就如同我们常常挂在嘴边的那句话，没有一种产品可以脱离社会大环境而独立存在，而在“光盘行动”如火如荼的今日，那些以前牛逼哄哄的餐厅不夸张的说，也遭遇了灭顶之灾。上班路上就能遇见这么一家，花了大手笔装修，门面大，阔气，消费也不低，可开张三个月却真叫一个门可罗雀，唯一的活人是门口无所事事的保安。

 

就在这危急存亡之秋，似乎某类型的餐厅并不受影响，生意照做，甚至看起来还不错。没有茅五的推杯换盏，没有奢华装修，没有高大上的专人服务，就这么静静的不声不响的赚钱。于是自会默默的好奇，他们到底有何经营之道？尤其在这样特殊的市场背景里。

 

这类餐厅我们称其为日本料理。看，从名字开始就透着一股清高劲，叫日本菜就太low了，跟我念：料，理。

 

在大众点评网上，目前收录了2295家日本餐厅，而除去近万家的本帮菜和超过4000家川菜外，这个数字稳稳的排在餐厅品类的前五位。你以为火锅很多？截止今天这个数字也不过2625而已，而把意大利菜法国菜披萨和其他那种卖三明治简餐的咖啡店全算上的“西餐”，也有2600多家。

 

这是一个成熟的餐饮品类，而在其中的高档类别的精英们，则包含太多好玩的元素，让人玩味。

 

在大众点评网上将上海的日本餐厅用价格由高到低排序，会发现贵的是真贵：

 

 

 

依照大众点评网的数据，全上海人均消费超过500元的日本餐厅就有26家，把这个尺度放款到300元时，则高达87家。其次评价水平都不低，基本在四星以上，可算是心甘情愿被宰。

 

日本料理的魅力在哪？

 

在高档日本餐厅中提供的菜式中，其实深深的体现出了日本这个民族的性格侧面：低调、隐忍、而又变态的追求完美精致，在菜品中包含的不止是精湛的料理技艺，更是厨师本人的“匠人之心”。

 

单拿寿司这么一个分支举例，只不过是米饭加生鱼片而已，制作工艺简单到无限接近火锅，可在冰山之下，却藏了太多太多。单说食材，高级餐厅的食材基本全是当天从800公里外的日本长崎鱼市空运来沪，不说类似顶级Toro这种食材本身的考究和价值，但就物流成本就够人喝一壶的了，寿司谁都能做，但不是谁都能做真正的寿司。而类似秋刀鱼这种出水即腐的娇贵玩意，在中国都几乎不可能吃到。

 

而寿司里的米饭，更是内含乾坤。哦对不起，这里应该叫醋饭，或者再装逼一点，寿司店里叫“舍利”。醋饭的制作要用到昆布，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。好的醋饭，不能沾手，更不能硬，而是在纯白的前提下闻香食甜。不同的米类加多少水浸泡多久？这都是功夫。而握寿司的手法，两握三握还是四握五握… 成品的大小，粗细，温度，都足够写一本书。

 

再比如芥末。这玩意在寿司体系叫“泪”。当然，这么碉堡的词要是用下图那种产品形容，就会有些不对味。

 

 

 

真正的“泪”，大概应该是这样的：

 

 

 

山葵这一点，就足够秒杀九成的寿司店了。

 

还有腌姜，为了在品尝不同寿司之间重置你的味觉之用，的确大多数寿司店都有提供，可是又有多少家能做到色泽、口感、和让你味觉回归起点三重功用都完美？

 

 

 

新鲜顶级的食材，细致入微追求完美的技巧工艺，而共同构建寿司品质的第三个部分，或许也是最重要的部分，就是人了。

 

2011年，美国南加州大学的大卫.贾柏拍摄了一部纪录片——《寿司之神》 （二郎は鮨の夢を見る），讲述了世界上最年长的米其林三星大厨，小野二郎和他的寿司店的故事。

 

 

 

全片81分钟，缓缓进行，可片中不时闪现的细节却总让人说不出话来。

 

l 这家餐馆只有十个座位，躲在一座办公楼的地下室，连厕所都没有，却必须至少提前一个月预约，一人的费用高达三万日元。

 

l 在小野二郎的店里做学徒，首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，你要学会用刀和料理鱼。你想开始学煎蛋，需要十年之后。

 

l 他做寿司76年，每年只休息一天，至今依然没有退休的打算。不做寿司时，他总是戴着手套，以保护双手

 

l 老人一直到70岁心脏病发作之前，都亲自骑自行车去市场进货；为了使章鱼口感柔软，需要给它们按摩至少40分钟。

 

l 各种寿司上菜的顺序，他琢磨出来要像交响乐一样，有高潮和低谷，男女进食速度不同，他调整了寿司的大小。

 

l 芥末就一定是挑选伊豆半岛的野生山葵在擦菜板上以特定的动作、力道和速度研磨出需要的份量；生姜片经过腌泡后的酸味和辛辣进入嘴里后应当是圆润、柔和、清爽的口感；配菜箱是专门订做的、底部配有竹席的木箱，为了能给人以豪华的印象而采用略微倾斜的角度码放，或是箱角交错地码放；茶具都是请名家制作的优质陶器（据说其中还有小野先生本人制作的茶碗）；寿司台上方的布帘会根据季节交替更换麻质和靛蓝布两种帘子…

 

l 二郎先生说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。”

 

毫不夸张的说，这是一个用生命做寿司的老头。

 

所谓的“匠人之道”也正是如此了：韩国中央银行曾对世界41个国家的老铺企业做过统计，发现有两百年以上经营历史的共5586家，其中日本就占了3146家，而百年以上的老铺企业更是在十万家以上。传统的日本匠人往往一生只从事一职，也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上，这是怎样的境界？没有退路，也没有选择，只能用精益求精的态度，将自己的精神与肉体与工作捆绑于一起，如履薄冰战战兢兢而又投入百分百的热情和情感，顺着这个方向，走到死为止。

 

也许不是所有的寿司师傅都如同二郎一样对自己苛刻到令人发指的地步（或者是他们还没活那么久），但有一点可以肯定的是，制作寿司是一门极端考验功力和经验的手艺，这也就意味着一家寿司店的灵魂，其实是制作寿司的人，寿司师傅被推向了前台，不仅是给顾客们展现艺术品一般的制作过程，这更是一个让一件食物，产生灵魂，生动化的过程。让人不由得产生错觉，似乎每一枚小小的寿司里，包涵都是数十年的磨练与全心。

 

到这里，其实日料的精髓已经相对清晰了。

 

极致到顶的食材处理，不惜气力的细节追求，打造以厨师为核心价值的餐饮体系。

 

燕翅鲍也好，东星苏眉也好，也都是上佳的食材，但是当你品尝之后，最多说句这菜做的不错，可曾想过跟厨师有进一步的交流？食材与手法用到极致，也还是道“菜”而已。而在日料餐厅里，情感的维系，气氛的打造，加之强调“匠人”的精神元素，使其有机的成为了一个完美的组合。而这样的华丽的内在，藏在一个极其低调、不显山露水的犄角旮旯里时，戏剧性的反差，谦卑的内敛形成了这产品体系里的最后一环。

 

总而言之，你在高端日料里花的高端价格，其实购买的很大程度上是食物之外的一些非物质的东西。

 

高端日本料理是典型的价值成长案例，其食材的挑剔性，服务的细致性，乃至特意营造的稀缺性和专属性，让其无法形成规模化运营，不过换个角度说，高端日料的确也不屑所谓的规模化运营，一个十年才能开始学煎蛋的学徒能培养多少？一个顶尖的寿司师傅又要花几个十年才能出山？

 

试问你对待产品是如同一坨米饭，还是所谓的“舍利”？

试问你面临过期半天的食材时，是将就一用还是毫不犹豫将其丢弃？

试问除了寿司本身，你是否还能关注到芥末、腌姜乃至茶具、布帘的搭配与设置？

…

 

而最后也是最重要的是，在中国这样一样机会主义横行，速度重于一切，钱来的快去的更快的战场上，你是否还怀有一丝“匠人之心”的觉悟？是否还保有半分“一生悬命”的觉悟，来执念的，顺着一个方向，走到死为止。

其实，这一切的努力，都是为了产品在被消费者消费的那一瞬间，能够产生化学作用，也就是日本企业所追求的"感动力"。

产品单纯的让消费者感到满足已经远远不够了，必须让消费者能够感动——这是佳能产品的信条，或者这也代表了苹果这类公司存在的真正意义所在。

在营销4P中，产品始终是营销的核心所在，产品力是决定销售的关键所在。2013年，很多人都认为我们进入了互联网时代，各种模式，各种专业术语，我们进入了更为快速的时代，似乎只要嫁接了互联网的概念，猪都能在空中翱翔，但我们用各种捷径拉来了各种消费者后，我们究竟依靠什么留住他们；在繁花渐欲迷人眼之后，我们击中消费者小心脏的究竟是什么？是迷人的手法，还是质朴的产品？

是饥饿的营销，还是货真价实的好料？

是大V的口碑，还是真实的消费者体验？

The answer, my friend, is blowin’in the wind.

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