巴奴火锅：连锁的难点在人才

几乎所有火锅行业老板在谈论行业时，海底捞是跳不过的一个话题，杜中兵也不例外。他并没有模仿海底捞，而是与海底捞打出差异化竞争。

海底捞面向高端；巴奴则面向中端亲朋好友聚餐的消费者。

海底捞以服务取胜；巴奴提出味道为王。

海底捞就餐环境注重私密空间，灯光较暗；巴奴则倡导明亮、通透的就餐环境。

为味道而战

当企业上升不到难以复制的价值，就会陷入恶性竞争，餐饮企业尤其如此。

海底捞董事长张勇说，餐饮竞争核心问题不是味道；巴奴火锅总经理杜中兵说，我们要为味道而战。

在海底捞以“变态”的服务所向披靡时，源于重庆的巴奴火锅找准了自己的定位：本色。即：原本的，传统的，天然的，健康营养的。

在传统的火锅都采用鸳鸯锅时，巴奴推出了“三味锅”，红白汤之外，另加上野山菌汤，让顾客在享受火锅美味的同时注重健康营养。

火锅行业的快速发展让企业普遍采用了机器化的底料炒制方法，但为了保证火锅底料的正宗，巴奴的火锅底料全部采用手工炒制。

据杜中兵说，为了保证羊肉的品质，巴奴火锅使用的羊肉全部采用内蒙古锡林郭勒大草原生长不超过180天的羔羊，仅此项采购费用，每年就高达1500万，今年或许更多。

“火锅的祖宗不好，老出事。”杜中兵说，巴奴以本色主义、健康美味的倡导，来摒弃“祖宗”的不足。

巴奴没有采用像海底捞似的“变态”服务，而是强调“两度”：态度和速度，压缩了服务的宽度和深度。

火锅要不失时尚

巴奴的定位中，还有一个关键词：时尚。

盲目地追求本色就会老土，难道本色就一定要失去时尚？这是杜中兵经常要给团队讲的话。

强调时尚并不意味着巴奴要追逐时尚，海底捞的红、黑搭配很时尚，但不是巴奴的风格，巴奴的时尚强调坚实、厚重。

在巴奴火锅的店里，黄色为主色调，红色作为辅助色，座椅全部采用实木，给人厚重感。由于巴奴面向的是亲朋好友聚餐，所以，巴奴不会盲目追求高端时尚，而是要打造一种本色的时尚氛围。

巴奴的会议室刚换了一批座椅，都是纯实木打造，保留自然的本色。杜中兵的办公桌椅也是全部采用实木，看似古朴的外表，由于融入了诸多的设计感，而传达出一种与众不同的时尚。

“永不凋谢的时尚就是本色，真正的时尚是有独特的魅力个性，我们不盲目地追求时尚。”杜中兵每天晚上睡觉前都会在微博上面发一张室内设计图片，就是要传达时尚的气息。

关键是打造团队

从2001年进入河南，巴奴在中原经济区的连锁店数量将近90家。这离杜中兵的目标还很远。

“巴奴没有插上腾飞翅膀的原因就是人才培育系统还不健全。”杜中兵认为，老总必须要由自我强大到团队强大，真正的企业家是带领团队走上组织化、制度化。

做企业的过程中，战略的制定、企业文化的建设都是杜中兵所擅长的，他的短板在于不擅长财务和人力资源。

杜中兵已经意识到这个问题，从去年开始，他加大了人才培养的力度，正在打造高层团队，这也是他目前工作的主要精力所在。

而房租、人工成本的上涨则是巴奴火锅开新店的压力所在，成本上升的直接结果是新店“培育期”拉长。

“这也是好事啊，行业竞争能力提高了。”乐观是杜中兵的个性。

接下来，巴奴会调整区域发展战略，打造梯队型管理团队，加快发展步伐。

更多资讯请关注销售与市场微信公众号。