对采购谈判工作的要求将会对生鲜区的成本核算有着重要的影响，采购人员需要具备基本专业素质。

     首先要有一定的专业知识，熟悉商品包括原材料、半成品和成品的市场价格，原材料的品质、作用、替代品、原材料对产成品的品质影响；其次采购人员要对生产和加工工艺十分了解。在生产和加工的环节中，采购人员要十分了解原材料和半成品对产成品产生的影响，以及在出品率方面的变化。最后对生鲜各部门的出品和操作标准要很清楚，制定出现场管理所需的一个标准化手册，此手册细到生鲜区的每一个单品，然后和现场管理人员进行有效沟通，指导现场管理和操作人员执行手册标准。

     标准化的计算公式、标准化的超作手册、标准化的加工作业才能产生标准化的产品，有标准化的产品才能够完善生鲜商品的质量管理，才能够做出准确的成本核算进行成本分析，并发现问题挖掘潜力。

     通过前期的准备工作、准确的计算和后期细致的管理、严格的超作共同达到生鲜区的管理目标。

如何做好生鲜商品的成本管理与核算成本

如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个起企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。

生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。

生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。

在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算就要容易的多。

果蔬和散装食品部门相对要复杂些、果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。而散装食品在存储、销售的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。成本核算要求除了考虑成本，还要将损耗部分计算在综合成本里。

自制面包、熟食、水产、肉类是比较复杂的几个部门，对于这些部门从两方面着手控制，一方面在采购环节注意控制好原材料、半成品的品质、，保持价格的相对稳定，准确计算的综合成本（非采够成本，其中还包括损耗）；另一方面现场管理人员要控制住损耗和加工环节的规范，将损耗控制在一个合理的范围内，加工环节做到严格标准化操作。双管齐下才能做到有效的成本管理和准确的成本核算