餐饮业的下一站：后厨革命，拥抱资本

对消费者来说，可感知的是普通的一顿饭，不可感知的却是一顿饭背后，整个餐饮产业链的风起云涌。

“后厨”为重的传统餐饮店在成本日渐高企的重压下，开始了重新洗牌：一方面，餐饮平民化道路日趋拥挤，入局者陷入严重的内卷，一方面，高端餐饮因其赛道门槛、消费单价的“双高”，流量问题日趋凸显。上行无门、下行无路，居于其中，却又面临着连锁餐饮、网红餐饮等同赛道竞争对手的围追堵截。

“欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山”。

多维度竞争时代，仅靠味道得天下的传统餐饮终于走到了生死攸关的岔路口。将传统餐饮逼入绝境的因素众多，抽丝剥茧之后，所有矛头指向了一点——成本。

“四高一低”（人工成本高、房租高、食材成本高、资源成本高、利润低）正在联手“绞杀”有着数千年文化底蕴的中国传统餐饮。

剧变之下，传统餐企需要节流开源、破茧重生。

节流重在后厨，后厨重在采购。

传统餐企在采购环节有着极大的改进空间：

价格不透明，主要采购途径依赖于批发市场，批发市场在经过一系列的物流环节后，采购成本高且食材损耗大。

对于传统餐企来说，如果能缩短从原材料到成品的中间环节，就能节省出大量的成本空间。这些节约的成本一定程度上可以冲抵高额的房租，若有盈余，亦可以投入到前端的服务和传播，以此形成良性循环。

围绕这一痛点，B2B平台最先嗅到商机。

2015年前后，莲菜网、美菜、美团的“快驴”、饿了么的“有菜”纷纷入局。不过，由于前期建仓造成了大量资金挤占，再加上餐饮供应链环节众多，平台难以做到精细化管理以及跨区域调货物流成本高昂等原因，赛道经历了惨烈的淘汰，“笑到最后”的玩家并不多。

“眼见他起高楼，眼见他楼塌了”。与此同时，一些“轻后厨”的餐饮赛道开始了自我改良。靠着前期的利润积累，没有“重后厨”掣肘的它们，开始向产业链上游延伸。比如海底捞、巴奴靠着自建供应链，一步步扩张了自己的商业版图。

对于更多缺少资金能力的中小餐企以及“重后厨”模式的传统餐企，它们又该何去何从？基于此，中央厨房的概念开始被越来越多提及，千味央厨的成功上市便是最好的例证。中央厨房给了传统餐企更多的解决方案，预制菜也随之为市场所追捧。目前，中国预制菜市场规模已近万亿元，预制菜B端和C端的比例为8∶2。

预制菜的出现一定程度上缓解了传统餐企高后厨成本的困局，为传统餐企的崛起迎来了曙光。

供应链的升级和发展必然从底层逻辑上改造传统餐饮业。在全国知名火锅品牌谭鸭血河南地区负责人看来，餐企围绕供应链的竞争在未来会愈演愈烈。高质量的产品供应链是未来餐企最坚固的城池壁垒。

供应链逻辑是靠节约成本带来增量，而另一个层面，资本的介入则会为所有餐企拉高新的现金流天花板。

有专家认为，餐饮业当下正处于第二资本周期的起始阶段，“资本对于餐饮业的重要性和实际价值在当下正逐步显现出来”，还有餐饮人指出，“资本是助力餐饮品牌打开新发展的金手指”。     

截至2021年8月，中国餐饮行业共发生投融资事件86起，涉及投融资金额439.1亿元，过去十年的最高的纪录是在2018年，全年为467亿元。这一数据同样是2020全年投融资金额的2倍多。

早期，资本在餐饮赛道的口碑并不好，俏江南、大娘水饺等，在早期的资本化之后，并没有获得成功，而顺峰集团、天津狗不理、广州酒家上市失败的经历，也让我们把资本想象得很可怕，继而抗拒资本。

老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。不过，老干妈真的是对的吗？

今天，我们看到越来越多的企业在不断拥抱资本，并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，并成为了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶，走低端的蜜雪冰城，还是基于服务主义的海底捞火锅，或者产品主义的巴奴火锅，这些优秀的品牌，都在让资本为己所用，都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长，并且有引领地位的行业翘楚。

拥抱资本，与资本和解，是餐饮行业未来明智的选择。

新的大幕已经拉开，围绕当下的餐饮行业，供应链又会有何新趋势、新动作？怎样的餐饮品牌、餐企赛道会独得资本的加持与偏爱？

由郑州全国商品交易会携手河南省餐饮与住宿行业协会、好食记等机构，共同发起的“郑交会餐饮与供应链展”即将于第二十七届郑交会期间与大家见面。本次展会通过多方链接，力图以全方位、多角度，打造餐饮行业生态价值链，最终实现对大餐饮赛道的全域赋能。

此次参展企业共计七大类型：食材、餐饮包装、中央厨房、餐饮连锁加盟、餐饮空间、生鲜电商、餐饮新零售，分别涵盖了产业链上游、中游、下游，看一展便知行业全貌。

此次郑交会，邀请到了美团、抖音、天猫优品、蚂蚁商业联盟、联商网、超市168等一系列产业链支持方，共同携手，为大餐饮全生态服务、赋能。

本次郑交会餐饮与供应链展，邀请到了中粮、双汇、百事可乐、玖嘉久、逮虾记、麦设计、广顺兴、雀巢、周黑鸭、姐弟俩土豆粉、金星啤酒、李记集团、须水邓记、特味村、巧乐厨、雨轩牛羊肉、白总管藤椒豆花鸡、阿利茄汁面、大理滇龙、伙伴餐创、红薯软软、国联水产、柴氏制汤、嗨啤一点、面包真我、北59号、省省巴、万弗藤椒油、方一坤野山菌胡辣汤、海南云海供应链、疍舟记、酷哩鸡、闰闰爸爸麻椒鸡、湖南家家红、日月酒窖、南都湖鱼头、布施衣者服饰、海那边、龙一食品、恋上麻椒鸡、疆宁园、烟火客、饼帮主，将最大限度提升会展的业内影响力。

展会期间，将围绕“打造大餐饮行业价值闭环”，分别举办四场由美团、抖音、好食记、上海多家投融资机构发起的行业峰会，提升展会价值属性。

此次“郑交会餐饮与供应链展”为本次郑交会的最大看点之一。除此之外，本届郑交会，也将围绕“商超供应链”、“茶文化与文创产业”构筑各板块的生态价值闭环。

更多资讯请关注销售与市场微信公众号。