大餐饮时代：草莽英雄落幕，“剩”者为王归来

据统计，截止今年8月，餐饮行业投资金额已经达439亿元。过去十年最高的纪录是在2018年，全年为467亿元。还剩3个月，今年的投资金额大概率打破过去十年的纪录。

伴随着新一轮玩家的大量涌入，可以预见，餐饮赛道内卷会进一步加剧，但不论结果如何，商业竞争的底色永远不会发生改变——品牌，品牌！

相信每一个“吃货”心中都有一个梦，开一家小饭店，然后一屋两人三餐四季。不过现实似乎狠狠地击碎了许多人的乌托邦美梦——餐饮店的门槛正在逐步提高。

早期，以张勇、贾国龙等为代表的老一批餐饮人的造富神话，曾激励了一批又一批渴望白手起家的“草莽英雄”孤身入局，以期在万亿赛道分得一杯羹。所谓“英雄不问出处”，十数平米甚至数平米的夫妻小店，便承载了他们满腹豪情和壮志。

彼时，由于国内的餐饮市场规范化程度尚不够高，竞争维度单一，普通餐饮店的利润率可达50%。高速发展之下，一些有远见的餐饮人开始走向品牌化运营道路，但更多地仍旧踏足原地，沉浸在“一铺养三代”的美梦中。

2014年开始，中国餐饮市场逐步走向成熟，新入局者拉高了行业容量的天花板，但与行业规模急速扩张相悖，受到外部监管紧收，人工成本、房租成本增加等因素的影响，夫妻店利润却开始整体下滑。

由于特殊的饮食文化背景，夫妻店一直是我国餐饮业的主流形态，但近年来，“餐饮连锁化”的趋势似乎正在悄无声息地加快着节奏。

据《中国餐饮大数据2021》显示，2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。虽然相比美国的60%仍有差距，但在4万亿规模的市场基数下，1%的增长量可能就是一个其他行业赛道的整体估值。连锁餐饮的背后，或多或少都有资本的影子，而资本的放大效应大概率会让这一占比在未来再次出现跨越。

受连锁品牌冲击，夫妻店在未来必然被倒逼着自我转型，但这种转型也只能仅仅着眼于软性的食材、卫生、管理等人为可操作层面，而这势必进一步增加夫妻店的运营成本，在硬性的“出餐率”等方面，却是非人力所能为。麦当劳可以50秒内制作一份牛肉饼、一份炸薯条以及一杯饮料，而同样的套餐，夫妻店最快也要花上近十倍的时间。

打不开增量就无法摊薄成本，这便是夫妻店如今面临的尴尬。

除了自身业态的掣肘，致使夫妻店出现经营困境的另一因素是后浪的来势汹汹。

以前的餐饮市场，乱世出英雄，凭借一腔孤勇便可闯出一番天地，但现在这个时代不同，很多高学历、素质好的人才开始涌入餐饮业，他们从各领域跨界过来，背景和履历相当完美。有的是知名高校的90后大学生，有的是ATM（阿里、腾讯、美团）、华为等企业出来创业的餐饮新人。再加上过去30年，麦当劳、肯德基、星巴克等优秀餐饮企业，培养出了一大批的职业管理者，无论是专业能力还是战略眼光，都比传统餐饮创业者有很大提升。

瑞幸虽然因财务造假引发退市，但不得不承认，它的存在，证明了“餐饮+流量+数字化”玩法的可能性。这一逻辑与传统餐饮大相径庭，却正中了以聂云宸（喜茶）、李书萱（斟茶记）为代表的这批后浪的下怀。

经历了数轮竞争的洗礼，草莽英雄的时代逐渐落幕，“剩”者为王的时代已经到来。

如今的餐饮行业更应被称作“大餐饮”，因其横跨一二三产业，已从当初仅为满足口腹之欲的单一产业，升级为一个错综复杂，链接多方的综合性业态。夫妻店的式微，反向证明了未来餐饮的竞争一定是围绕品牌化的多维度竞争。

“大餐饮”时代的竞争要素必然涵盖了原材料、加工、供应链、终端门店等，在不确定时代，如果仅仅拘泥于眼前的某一个板块而立足不前，那么，企业所要面对的是上下游对自身的虎视眈眈，要么成为你的对手，要么收购你。

同样的，对于相对成熟的企业来说，也不能仅仅只做一两条链路上的延伸。比如，虽然时下资本风口正盛，但任何一个产品，并不会因为资本的加持，而变得更香。麻辣烫还是那碗麻辣烫，吃麻辣烫的人还是那些人。或许简单的延伸能为你的品牌带来短时间的赋能，但缺少纵深、缺少闭环的单点链接是无法形成品牌护城河的。

不过，将整个产业链握在自己手中，碍于实际情况，对于更多的中小品牌来说无异于“痴人说梦”，此时的中小品牌最切切实实要做的，还是要尽可能地做点状延伸，虽然从长期主义角度看，这样只是延后了风险，实际的风险概率并未降低多少，但从自身发展战略的角度看，“以时间换发展”也是当下的最优解。

跳出竞争角度，围绕品牌打造生态闭环也是企业实现可持续增长的当务之急。

就当下现状来看，餐饮产业链的链条被逐渐细化、拉长，每过一个环节，企业的利润便会被“盘剥”一次，而在终端，企业面对的是越来越理性的消费者，性价比思维使得他们不再愿意为整个产业链的利差埋单，后端成本高企，前端难以调价，最终挤压的是企业自己的利润空间。

因此，从长远的发展角度来看，企业的产业链延伸越多，获得的利润空间也就越大，也就越利于未来的发展。

品牌是传统餐饮业态的终点，却又是大餐饮业态的起点，既是未来餐饮产业生态链闭环的出发点，也是其最终的落脚点。

基于此，在展会组织方何学锋看来，围绕品牌，打造餐饮行业“全链路生态价值闭环”已是时下的当务之急。“生态闭环赋能品牌发展”，既是餐饮行业未来发展的必然要求，也是郑交会在自身26年深耕展会服务道路上的创新与升级。

2021年10月15日～17日 郑州国际会展中心

由郑州全国商品交易会携手河南省餐饮与住宿行业协会、好食记等机构，共同发起的“郑交会餐饮与供应链展”即将于第二十七届郑交会期间与大家见面。本次展会通过多方链接，力图以全方位、多角度，打造餐饮行业生态价值链，最终实现对大餐饮赛道的全域赋能。

承上启下，打通产业全链路

此次参展企业共计七大类型：食材、餐饮包装、中央厨房、餐饮连锁加盟、餐饮空间、生鲜电商、餐饮新零售，分别涵盖了产业链上游、中游、下游，看一展便知行业全貌。

多方链接，赋能生态闭环

此次郑交会，邀请到了美团、抖音、天猫优选、蚂蚁商业联盟、联商网、超市168等一系列产业链支持方，共同携手，为大餐饮全生态服务、赋能。

大牌林立，提升会展影响力

本次郑交会餐饮供应链展，邀请到了中粮、双汇、百事可乐、玖嘉久、逮虾记、麦设计、广顺兴、雀巢、周黑鸭、姐弟俩土豆粉、金星啤酒、李记集团、须水邓记、特味村、巧乐厨、雨轩牛羊肉、白总管藤椒豆花鸡、阿利茄汁面、大理滇龙、伙伴餐创、红薯软软、国联水产、柴氏制汤、嗨啤一点、面包真我、北59号、省省巴、万弗藤椒油、方一坤野山菌胡辣汤、海南云海供应链、疍舟记、酷哩鸡、闰闰爸爸麻椒鸡、湖南家家红、日月酒窖、南都湖鱼头、布施衣者服饰、海那边、龙一食品、恋上麻椒鸡、疆宁园、烟火客、饼帮主，将最大限度提升会展的业内影响力。

多会并行，助力展会价值赋能

展会期间，将围绕“打造大餐饮行业价值闭环”，分别举办四场由美团、抖音、好食记、上海多家投融资机构发起的行业峰会，提升展会价值属性。

此次“郑交会餐饮与供应链展”为本次郑交会的最大看点之一。除此之外，本届郑交会，也将围绕“商超供应链”、“茶文化与文创产业”构筑各板块的生态价值闭环。

2021年10月15日～17日 | 郑州国际会展中心

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