秦含章酒道吴琳：中国白酒进入文化酒时代

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一部中国酿酒史，就是一部中国文化史。中国绵延几千年的经济发展、不同地域文化与民俗风情，都和酒有着不解之缘。近年来，白酒赛道的飞速发展，引得一大批行业淘金者竞相涌入。然而，行业不断成熟的同时，品牌或许更应该思考，人们在喝酒时，喝的是什么，以史为鉴，挖掘出更为深刻的内涵。

2021年12月17日，在《销售与市场》举办的以“未来商业，向新而生”为主题的“第19届中国营销盛典暨首届中国商业流通大会”上，我们邀请到了秦含章酒道董事长吴琳女士为大家分享。

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我们先来看看中国古代的酒：从品种上大致可以分为三类：一、果实谷物自然发酵酿成的色酒，二、榨制酒，如黄酒，三、经过发酵后再蒸馏出来的酒，如烧酒。

第一个时期：原始社会。我们的祖先巢居洞穴，主要靠采摘野果饱腹，偶然间发现水果成熟以后会落入自然水坑，用自身的果糖可以发酵成酒，在江苏淮阴洪泽湖畔下，就发现有醉猿的化石，所以就有了“猿猴造酒”的传说，这时候的酒充其量只能算带着酒味的野果汁。

第二个时期：新石器时期的龙山文化时期。古人渐渐摸索出了用多余的谷物当酿酒原料发酵做酒，这是果糖自然发酵到人工糖化再发酵成酒的一个质的跨越过程。

第三个时期：先秦时期。人们发明了用曲来造酒，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，用曲造酒可以使淀粉的糖化和酒化两步结合同步进行，这种酿酒方法称为“复式发酵法”，在没有化学实验的加持下，这个技术已经远超欧洲制酒业有千把年。

第四个时期：元朝时期。蒸馏法烧酒登场了，这个时候酿酒技术才有大幅提升，最主要的价值是对酒精的净化与提纯。这个程序的变革，让历史上的酒终于告别了从夏朝之后，经历商周、秦汉、唐宋，都饮用果实、粮食蒸煮，加曲发酵，压榨后才出酒的历史，无论是吴姬压酒劝客尝的豪爽好客，还是武松痛饮十八碗景阳冈打虎的霸气豪迈，其实喝的都是果酒或者米酒而已。

所以到元朝时期，这时候才是中国白酒1.0版本登场了。

从元朝时期到新中国成立前夕。在这段漫长的历史进程中，酿酒一直受传统工艺、手工操作制约，生产能力低下，市场范围也比较狭小。正所谓“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。

新中国成立后的计划经济时期开始了工厂化生产，机械、半机械化酿造，质量、技术有大幅提升。

这个时期中国的白酒，开始有了化学手段的加持，有了我们今天所说的“专业技术人员”，比如方心芳、秦含章，尤其是秦老，被称为现代酿造业的开创者，这个时期的专业技术人员为中国白酒的发展起到了举足轻重的作用，虽然客观环境条件不足，但个人素质过硬，还有着中西合璧的学术背景，可以说是殿堂级大师。

秦含章先生开始多年积累的技术手段为中国的酒企解决疑难杂症。

最开始是啤酒企业，1955年他奉命两度到青岛啤酒厂研究啤酒瓶装后的浑浊问题，吃住在厂里，秦老作为江南人，利用早年国外留学的人脉优势，带团出访，引入欧洲先进工艺，使酒的高科技含量，跃升一个台阶。

1962年，八大名酒之一的汾酒厂在全国白酒评比中名落孙山，轻工部部长亲令，让秦含章挂帅率课题小组奔赴山西。秦老在窑洞连续住宿两年，彻底解决了汾酒累积沉淀物这个久攻不克的技术难题。

1964年，秦含章受周恩来总理钦点主持了科学试点项目“汾酒试点”。由此，汾酒厂在全国科学大会上喜夺“国家科技贡献奖”。秦含章也由于成功解析白酒的科技成果，荣获国家科技进步一等奖。在当时条件简陋、设备落后的情况下，在中国历史上第一次系统地揭示出白酒的奥秘。也就是秦含章带队“汾酒试点”开始，汾酒完成了从“传统酿造工艺”向“现代酿酒工业”的巨大转变。行业内对酒的分析达到了分子水平，这项工作对于白酒科技发展真的是有划时代的意义。

其实，茅台酒厂和秦老也有很深的渊源。

1964年，汾酒完成试点改造，这个时期，科技是酒企的热词。方心芳与秦含章两位大师按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。科技试点主要是围绕规范茅台的生产工艺、茅台的微生物环境和茅台的物质构成进行研究。

1975年，秦含章负责茅台产品化验分析工作，历时八年，得出了一个结论，因为茅台镇特殊自然环境和气候条件决定，茅台酒不能异地生产，也就是大家现在常说的“若离开茅台镇，酿不出茅台酒”。在今天看，可能是一个很轻易的结论，但这个观点的提出到定论是非常有冲击力的，对茅台也是意义非凡的。

茅台酒厂和汾酒厂，分别在老人在世之时，为他竖立了塑像。

在秦老离世之际，茅台以企业名义发布的悼文中这样写：“先生之研究，为茅台酒从最初年产数百吨到今天数万吨之发展，提供科学论据，奠定技术基础，丰碑伟业，时至今日，茅台仍感念在兹，无时或忘。”

可以看出来，这个时期的中国酒企因为这些专业技术人员的技术加持，发展迅猛。也可以看出来酒企的主要精力在修炼内功上，在经营思维上与西方国家是有差距的，思想上偏保守，观念滞后，当然与客观环境也有关系，“酒香不怕巷子深”就是当时典型思维的写照。

市场经济时代来临，品牌消费成为主流。据我了解，销售与市场杂志社也是在这个时期应运而生。

这个时期的酒企逐渐掌握了生存之道，为了应对市场竞争，企业借打“广告牌”提高产品声誉、塑造品牌形象，这个阶段可以说是现代中国白酒的高光时期，消费者对“名牌酒”的热衷前所未有，不少酒企形成了“名牌战略”。除了老牌白酒比如茅台、汾酒、杜康，不少新锐品牌，像江小白也都在市场上站稳脚跟。

从现在甚至到未来，知识经济已经成为社会发展的根本动力后，“文化”对于酒业发展的重要意义日渐凸显出来，中国白酒迎来一个全新的文化酒时代。

可以看看近几年的中国白酒市场动作，都与文化息息相关。

茅台集团李保芳董事长提出建设“文化茅台”战略的初步设想；五粮液携手故宫博物院、北京电视台联合出品《上新了·故宫》大型文化季播节目；舍得酒“传播中国智慧、打造文化国酒”的再定位；剑南春宣布开启中国艺术环球极致之旅；泸州老窖国窖1573在凤凰山的封藏大典……

这些酒类行业领军者都在文化酒领域迈出了重要一步，其实，反过来思考，文化可以为酒企赋能，酒企也往往承担着传承文化的重任，从中国人的精神内核来说，饮酒不是就饮酒而饮酒，它是在饮文化，酒中饱含着浓厚的历史沉淀，用一个词来概括这种文化——酒道，是最为恰当的。

秦含章先生是把中国酒文化推向极致的一位尊者，以他一个人的激荡百年史，存放着中国酒业从茫茫荒原走向蔚为大观的当代历史，他对于酒行业的历史性贡献，好似开创中国禅宗、一苇渡江的达摩祖师，以一己之力而行，留下的却是无数的道场。

秦含章酒道的初心和使命就是以弘扬酒文化为己任，以优秀酒品质为载体，打造一个文化场所，秉持着“跨界、融合、分享、共赢”的理念，随着文化酒时代的发展，它将获得更良性的发展空间。

我们可以说酒行业文化概念的推出是市场营销战略中的“以文载酒”，是寻求长足发展的一项全新战术，或是精明的商贾真知灼见的一种文雅的表现，但本质上文化酒是对因为急功近利而昙花一现，这种现象的一种打击，是一种长足战略，也是一种谱写历史的正在进行时。

所以，毋庸置疑中国白酒企业已经走进了文化时代，酒行业也迎来了亮底牌、显神韵的时代，这个时代，我们大有可为。

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