合效策划机构策划总监  郑明哲

     沙县小吃是一个来自福建沙县的风味小吃，如果把重庆沙锅，静雅餐饮等大牌比作大家闺秀，沙县小吃是一个小家碧玉。值得称道的是，就是一个简简单单的地方风味小吃，居然开遍全国，全国的地级市，大部分县城基本都存在沙县小吃。沙县小吃俨然成为中餐餐饮行业连锁经营的典范。

 她是怎样做到的呢？ 中国顶级食品策划机构——合效策划，对沙县小吃进行案例解读。

 地方政府的运作功不可没！2000年以前的沙县小吃，用小杂乱来形容在形象实在不过。彼时的沙县小吃，大多数还在福建省内偏守一隅，在消费者眼中最多也就是：来自沙县的风味小吃，挺实惠。除此以外毫无品牌影响可言，而从业者们也靠辛劳赚取着微薄的利润。

事情的转机始于2003年的物价上涨。福州市沙县小吃业主曾酝酿集体将扁肉、拌面的价格从1元提到1.5元，但以失败告终。此后至今，约3000家沙县小吃店撤离福州，大多转战利润较高的杭州，在那里，每碗扁肉、拌面最高可卖到3元。

这是沙县小吃发展史上的一个里程碑事件。沙县人从此走向全国，沙县小吃的混沌清香也飘香神州大地。问题随着接踵而来。全国上万家沙县小吃店，人员素质参差不齐，一些业主对培训并不重视，管理不规范，质量也难保证，加上卫生状况差，受原材料和制作工艺的限制，品种几乎一成不变，在冒牌店和当地小吃的夹击下，处境尴尬，发展瓶颈日益凸显。全国经沙县小吃同业公会颁发的正宗“沙县小吃”匾的店不到10%。李鬼和李逵在一个舞台上唱戏，沙县小吃的发展遭遇到空前的危机。

 沙县地方政府审时度势，重点加强规范化培训工作。合效策划机构总结发现，沙县政府运用五个步骤操作。

一．成立沙县小吃培训服务中心，全面管理沙县小吃从业人员。主要从职业道德、规范标准、市场信息、经营理念、卫生常识、卫生管理、维权保障知识等方面对经营业主进行规范化的强化培训，以提高他们的技术水平和经营管理水平。从2004年开始，沙县小吃店核准使用“沙县小吃”注册商标，开始推行沙县小吃经营标准化工作，培育沙县小吃标准示范店，对经营沙县小吃人员的素质、小吃经营店的标准、小吃品种质量标准，以及经营服务等方面都提出了具体要求，并积极引导经营业主按照沙县小吃经营标准要求进行整改提高，推进一批有一定基础的小吃经营店率先达到标准化经营。对未办理沙县小吃注册商标准用手续，又不按照经营规范标准经营的小吃店进行全面清理，责令停停止营业，取消商标使用权。在沙县小吃比较多的城市，依托当地烹饪协会逐步组建在外行业管理组织，建立自我管理和自我约束机制。目前，已在上海、厦门、杭州组建了沙县小吃行业管理组织。现在，沙县人将每年的12月8日定为“沙县小吃节”。

二，实施品牌战略。在外向型发展上做文章，实施品牌战略，统一形象、规范发展，确保食品安全，实现诚信经营；需要政府、协会、企业和社会各方面的努力，强化沙县小吃的整体素质，同时加快技术革新，开发一些可批量生产的工业化产品或半成品。区域内大批中小企业参与，各个企业相对独立，采用同一品牌直接面对市场开展营销。品牌知名高，有很强的特定地方色彩，如“沙县小吃”品牌的“沙县”二字是独具的、不可替代的，经连续数年的成功推广和销售网络的广泛渗透，在相当范围内有相当高的公众认知度。

 

三产品标准化。在沙县小吃这一共同品牌下，各企业中产品生产、制作的工艺流程、设备性能、操作间的要求等方面都要求标准化，遍布全国十多个省市的“沙县小吃”饮食企业基本都是福建省沙县人开的，“沙县小吃”产品基本饮食企业都采用同一工艺（由于小吃产品主要取决于操作人员的习惯与经验，因此只能是半标准化生产）。

四．产品地域特色明显。用同一品牌的产品独具特色，明显差异于其他的没有使用该统一品牌的同类产品，产品采用传统的制作工艺或独特的制作方法，有其独特的性能，其他企业很难模仿，如沙县小吃的当家产品馄饨、拌面极具地方特色，甚至一些关键佐料要从沙县老家带来。这些产品具有浓郁的福建闽南风味，哪些李鬼们即使要模仿，只能达到外形像，学不到真正的沙县小吃的神韵。自然也就难以在市场上存活。消费者是最好的评判者。

五．统一管理。沙县政府定期组织外地的民间组织（如同业公会或政府组织）指导和监督。沙县小吃毕竟是由众多的分散于全国的沙县人共同经营的一个品牌，要直接管理成千上万的从业人员谈何容易！沙县小吃非常明智的借用外地的管理机构参与管理沙县小吃的从业人员，既节省了费用，又提高了效率，可谓一举双得。

地方特产的连锁加盟产业春天已经来临，众多的企业招商广告满天飞，口号震天响，但是效果并不尽如人意。合效策划认为，政府在整合资源方面有着得天独厚的优势，从品牌打造，人员管理，产品特色等方面入手，既做好企业的引导者，又要做好企业的管理者和整合者，那么，把地方特产连锁产业做大做强，并不是一个遥远的梦！