门店人工浪费有几多

在你的门店生意中，往往会存在很多浪费现象，最不容易察觉的就是人工浪费。
人工浪费最主要的原因来自店面布局和职责分配。前者指不合理的店面布局给员工造成体力和精力上的浪费，很大一块花费在与顾客服务无关的事情上。上期本刊对此已有讨论。
但职责分配造成的人工浪费则是更不容易发现的一个问题。如果投资者不到店面实地考察，将很难发现这种人工浪费。
图中是某小吃快餐连锁的一个门店，它同时存在上述两种问题。

布局浪费
它的收银台以前设置在一进大门左边，结果门口拥堵，因此移到了B位置。借用上期《如何理顺店内客流？》的分析，不用去现场，只从图上就可以看出，收银台的位置会导致排队的顾客阻断从出菜口C出来的服务员动线。
该店还有内堂就餐区，大部分顾客的饭菜需要服务员穿过排队客流去送。这样造成的浪费更大。
假如该店品种是像肯德基一样可以提前备货的，那完全能让顾客用托盘自我服务。但该店大部分正餐食品要等超过3分钟的制作时间，因此只能依靠服务员送菜。

配置浪费
店方为了提高顾客用餐速度，在A处专门设了一个小柜台，提前把豆浆、可口可乐等饮料用杯盛好，整齐地放在这里。凡点了饮料的顾客，直接可以到这个小柜台凭票拿饮料。另外，为了提高客单价，还在A和收银台之间的柜台上设了一个玻璃罩的烤香肠机，吸引顾客购买。
这种设置本身没有什么问题，但问题出在：因为要不断补充A柜台的饮料，还要审查顾客小票，还要为顾客递烤肠，然后放入新香肠，A处的事情看起来很多很杂，于是店方又在A处设置了一位店员负责上述事情。
那么这位店员的工作内容如何呢？由于豆浆、可乐和香肠都可以在减少到一定量后，集中填满，而她在所有饮料机、储藏冷柜之间来回仅五步之遥，因此，平均每5分钟她只需要不到1分钟就可以完全补齐。
当然，A位置员工总是能找到事来显示她还在忙碌。
实际上，设置了这位员工后，饮料的销售量似乎并没有增加多少。本来店方设想，将饮料摆放在收银台旁边，应该还会刺激一部分消费的。

解决方案
首先，解决表面问题，要让A位员工动起来，成为自由人，随时配合其他人的工作。指导收银员提高推销主动性，把“您还需要什么饮料吗”放在嘴边，提高A位置的销售量。实际上收银员以前是要问的，但由于B位置有商品展示和服务员，收银员就放松了“销售神经”。
其次，可以增加一个收银台，然后让两位收银员和A位置员工形成类似于麦当劳的黄金三角，全部熟悉结账、推销和饮料备货流程，两人收银时，第三人备货，并可不停轮换。烤香肠机可以移到靠近C处，由厨房负责。
再次，必须研究菜品的销售记录和制作方法，看是否有周转率很高的菜品，可以在营业高峰前多备货，由收银员或备货员直接以托盘递给顾客。如果能将即食品组合成套餐，避免顾客等待，那就更好了。
最后，在淡季改善店内布局，考虑可以把收银台布置在一进大门右边某处。使顾客形成店内顺流。

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