽然素餐尚未成气候，但如若把眼光放的再长远一点，继续提出上一段的疑问，即：在素餐之后的下一个机会点在哪，你又会有如何的判断？
这是一个更令人头疼的问题，因为无从下手只能随意的猜测，是自助餐？还是西式休闲餐厅？抑或是徽菜鲁菜这样的冷门菜系？而其实这样的思维路径，其实已经把路越走越窄了。火锅也好，素菜也罢，都秉承着同一种思路，即在品类上寻找细分市场的新的机会点。
而在餐饮市场这样一个如此成熟的市场里，要再去不断挖掘新鲜机会，谈何容易？你想到的，很多人早就做了，你没想到的，很多人也早就做了。
这就是纵向营销进行到一定程度后必然出现的局面：当一个大市场被不断地瓜分瓜分，变成无数的小市场，要再找到有利可图的细分市场就变得相当困难。我们不否 认，在每个细分品类中都存在升级与进化的可能，但重要的是思维模式，因为沿着一个固定的方向前进，遵循一个确定性的过程，其结局也是可以预见的。
而现在餐饮行业的很多玩法，其实已经突破了传统的思维，是一种充满可能性的思维，结论不必非得正确，更不淘汰任何可能导致新概念的选择。
比如说名字。
沪上最近在年轻人火爆的几家餐厅，名字一个比一个不像话：
“很久以前只是家串店”
“赵营销不等位”
“很高兴遇见你”
传统的餐厅，至少在招牌上会直接或间接的提示自己是做什么菜的，可是现在的店名都像道思考题？这难道不是增加用户选择成本？但你必须承认好奇害死猫，好奇也会害死钱包。
再看菜名：
“你没吃过我的豆腐”
“来自星星的炸鸡”
“不离不弃提拉米苏”
“纸牌屋肋骨”
“寒之寒”
无疑会让什么鱼香肉丝回锅肉番茄炒蛋宫保鸡丁之类的老几样自惭形秽。喜欢都教授的不点份炸鸡试试？喜欢看纸牌屋的不来份弗兰克·我当过党鞭当过副总统最后当上了总统·安德伍德先生最爱的肋排试试？再说寒之寒，如果知道这家店的老板是国民岳父，你一定会卖他个面子，哈。
再比如很久以前这家串店，则在装修上让你搞不清这是酒吧还是烤串店：
直接点说，先保证菜别太难吃，然后能想到一个爆点，也许就能成就一家火爆新店。
传统要做好一家餐厅，无非是在菜品上精耕，在招牌菜上下文章。这本无可厚非，餐厅好不好本来就是舌头投票。
而在一个信息过载，选择溢出的时代，消费者的困扰永远是今天吃什么，而这样的困扰之所以产生，是因为他们该吃的都已经吃过了，除了那些为了吃顿鱼生会专门 跑去顺德的顶级饕餮之外，剩下中我们的大多数，其实对于外出就餐这件事处于轻度的麻木和审美疲劳阶段。除了那些顶级餐厅，剩下中餐厅的大多数要想在菜品上 明显超出别人，这难度是有多大不言而喻，更不要说口味的主观性，众口难调这件事了。
互联网时代传播的真谛是，简单清晰粗暴的去与消费者进行最直接有力的沟通，去直接击中痛点，以及那些超出期待的意外体验。
甚至，可以去牺牲产品本身的属性和相关的信息内容。这有点离经叛道，但某些情况下， “新”的确比“好”来的重要，尤其是在一个不能再成熟的市场里，面对一些选择困难症的患者时。
这是另一种维度上的竞争。
餐饮业的明天，其实充满了可能性和不确定性，你可以发现大董样把烤鸭卖成了奢侈品，也可以看到老牌的小南国开出了南小馆和小小南国，天图资本给一家烧烤店投了1个亿拿了15%的股份，还有吆喝功夫一等一的轻奢餐雕爷牛腩。
还可以看到所谓的互联网思维，也被一点点被引入餐饮行业：用户体验、大数据、粉丝经济、社会化营销、微创新、极简主义、消费者决策、讨好屌丝…
谁也不知道下一个金矿在哪。
但也许能知道的是，下一个金矿可能在哪。
Think Different.
以上文章转载至叶茂中营销策划机构官网：http://www.yemaozhong.com
随便就能举出几个以前的明星餐厅，现在麻烦缠身的例子，比如俏江南，比如比俏江南还惨上不少的湘鄂情。
那么有没有谁的生意没受多少冲击，反而办的愈加风风火火呢？其实火锅算是一种。中国餐饮2013年度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据 近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态 中上升幅度最大的。而近几年餐饮业风头最劲的品牌之一海底捞，正是火锅餐厅中的杰出代表。
火锅为什么火爆，其背后的理由也是清晰易懂的。最重要的当然是其的的标准化程度高，而高标准化的益处实在太多，比如可复制性强，使得快速的拓展连锁店成为 可能，比如省却了厨师这一环节，在食材的品控和人员成本上都是积极因素。除了标准化，火锅其实还同时满足了消费者自助式的需求，以及聚餐时对于气氛的需 求，同时更是打破了传统饮食品类地域上的天然局限，不同的地区，存在着不同的火锅文化。
可以说从产品力上，火锅就有着深厚的内功底子，随着餐饮业态的不断成熟和升级，这一历史悠久的品类爆发出的强大能量，也是意料之中。
那么下一个问题则是，在火锅之后的下一个机会点又在哪？
需求是随着市场的变化而不断变化的，餐饮业也不例外，简单的归纳下消费者对于饭馆的需求，自然是从有的吃，进化到吃好的。而所谓“吃好的”，也在不同的历 史阶段代表着不同的涵义，这三个字在之前，其实等于大鱼大肉，山珍海味，燕翅鲍之类的珍馐，代表的是美味的、昂贵的、甚至是稀缺的。而当这些曾经高大上的 佳肴不再那么神秘，变成随手可得的菜品之时，“吃好的”此时则有了另一层的意味，代表的是健康的、平衡的、甚至是科学的。
这是一种过度透支的饮食行为后的一种回归，也是消费则餐饮意识升级的一种表现。按照这样的理论推导，毫无疑问，素餐素食很有可能成为下一个餐饮市场的爆发机会点。而无论从主流媒体的报道还是从线下的素餐厅增长力度，都无一不在佐证这一观点。
好了，虽然素餐尚未成气候，但如若把眼光放的再长远一点，继续提出上一段的疑问，即：在素餐之后的下一个机会点在哪，你又会有如何的判断？
这是一个更令人头疼的问题，因为无从下手只能随意的猜测，是自助餐？还是西式休闲餐厅？抑或是徽菜鲁菜这样的冷门菜系？而其实这样的思维路径，其实已经把路越走越窄了。火锅也好，素菜也罢，都秉承着同一种思路，即在品类上寻找细分市场的新的机会点。
而在餐饮市场这样一个如此成熟的市场里，要再去不断挖掘新鲜机会，谈何容易？你想到的，很多人早就做了，你没想到的，很多人也早就做了。
这就是纵向营销进行到一定程度后必然出现的局面：当一个大市场被不断地瓜分瓜分，变成无数的小市场，要再找到有利可图的细分市场就变得相当困难。我们不否 认，在每个细分品类中都存在升级与进化的可能，但重要的是思维模式，因为沿着一个固定的方向前进，遵循一个确定性的过程，其结局也是可以预见的。
而现在餐饮行业的很多玩法，其实已经突破了传统的思维，是一种充满可能性的思维，结论不必非得正确，更不淘汰任何可能导致新概念的选择。
比如说名字。
沪上最近在年轻人火爆的几家餐厅，名字一个比一个不像话：
“很久以前只是家串店”
“赵营销不等位”
“很高兴遇见你”
传统的餐厅，至少在招牌上会直接或间接的提示自己是做什么菜的，可是现在的店名都像道思考题？这难道不是增加用户选择成本？但你必须承认好奇害死猫，好奇也会害死钱包。
再看菜名：
“你没吃过我的豆腐”
“来自星星的炸鸡”
“不离不弃提拉米苏”
“纸牌屋肋骨”
“寒之寒”
无疑会让什么鱼香肉丝回锅肉番茄炒蛋宫保鸡丁之类的老几样自惭形秽。喜欢都教授的不点份炸鸡试试？喜欢看纸牌屋的不来份弗兰克·我当过党鞭当过副总统最后当上了总统·安德伍德先生最爱的肋排试试？再说寒之寒，如果知道这家店的老板是国民岳父，你一定会卖他个面子，哈。
再比如很久以前这家串店，则在装修上让你搞不清这是酒吧还是烤串店：
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互联网时代传播的真谛是，简单清晰粗暴的去与消费者进行最直接有力的沟通，去直接击中痛点，以及那些超出期待的意外体验。
甚至，可以去牺牲产品本身的属性和相关的信息内容。这有点离经叛道，但某些情况下， “新”的确比“好”来的重要，尤其是在一个不能再成熟的市场里，面对一些选择困难症的患者时。
这是另一种维度上的竞争。
餐饮业的明天，其实充满了可能性和不确定性，你可以发现大董样把烤鸭卖成了奢侈品，也可以看到老牌的小南国开出了南小馆和小小南国，天图资本给一家烧烤店投了1个亿拿了15%的股份，还有吆喝功夫一等一的轻奢餐雕爷牛腩。
还可以看到所谓的互联网思维，也被一点点被引入餐饮行业：用户体验、大数据、粉丝经济、社会化营销、微创新、极简主义、消费者决策、讨好屌丝…
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