世界经济体系下中国有机餐饮连锁的世界机会

——以筷乐自煮有机餐饮连锁为例

赵春善

摘要：

     中国关乎老百姓衣食住行的行业逐渐被国际巨头蚕食垄断，特别是大陆餐饮企业正在逐步被世界级餐饮企业压低市场份额。本文研究表明，在目前国际餐饮态势下，中国亦可以通过重新定位及管理创新发挥中国传统餐饮在国际市场中的地位，走全球扩张之路，让日本的媳妇，菲律宾的佣人和“中国的厨师”这一概念，打造世界的“中国厨房”概念，获取全球餐饮市场较大份额成为可能。

关键词：

     餐饮连锁  产业链  管理  进出口  民生  有机 转基因

从1987年开始，肯德基第一家店在北京前门开业。从那时起洋快餐打开了国内市场，获得了空前的发展。在25年左右的时间获得了千万倍的成长，单是肯德基、麦当劳在大陆的年收入亦超500亿人民币。根据餐饮行业统计，去年全国餐饮消费2.8万亿，这还是在政府打压下公款消费下的数据，还不包含未纳入统计数据的个体小餐馆。

中国有近14亿人口，而且现在在城市工作生活的人口超过了8亿，随着社会的发展，将由金字塔型的社会结构向扁担型的两级分化发展，再然后是呈现橄榄球型的社会结构。进入中产阶层的家庭越来越多，在家吃饭的次数将逐渐减少，外出旅游、出差、家庭聚餐都为了未来的餐饮市场扩张提供了基础。

就时机来说，此时是恰逢其时的。复星集团的投资“学问”是有一定道理的，那就是在世界发达国家，有成功的模式，而国内前三强加起来不到市场份额20%，那么就可以进入。我们看下国内餐饮连锁真功夫、煌上煌、华天餐饮等只是几百家店虽有一定规模但总量加起来不到市场总额5%，加上洋快餐集团，也不到餐饮市场总量的10%。再者，大家普遍对目前的餐饮原材料和卫生及添加剂和激素等十分不满，都为“筷乐自煮有机餐饮连锁”的发展提供了契机，而且在世界范围内，大家越来越对有机对环保对持续的生态圈建设越来越重视。对家长们来说从为了孩子健康的角度对可乐等碳酸饮料越来越抵制，亦对有机餐饮有强烈的需求，在能将价格控制下来且保证质量的话，需求会井喷。

再者新的政府会认识到小平改革的正确，会回到藏富于民的道路上来，让人民变富，让政府变小，让政府的手不能老百姓怀里乱摸，将政府关在笼子里和经济对话。这样真正的中产阶级发展起来，社会就发展到橄榄球的良好的形状，人民对未来更有希望，也更愿意消费，从而拉动整个餐饮文化的消费。

面对良好的趋势，我们采取怎样的举措，才能抓住中国餐饮市场并向全球扩张呢?下面就从六个方面阐释。

一、筷乐自煮有机餐饮连锁符合世界经济发展在大数据背景支持下的消费者的参与感和创造感。

在国内，位置好点别太难吃的饭店也排长队。排队等位，坐下点菜还得等菜，等吃完了付钱还得等，有这时间自己做也就做好了。

筷乐自煮有机餐饮连锁，没有收银员，网上预订支付，方便快捷。没有厨师，让客人自己动手，或火锅或炒菜，而且提供的基本是净菜，简单翻炒下就好。

没有收银员，没有厨师，让这样节省了大量的人力成本，比一般有机的餐饮就便宜很多，而且客人参与度高更有成就感，也爱在网上晒自己的炒菜“作品”。

在网络尚未发达到此程度时我就想过，要做没有厨师没有收银员的连锁餐饮。当时头痛的几个方面现在逐一解决。

譬如有机餐饮原材料的远程追溯系统，现在就可以实现全球24小时365天不间断的远程实时直播监控系统，保障原材料确实是有机的可信赖的安全的。有了云技术，让费用大量节省，而且变成了可能。

筷乐自煮有机餐饮连锁，虽然没有厨师，但有厨师的资料平台及菜品创新研究量化中心。

通过大数据，建立资料库，让菜品量化，而且还可将客人自创的菜品进行量化复制，让其他客人也跟着学做。因为我们每个菜成交价及数量在后台数据都是能看到的，我们可以根据每个菜给作者稿费。这样会激发更多客人将“作品”贡献出来，从而达成众包的效果。可将一般餐饮企业的菜品创新费用省下很多。

     这样就可以像文创企业一样经营餐饮，实现多元文化的融合，将移动互联和线下实体连锁通过文创插上了翅膀。而且这样不用向消费者夸大宣传，秉承零情感营销理念，素雅呈现我们的真实，不用向消费者忽悠，我们用心去做，实现全流程的透明，相信消费者的判断，实现餐饮连锁的零情感营销。“零情感”营销，是一种真实的呈现，是素颜以对的坦诚相见，不夸张、不煽情、不忽悠，内敛、自信、谦逊，甚至主动坦白自己的缺点，不会为了抬高自己而贬低对手，不会为了卖出产品而倾己所能，会很尊重消费者，生怕过多的表白影响了客人的判断，很在乎客人购买后一段时间了是否依然觉得“值”。这种内心的小纠结，像是羞怯少女的小酒窝和小兔子样的眼神那么美好。所以，“零情感”营销，不是“无情感”营销，只是将这种“羞怯的少女的小酒窝和那小兔子样的眼神”置于不结冰的零度范围内保鲜，保那份纯真，鲜那份美妙。其实生意也是这样，生意是什么，生意就是享受。在我外祖父哪里除了他的“不让别人吃亏”的信条会让我终身受用外，还有的就是他那虽然鹤发童颜依然保持一颗小鹿心态的眼神。或许有人说“零情感”营销在“王婆卖瓜自卖自夸”的市场氛围下，很难行得通，你说的只是学院的象牙塔，而不具备现实意义。呵呵，曾经我用半年时间做过实验，就是“零情感”营销让我在半年内我所代理的某个产品占领了北京市场的2/3。当然那时我的思想体系还没成熟（当然现在也还不成熟），那时脑中还没“零情感营销”这个概念，但基本是这个脉络。其实，在道德经里，零情感也有出处，那就是圣人不仁，圣人不爱。这种不仁是大仁，这种不爱是大爱。自然，“零情感”营销，体现是对人的大尊重，是自我修炼内功“做好自己”不在红海里和别人争斗的卓越理想。卓越是因为有卓越的理想，并痴情理想，持之以恒，在别人十年磨一剑的时候依然能耐得住寂寞和诱惑，相信铁树花开。浮华不实，拉动情感虚高来创造短期效益，只能是昙花一现。“零情感”营销，事实求是不自以为是，呈现事实，尊重客人，不忽悠，不许诺，不去影响行销对象的判断，只是素雅地展现，多白描（顶多也只是青花勾勒），不会添油加醋煽风点火，不会人云亦云，敢素面朝天，真实质朴纯真，不大，不假，不空，不高，就是那么恬淡，那么不着急，那么优哉游哉地从容着……【】。

二、筷乐自煮通过移动互联实现无收银员，并将会员的发展粘合在移动互联上。

粉丝经济是世界经济发展新趋势，不过是果粉还是米粉，还是钢丝，你会发现他们只是停留在产品层面，尚未进行深度的交融。移动互联亦可帮助企业实现这种交融。

支付宝或是微信支付等网上付费的便捷，让无收银员成为可能。顾客只要在网上提前预定支付即可，但传统餐饮根据菜单点菜，种类多品种丰富而且经常加餐，这就造成重复多次付费的麻烦，给线下的分店造成了困扰。通过几年的研究，目前这一问题，通过套餐的方式得以解决。这个套餐不是简单的几个品种套餐，这个套餐蕴含无中央厨房无厨师，而且还得让顾客愿意重复多次消费，甚至一年365天天天在这吃也不腻。于是，我们打造了一个综合的神秘的菜单，一年365天几乎天天重样，都是全新的菜品。或许有的说，这个难度太大了。其实，研究透了就很简单，就能化繁为简。如果全国10000家分店，每家分店今天都吃这个套餐，你想那批量化采购就成为可能，就能帮上游的有机供应商达成批次成熟“全采购”的规模经济效果。

譬如藏香猪。你一次购买几头整猪，还是只购买几副排骨？一般的餐饮企业不会整猪采购，而我的筷乐自煮有机餐饮连锁可以。耳朵我可以做红油猪耳，猪头可以做扒猪脸，猪舌头可以做卤水也可以做汤，猪颈肉可以烤可以炒，猪皮可以做皮冻，肥膘和瘦肉可以做饺子馅，五花肉可以梅菜扣肉，肘子可以东坡肘子，猪蹄可以白猪蹄亦可黄豆焖猪蹄，猪尾巴可以红绕，猪肝可以做炒肝，猪肺可以做汤，猪肠可以做肉肠可以红烧猪大肠可以做九曲回肠……如此等等还有各地不同特色的做法，我可以做成全猪宴亦可做某个部分的全球美食的不同做饭，让食客品尝到不同的风情。这样一来，这一批一千头猪出栏，我亦可以全部采购，而且还可以在猪苗的时候就采购，因为我能预测我未来的需求量，我可以安排未来某一天，我所有的有机餐饮连锁店的某一天都吃这个，一次就能消费掉藏香猪的所有出栏量。而且食客还不厌烦，还会很喜欢。当然这个菜单是要保密的，不能让客人提前知道，这样惊喜感才会足些。会员的黏度亦会更强。

为了给会员更多的“特权”，我对非会员就没有这样的特殊照顾。如何通过移动互联将会员黏住呢？为此筷乐自煮有机餐饮连锁制定了非同市场的会员制度。

会员年费3万元，全年可以在全国任何一家分店消费，每次最多可以带一人。会员需要介绍推荐才能入会，得认可有机环保可持续的绿色餐饮这个概念才能入会。这样可以降低产品教育成本，打造和顾客一致的价值取向。有机绿色环保的可持续的生态体系。

我们不用现在的洗涤剂，我们用产统的木炭灰洗碗或碱面洗碗，我们的餐布，没有一次性，只有纯棉或蚕丝的，我们的筷子餐具可以打上客人的名字，为客人定制。

我们在环境布置上，会让书店和咖啡的形式囊括进来，一般餐厅摆放绿植装点，每月还要支付不菲的费用，我们不用摆放绿植，我们直接利用餐厅的空间做无土栽培的绿色蔬菜，不仅装点了空间，还将空间立体利用成为蔬菜的生产基地。这样芽菜类和小叶片的生长期在一周左右的青菜，就可解决我们的蔬菜供应问题，对于块茎类的我们可以建立全球采购体系，亦可会员推荐，他们发现真正的有机食品，可以告诉我们去采购，或者是会员帮我们采购，这样一来就极大节省了成本，对于节省的成本我们回馈给会员，会员不仅消费产品，或许通过帮创新菜品拿稿费，和提供原材料资源帮采购还可以拿到佣金，还能赚钱，那就成为真正的利益共同体。这样良性循环下来就建立了良好的生态圈。

三、筷乐自煮不单是线上还有线下体验店，线下体验店和线上不单是O2O，还是文创衍生品的发源地。

现在网上有很多做B2C做有机食品的，他们做平台，统一采购，统一包装售卖，也有不统一包装只售卖各品牌的食品，无远程追溯不说，对最终的品质亦无法控制。也有打进口食品的概念，譬如国外进口的有机牛奶销售量是不错，但可持续性比较差。有的有机生产商自己开网店售卖，让做平台的寻找货源成为一个难事。而且平台做到最后没有内容，光从内容提供者那里收取佣金，迟早是要被踢出舞台的。最后的竞争是内容的竞争，如果不能根据大数据指导前端创研产品，提供更多的内容，那移动互联最终将成为空壳。为了很好的对接，筷乐自煮有机餐饮连锁的策略是这样的，先做远程有机食品的追溯系统，批量采购有机食材，价格可以让生产商定，这样内容提供商的利益得到保障。然后将产品量化重新组合，通过线下有机餐饮连锁店直接消化内容提供商提供的产品，避免网店的客人的零卖零送，降低了物流成本及运营成本。将量化重新组合的产品打包在分店以最终消费品呈现，提高了利润，而且消费者感觉不到贵。从而打造品牌，提升价值。

在消费者进店消费的流程上，将食材拍成纪录片，不仅可以赢得信赖，而且让吃的背后有更温情的东西去触动心灵。譬如东北的名菜小鸡炖蘑菇。这小鸡如果是鸡舍里没有见过太阳的速成白羽鸡，和某某村东老刘家梨花母鸡下的蛋孵出的小鸡并带着野地里觅食，夜晚住在树上长大的小鸡，这价值是不一样的。

如果没有这些呈现，消费者会感觉你的有机食品太贵了，有了这样的呈现，他就会感觉非常值。将不可量化的东西，个性化了，个性化了就出现了产品的独特性，那价格就不是问题了。

在风险管控上，要建立诚信档案。内容提供商要向消费者承诺其产品是用心生产的，接受社会的监督，如出现不诚信行为允许筷乐自煮有机餐饮连锁将其纳入黑名单并在网上向消费者公布，永生不得从事有机餐饮。

在员工的管控上也应如此，如有国外肯德基员工将阴毛放在汉堡里，鼻屎放在必胜客比萨里，都对品牌造成了极大的负面影响。为了防范此类事情发生，在选择每个员工时不仅考量价值观匹配，还要建立诚信机制，提高犯错成本，减少今后品牌负面的影响。

另外国家对有机食品有认证体系，国外也有，两个认证体系不一致，我们不做此类认证，认证机构多少都有问题，光说认证过了，那其实是没用的。我们建立供应商的从种苗到最后上餐桌的全流程的实时监控，这是我们前期成本最大的部分，也是建立彼此间信赖的一个桥梁，是属于基础心理工程建设。这个投资是值得的。

现在社会缺少不是钱，而是人与人之间的信赖，我们用心发愿做有爱心的有信仰的产品，可能刚开始困难，但后会越来越获得大家的认同。而且我们还找到了路径，将心理工程的基础建设投资变成文创产品开发衍生价值。譬如拍成纪录片通过广告创造收入。不仅传播品牌，售卖了产品，还有附带的收入。

四、筷乐自煮有机餐饮连锁通过先做高端做品牌，然后做中端，打通产业链构建生态圈，在国际餐饮业中有话语权和定价权。

《海盗船长》电影给我们的启发是，要想成为船长，就是你制定的游戏规则大家愿意参与玩，那么你就是船长。要想成为船长，制定游戏规则就很重要。米其林一个做轮胎的居然能做餐饮的评价考量体系，这是让人敬佩的，足见人家是围绕消费者利益转。至于车开到哪里，完全没必要管，但考虑到车主的需要，米其林做了餐饮的好的评价标准。

我们做筷乐自煮有机餐饮也要做评价体系，但不能做餐饮行业的，如果你做餐饮行业的，把自己评得很好，别人说你王婆卖瓜，把别人评得高，别人说你自己做得都不成还评价别人，而且国家还有很多评价部门靠这个吃饭。所以我们不做对餐饮企业的考评，我们做对环境的生态有机状况进行考评，评选土壤、水质、日照等比较好最某作物适宜的环境，从而带动当地旅游的发展，而不是简单提供原材料。

我原来的想法是先做餐饮店，开起来后再陆续做系统，现在不是这样。我们筷乐自煮有机餐饮连锁现在的做法是，先做品牌，通过文化公司对品牌进行潜移默化的传播，阐释我们的理念，然后找志同道合的人，然后再找投资人和合作伙伴，然后做系统做物流，做连锁量化做利益和客人共享的分配系统，最后才是实现线上线下的对接。

外来的和尚好念经。这体现人民内心的好学和对知识的敬畏，对外界的无知会有好奇感，从而对从外面来的人（认为他们见多识广）所以会自觉的认同。生活中的确是这样，如果只是村头经济，那出不了世界级企业家的。最近两年出了几次国，特别是发达国家，确实收获很大，获益良多。看到了别人的优点，看到了自己的不足，也看到了自己的长处和别人的短处，这样就能扬长避短借他山之石来提升自己。我理解的外来的和尚，是周游世界的和尚，是具备了世界观的和尚，不是村头破庙哄两柱香火钱的穷和尚。内心的富有，气度自然不同。

五、筷乐自煮实现了内部产品创研变成了“众包”创新，而且通过内部连锁的量化将其复制，提升价值，放眼世界，建立全球供应链系统，避免国内企业龟缩一隅，变成小区域化的公司，而不是国际企业。

筷乐自煮有机餐饮连锁走国际化道理，要借鉴海底捞的教训。海底捞折戟美国，到底是什么问题？

有的说是文化问题，有的说是产品问题，也有的说是其他什么问题。我们不说问题，只说在全球大多数国家能行得通的国际餐饮企业，人家具有什么特质，而且稍微比较一下，你会发现很有意思的现象，几乎活得好的国际餐饮企业基本都具备这些流行特质，而且过得不好的，折戟的大多是不具备这些流行特质的。

在人方面：

1、人才本土化

2、干部年轻化

3、侧重小时工

你看看必胜客、麦当劳、赛百味、肯德基等等，不管在大陆还是在海外，都是这样的。这样做的好处大家也一眼能看出来，人才本土化节省的人才成本及管理成本我们不说，只说人才本土化说明产品实现了标准化，不会仰赖某个人或是某个地区的人，而是靠系统支持。有意思的是他们的干部都很年轻，锻炼两三年就能独挡一面了。他们很大部分员工是小时工是在校的大学生，并且每年也会招聘很多的应届大学毕业生作为管理储备干部进行培养。再看看我们折戟的企业，这就是差距。

在心态上：

对顾客不说自己最牛B，在尊重的同时谦卑地自信。

我们国内的本土企业，会习惯性说自己是最好的是最牛B的，这自信可嘉，但可能忘记了天高地厚这个词是说谁的。就连处理顾客投诉有些经理也先说一句我们是最好的……发生这样的事情非常抱歉……云云。而国际范的企业，人家不会那么多废话，很真诚地说对不起我们马上改我们可以做得更好。

在时间上：

自己的时间是金钱，顾客的时间也是金钱，将顾客的时间视若粪土的自然会被顾客抛弃。让你排队等两小时给你三瓜两枣的，谁也不会天天那样闲。只算自己的时间账而不算顾客的时间账早晚市场要和你算账的。时间代表的是高效，代表的是高质量体验，代表的是等价。如果你的顾客是靠三瓜两枣哄来的，你还为此沾沾自喜时，那么只能恭喜您的时间会越来越不值钱，您的企业也是。

在快乐氛围营造上：

注重营造快乐氛围。追求性感，但感性率真年轻时尚。

文化包容多元，但出品一致。感恩，但不盲目崇拜（帝王的感恩文化和自由平等有信仰的感恩是不同的）。关注个体，极少讲大道理。关注卑微，向往阳光。

这些特质，其实都是暗合了规律。

六、筷乐自煮有机餐饮连锁做健康长久的企业，将盈利控制在百分十至二十之间，超出部分做公共慈善事业，打造全球有竞争力的企业。

做企业的最终目的是什么?统计研究发现，追逐理想的人赚钱往往比只注重赚钱的人对社会的贡献价值更大。做企业，不是满足个人私利，而是实现社会的进步发展。做筷乐自煮有机餐饮连锁毛利是比一般餐饮大很多，但大出的部分还是拿来做社会慈善更好，赚适可而止的钱，在理想上可以不满足，在财富上要看开，才能不至于唯利是图忘记创业的初衷。

筷乐自煮有机餐饮连锁每年赚钱除了分给供应商客人和股东及员工外也回馈社会，感恩社会提供了发展的际遇，感恩世界经济发展规律给企业提供了可遵循的节奏，踏着规律的节奏为做百年企业打造好DNA。