中国餐饮连锁企业之惑

                                                ——春节随感

在郑州的一条街道上，“全聚德”烤鸭店和曾经叫板“麦当劳”、“肯德基”的中国式快餐品牌“红高粱”紧挨着。红高粱因为当年的高调叫板洋快餐，发展中国式快餐连锁而名扬天下。全聚德在中国的知名度自然也不必说了。

春节回郑州，亲友昨天请我到全聚德吃了一顿烤鸭。却发现和我在北京吃的全聚德大不相同，连其它菜品也不可同日而语。更不要说里面的服务流程与装修风格了。为了安慰朋友，我只有说好吃，别有风味。

中国式快餐的失败几乎源自同一个原因。都是不能够保证菜品的异地标准化生产。一地一味，百地百味！

麦当劳和肯德基与中国式快餐最大的区别其实不是服务，不是快捷，而是标准化。麦当劳能够做到全球的汉堡一模一样的口味，卫生间随时都是干净的，服务生的笑脸全球都是一样的，座椅的高度永远是所有人都感觉舒服的。

中国企业前一段时间热谈流程再造，中国餐饮连锁企业的流程显然没有造好。真功夫的成功其实不在于真功夫独创的“蒸”，而是在于吸取了麦当劳的标准化再造。本来就迥异于洋快餐的中国式快餐真功夫通过标准化再造而迅速扩展。苏氏牛肉面当年通过与麦当劳的商标之争扬名立万，但是苏氏牛肉面的标准化再造显然缺乏很多，苏氏牛肉面里的服务与卫生也是因店而异。所以苏氏牛肉面至今尚没有突破发展的瓶颈问题，连锁的店铺数量比起真功夫还差了很多。

中国餐饮连锁企业其实很多，但是目前能够算得上成功的也就有数几家。在食品安全、服务、卫生、特色、差异化要求越来越明显的时候，中国式餐饮连锁现在面对的是一个发展的大好机遇。

红高粱的复出就是选择了这样的大好时机，据说红高粱正在积极运作的方便烩面，如果运作得当，显然也是标准化的极大进步。

营销无论如何强调产品的重要性都不为过份。中国式餐饮连锁成功的第一步首先是产品的成功，产品的标准化制作是首要的。然后是店面、装修、选址、服务这些围绕产品的标准化。做到这些，如此就能够成功，中国餐饮连锁企业的困惑其实就是标准化流程再造的困惑！

2010-02-06郑州