真功夫VS肯德基---透析中国快餐业的龙象之争

阅读间发现孙中山的一句经典感慨：我中华帝国，什么都容易被西方列强学习去，但唯有中华饮食文化不易被模仿、学习。巧的很这两天我正在观察中国快餐业的现状与发展。看到这句话后，很受启发，甚至有一种预测：中国饮食业特别是快餐业的绝地大返攻应该要酝酿并要开始了。

从1995年开始曾经红极一时的高喊“民族快餐业希望与脊梁”的红高梁快餐连锁昙花一现，到如今已经十几个年头了，那么现在中国快餐业的现状有如何呢？

以肯德基为代表的洋快餐自1987年进入中国，从北京前门地区开了第一家店开始，就在中国掀起了无人可挡的扩张之路，在大中华区的店铺拥有量约现已达1800家左右。到2000年时，中国的快餐业基本上被肯德基为代表的快餐业巨头打的一败涂地、落花流水。甚至刚会伢伢学语的小孩都知道“我要去肯德基”或“我要去麦当劳”，那么是什么原因使外资快餐业会有如此发展速度呢？

一、         成功的商业模式：

肯德基从1987年开始和中国百胜合资以来，迅速通过连锁经营模式加快中国的发展速度，甚至将全球快餐业老大麦当劳远远的甩在后面，肯德基在中国的开店规模是麦当劳的两倍。其中推行的连锁经营的商业模式功不可没，特别连锁经营模式里的七统一被洋快餐企业执行的很到位，光店招及员工服装统一这两点就很让中国消费者的眼球被死死的锁定，定时的制餐和取餐，以标准化的工业模式来做快餐，对于中国人也很新鲜，特别是对于几千年来中国的饮食都以师傅手艺来决定中国餐的质量，就更让人佩服老外的工业化程度。初期中国快餐业在学时，也是学的四不象。

二、         灵活的本土化策略

首先在开店这方面，肯德基除了加快直营店的开店速度外，也加快了特许连锁的步伐，在特许连锁的政策方面仔细的研究了中国市场的现状，然后在中国推行的加盟费及加盟政策计划比美国市场有很大的降低，这种根据中国市场的实际，而制定加盟政策的办法是加快肯德基在中国开店量的主要原因。肯德基的本地化涉及了资产、体制和流程、人才等方方面面，从人事到产品，从供应链到流通后勤，无所不包。进入中国市场20年，肯德基并未采用全盘照搬美式快餐的经营方式，而是采取了更为灵活的方法。在肯德基本地化的各类尝试当中，最重要的，莫过于首先从领导团队入手的人事本地化。在快餐行业，肯德基中国创业初期的领导，都是从美式快餐业已发展成熟的台湾和亚洲其他地区空降来的华裔人士。凭借在快餐业的丰富经验，以及对市场环境的深入了解，领带团队一开始就采取了“摸着石头过河”的方式，根据现金流动的方向和速度，快而准确地调整每一项重大举措。随着时间的流逝，一群经验丰富的本地员工，设计并调整出一整套适合中国市场的战略、体制、方法和程序。

三、对于快餐业的经营本质抓的精准而到位

肯德基的饮食质量是最值的我们一提的，因为他对中国人的饮食习惯特别是口味喜好研究的较到位，所以推出的许多餐类都是消费者广受欢迎的，这方面比许多中餐连锁企业做的还要好，如推出的中餐汤，中餐套餐，甚至准备推出早餐油条。多年来，肯德基在中国最受欢迎的两大产品，一是香辣炸鸡翅，二是辣鸡腿堡。两者都不是地道的美国货。近年来，在遍布全国各地的肯德基连锁店里，中国消费者早晨可以吃到本国风格的粥品，午饭可以吃辣鸡串，晚饭可以选用老北京鸡肉卷和海鲜沙拉。这些特色产品，在美国肯德基是根本找不到的。肯德基产品的本地化尝试，远远不止如此。20世纪90年代末，这家公司第一次在上海建立了试验厨房，此后从2000年开始，引入新产品的步伐就从未停下。从菜品的内容、口味、外观到名字，一切全都按中国特色设计。自此以后，肯德基中国的菜单上，就出现了诸如黄金虾球、泰香蘑菇饭、四季时鲜蔬菜沙拉、番茄蛋花汤、四川榨菜包和肉片汤、鸡丝香菇粥等菜品名称。仅看这些菜名，人们很难将它们与地道的美式快餐联系在一起。其实，在中国走产品本地化路线的，并不是只有肯德基一家。老对手麦当劳也早就行动起来。多年以前，麦当劳刚进入中国市场，就将产品定位在鸡肉上，而且自此以后不断强化，如今，麦当劳在上海和其他城市的分店，卖出的鸡肉餐远比牛肉餐要多得多。麦当劳最新的产品本地化尝试，是于2005年底推出了极之味美的红豆派和香芋派。

洋快餐的服务质量与店面环境更是相当到位，而这些中国快餐业却不能很好的执行到位，比如一个很简单的洗手间的卫生，肯德基和麦当劳他们是按照固定的时间清扫，，并有严格的执行标准，同时会有监督员进行检查，所以你看他们的洗手间永远很干净，洗手间如此，厨房间更不用说了。

那么中餐快餐业的现状有如何呢？

经过8年的前冲后突，浴血奋战，中国本土快餐业看到了一缕曙光。这些品牌有马兰拉面、永和豆浆、真功夫等；在北京有吉野家，在上海有味之都等区域化中式快餐品牌，这些意味着，中国的快餐业在逐渐的壮大，相信再经过十年的努力，中国快餐业会象中国的汽车业一样全面突围。那么中国的快餐业为什么还不敌洋餐呢？

一、中式快餐的口味不尽如人意

在快餐店消费者最关注的是口味，这方面中式快餐研究的还不是很到位，这是中式快餐最大的一个瓶颈。比如，真功夫他的快餐凡是含肉类的，看起来卖象就很不好，一看就很油腻，想吃的欲望都不太有，特别对于南方人更是如此。然后就是吃起来还是很腻，当然让人吃了就不想来第二次。虽然真功夫在蒸的技术与营养上据说有很大的突破，但如不能转化成消费者的喜爱，那还是没有用的。按行业本质来讲，中国人还是比较能接受中国口味的东西，在这方面洋快餐和我们没法竞争，这是我们的传统，这也是我们的优势，这不是打打广告宣传宣传所能解决的事情。但遗憾的是我们发现在这方面，中国企业没有善用好这样得天独厚的优势，甚至没有发现转换成消费者喜爱的中国特色的口味之优势。

二、中式快餐的就餐环境不尽如人意

中国快餐业的就餐环境还没有引起从业者的足够重视，在这方面，确实使许多消费者宁愿去洋快餐，而不太乐意留在中餐厅，比如永和豆浆上海徐家汇店就是一个大弄堂，乱糟糟的，既不能让人安心吃饭，还让人担心卫生问题。可是洋快餐哪怕人再多，但在环境及卫生问题上还是很注意，让人挺放心，并且所有的店没有标准不一的，这方面我们认为，如象永和这样的都还有很大的不足，可想而知一些刚起步的或区域性品牌的快餐连锁店存在的问题肯定更多。

三、中式快餐的服务质量不尽如人意

中国快餐业的服务还需要加强，洋快餐不服不行，在这方面做的还是让消费者挺满意的，但中餐快餐在这方面还有很长的路要走，比如济南有个快餐连锁叫金德利，在服务上就很难让消费者接受。上海的集集小镇服务上也有许多需要加强，比如点餐后的等餐，许多时候服务员处理的不好，不光有时候等的时间长，并且有时还会漏餐。同时人一多，上餐就象一个大弄堂，吵吵闹闹，不得安宁，并且送错餐时有发生，服务员有时甚至态度不端正，情绪不耐烦，这样的服务确实也流失了不少的消费者。

四、对于小孩及年轻一代的宣传没有意识

对于小孩及年轻一代的影响及宣传很不够，肯德基、麦当劳在这方面很下力气，所以小孩及年轻一代在他们的店里随处随时可见，但在马兰拉面、永和豆浆小孩、年轻一代就不多见了。这种情况让人很忧心，很担心将来的消费者断层。

以后通过洋快餐和中式快餐的竞争对比，我们深知后者还不是前者的对手，但是我们欣喜的看到在2000年左右，很少看到中式快餐连锁的身影，但现在既可以看到全国性中式快餐如马兰拉面、永和豆浆及真功夫的身影，也能看到许多区域性品牌的身段。这说明中式快餐正在全面发展，当然我们也能清醒的认识到我们的现状和所处的激烈竞争环境。

中式快餐的应对之道

主要原因是我们的综合管理能力和创新开发能力还不及以肯德基和麦当劳为代表的洋快餐。同时我们的工业化中式快餐连锁刚起步不久，远远比不上肯德基和麦当劳上50年以上的历史，这样我们从产品开发、商业模式、管理经营、人力资源、教育培训、后勤支持等方面都应该潜心研究认真学习和借鉴。

一、以产品和口味的质量和创新立足

从产品及口味开发上我们没有肯德基反映的速度快，特别肯德基现已打出中国人自己的快餐“东方既白”，完全走中国人的口味和喜好的路线，在这种情况下我们更应该对产品及口味的开发更加重视，并力争领先。

二、苦练管理内功

对于综合管理能力我们更应该苦连内功，因为我们原本起步就比人家晚，如果我们再不多加学习、借鉴，那我们注定落后挨打。如对服务的提升，对员工培训的加强。快餐连锁业是第三产业服务业，所以服务也是我们立足的基础。

三、加强对营销的创新

同时我们对营销的创新也应该加强。如形象如何统一与推广。如何引导及培养年轻一代对中式快餐的喜爱。如何研究并制定出更受创业者欢迎的加盟政策以加快开店的速度，同时又应该如何应对，新开业的店如何站稳脚跟，吸引消费者，提升销售量，并培养忠诚消费者。

希望中式快餐在不久的将来能以马兰拉面、永和豆浆、真功夫等为代表实现全面的崛起，以实现伟人孙中山所言的“中国饮食文化外夷不可学”的传统中华饮食文明的全面发展与复兴，特别是实现行中式快餐连锁的崛起！