顺心餐饮：“川派团膳”创造差异化价值

      2015年，中国餐饮市场规模直指3万亿市场，预测2015全年增幅突破两位数已成定局。据众多市场调研机构预测，2015年中国团膳市场预估首次突破万亿。虽然江湖流传着“餐饮O2O”的各种爆发故事，但中国烹饪协会日前发布的《2014年度中国餐饮百强企业和五百强门店分析报告》显示，团膳发展最为显眼，营业收入同比增速最快，高达33.2%。

      就在今年，一家以“川菜”为特色的团膳企业——顺心餐饮，将实现连续3年业绩翻倍，且将业务做到了北京、上海、江苏、安徽、山东、陕西等地。

团膳，拿什么竞争

      那团膳到底拿什么来竞争？以往的经验会告诉大家，规模、食品安全、供应链、集采、效率、价格……如果从现状去分析，可以把团膳的经营重点分成三个：管控、价格和规模，抽丝剥茧找到团膳的“命门”。

管控

      一个团膳企业从管控入手，讲究的是“精细化管理”，问题是什么行业、什么阶段的企业才需要？这里追溯一下精细化管理的背景不难发现，精细化管理的基本目的有两个，控制成本形成价格的巨大优势，这是主动寻找战略方向；第二个是在牙缝里找肉，这是被动的维持生计。团膳行业要想形成巨大的价格优势几乎不可能，而被动的去挤利润，就企业长远发展来看，收效并不是良性的。

价格

      价格战是所有企业经营者最不愿意看到的竞争局势，价格降低几毛钱都有可能直接导致亏损。越来越多的企业开始采取引入几个不同的膳食供应商，用竞争来保证供餐的品质，从而让自己处于主动地位。

规模

      目前的团膳现状是，只能实现区域上的相对规模，覆盖一个城市或者周边几个城市而已。规模远不足以撬动上游的成本直接下降，也不能导致价格的相对较低。在当前的环境下，再向外扩张，“关系”显得越来越无力，规模也就无从谈起。

      当食品安全、环境卫生已经成为基础，国内团餐企业大都缺乏技术核心竞争优势，产品同质化现象严重，品牌知名度低，而团膳提升服务又无从谈起的时候，团膳企业到底在哪里竞争？

团膳企业如何选择差异化价值

      顺心餐饮董事长李昂与众多“70后”企业家一样，青年时代就屡次创业，20岁在成都磨子桥炒路边摊、卖快餐，口碑颇好，渐渐开始做盒饭外卖，直到2004年在承包Intel的食堂中正式踏足团膳市场。2012年，顺心餐饮综合分析行业、现有客户、企业自身实力等方面，着手建立自身的特色，得出“川派团膳”这一核心特征，从而创造出了“差异化价值”。

      对于“川派团膳”，李昂认为应该从三个角度去说。首先是顺心自身出发，从顺心创立的那天起到现在，就没有脱离四川，四川是顺心餐饮的根据地和大本营，这为川派团膳奠定了基础；其次是消费者的认知，川菜已经成为国人接受度最高的菜系之一，大众点评网曾做过一次调查，北京消费者吃川菜的频率最高，每周吃川菜1次以上的比例高达66.7%，而在上海这一比例是65.9%，就连口味一向十分清淡的广州人喜爱川菜的比例也高达50.1%；从竞争角度看，团膳行业其实还没有面临真正意义上的竞争，顺心餐饮判断团膳即将要进入诸侯割据的时代，而在此之前，能否成为诸侯就决定了企业的未来。最终，顺心餐饮选定“川派团膳”这一差异化，并围绕川派开始布局未来。这得益于顺心与先行品牌的战略合作，而先行及其创始人孙先红，更是蒙牛、小肥羊等众多上市企业的创始股东。

团膳经营“差异化”无处不在

      差异化价值，是开始，也是结果，团膳经营选择了差异化和做到差异化是两码事，长远看，“说到的”就是“做到的”。李昂在选定“川派团膳”之后，围绕这四个字做了大量经营工作。

      说川菜，怎么绕离不开两个核心——“川菜厨师”与“川菜调料”。所以顺心用3年的时间开始建立调料基地和培养川菜师傅，每一个供货基地的确定都会经历从田间地头到生产车间亲自走访，每一个川派厨师都是经过严苛的学习、培训、考核合格后，才能上灶掌勺。

      在川派团膳的经营中，顺心持续引导客户提升对员工的关注，最早提出“员工是宝，企业照顾员工，顺心替企业照顾员工的胃口”的关怀理念，在安全川菜、运营制度、客户沟通、菜品创新、厨房管理、应急预案、监督体系等方面，匹配了一整套“川派团膳”的经营之道。顺心知道“不论是大锅小灶还是餐厅食堂，川菜就是川菜，味道从不骗人”。

      在团膳行业中，顺心并不属于大佬级别，但确确实实因差异化而受益，实现连续三年业绩翻番。在未来的团膳行业中，发展、需求、政策等众多利好趋势刺激下，增长已经是不争的事实。而团膳行业实现全国层面的大集中、大统一，几乎很难。在未来的很长一段时间，区域团膳品牌诸侯割据将会是市场的主流形态。差异化就是解决“成为诸侯”和解释“此侯与彼候”的区别。诸侯割据的方式既有地域为界限，也有特色为屏障。

      以地域为界的团膳企业，多数会依靠当地资源解决发展问题，这样的优势将会随时有可能被时间和空间打破。而以特色为壁垒的团膳企业，走出去，走向全国将成为可能。

      2015年，在国家宏观经济增速放缓以及中央八项规定、厉行节约等系列举措的持续作用下，我国餐饮业进入了深度转型期，从两位数高增长转向个位数增长，应该说，自2013年至今，中国餐饮业正在经受的结构性变革是前所未有的，也倒逼行业创新，这种市场和技术双重推力下的变革改写了这个传统行业。

      同时，消费市场进入“80后”“90后”的时代，以及移动互联网和大数据等外部环境变化带来行业前所未有的变革创新，行业转向小而美、快时尚、慢精品的新常态，关键词很聚焦：产业格局震荡，盈利能力下行，新兴业态快速发展，传统的高大上门店面临生存危机，跨界、融合、创新、并购、转型等交织在一起，互联网化、大众化、产业化、国际化趋势加快。

编辑：云飞huanqianlai@126.com

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