豫菜复兴：抛弃过去还是坚持传统

豫菜要复兴，却不知从何处复兴。

人们能够随口说出的川鲁粤扬淮，却想不到豫菜。记住了川菜的辣，粤菜的鲜，鲁菜的浓郁，却不知道豫菜的口味应该如何概括。

“五味调和，质味适中”是众多豫菜大师口中的豫菜特点，就是这短短的8个字，在概括豫菜口味的同时，也将豫菜的特点扩大化。

河南人历史上遭受了太多的灾难，啃树皮的年代诞生不出豫菜，但北宋的繁华却随着河南人的南迁带给淮扬菜最丰富的元素。

制约豫菜发展的枷锁非常多，但新豫菜正在历史的氛围中谋求复兴。

缺少“刺激”味蕾的豫菜

“如果在兰州开一家豫菜馆，只卖豫菜，我敢说撑不了多长时间，肯定关门。”一位长期生活在甘肃的河南厨师王河说。

这位一口河南腔的大厨已经在甘肃生活了将近30年，除了腔调，他基本上已经是一名甘肃人。在他的眼中，对于常年吃牛羊肉的西北人来说，豫菜并不是不好吃，而是吃过之后没有被记住。

“这是最可怕的，无论重庆火锅多么辣，至少你能想起来这种刺激你的食物，任何菜系，都需要一种刺激，让你吃一次就记住。”而讲究“五味调和，质味适中”的豫菜系，尽管能够适合天南地北所有人的口味，但最重要的一点，它不够“刺激”你的味蕾。

说起川菜，可以想到麻婆豆腐，说起鲁菜则有糖醋鲤鱼，但号称有“十大热菜，五大名羹”的豫菜系，却没有一个菜品能够让食客深深记住。

王河举了一个例子，“比如郑州某家很出名的胡辣汤店，本应用胡椒调味产生辣味，但为了能够让胡辣汤更具风味，他们选用云南最辣的辣椒，既节约了成本，也让口味特别的刺激。”现在的这家胡辣汤店，正在谋求上市。

制约豫菜发展的最重要的原因，正是因为豫菜过于讲求中和，却丢失掉了食客本身最想要的那种对味蕾的刺激。

豫菜这样的特点也与河南的地理位置有关。河南处在中国的中央，又是全国粮食的主产地，面食发达的同时食材也在河南集中。广东的海鲜，四川的辣椒，江西的鸭子都可以成为豫菜烹饪的食材。同时在交通如此便利的今天，食材的新鲜度也可以最大程度地保留。

“餐饮发展到今天，食材的限制可以说已经微乎其微了。”中国烹饪大师吕长海说。

当这些食材成为河南菜的主料时，烹饪方式就成为最容易区别其他菜系的特点。但因为食材的共有性，豫菜在口味上无法与其他菜系明显区分，导致鲜香咸辣酸五味俱全，却无法区别哪一味是主味。

豫菜的特点藏得很深。

这个特点就是技法，河南厨师做菜讲究刀工、处理食材的技法。例如蹄筋，河南厨师用油发制，口感更为爽利，但一般食客很难区分。同时豫菜讲究用汤提鲜，而熬制浓汤的鸡甚至要求其有准确的生长月龄。工艺精雕细琢，食材选用也极为考究，同时加上厨师的刀工与炮制技术，豫菜本应是上上之选，但却无法成为主流菜系。

“酒香也怕巷子深”，豫菜是一坛陈年佳酿，却将这香气深深藏在厨师技法和食材考究的深处，无法广泛地传播开来。

国宴菜中的河南菜

全国的厨师之乡在河南长垣，从长垣走出的厨师们头也不回地向北京奔去，成为京城鼎鼎有名的“国宴御厨”。国宴中鼎鼎有名的大菜可以说都有着豫菜的影子和传承。

“豫菜不是没有走出去，只是被包含在京菜中成为它的一部分，在中国北方京菜是一个典型代表。”一位业内人士分析道。

豫菜在技法和食材上的精益求精成就了其成为高档菜肴的必然性，国宴菜等高档平台给豫菜提供了发展的空间，只是在这样的平台下，人们记住了国宴，记住了北京，却不知道无论是做菜的厨师和技法都来源于豫菜这个大体系。

豫菜谋求复兴，关键处在于谁来宣传它。

本来就“藏在深闺人未识”的豫菜系，不知不觉地已经走上了人们的餐桌，却连名字都无法被人知晓。

樊胜武是新豫菜复兴的积极推行者。在他看来，豫菜不缺经典菜，也不缺口味，缺少的是宣传。他对新豫菜的概念非常热衷，联合多家豫菜企业向外推广豫菜。“如果大家联合起来将这个概念炒热的话，对我们都是好事。”

豫菜的复兴，更多还停留在创造概念和引导概念的阶段。

但在引导人们接受概念时，却很难直观讲清楚豫菜是什么。王河说：“河南菜太讲究，需要深入了解你才能解读其内涵。”说得直白一点，豫菜的概念稍显晦涩。

在北方无豫菜的情况下，豫菜的大师们寻求南下。“五味调和，质味适中”的特点终于有了一些优势。

在马来西亚，豫菜师傅们做出的菜肴得到了当地华人的热烈反响。中国其他菜系进入东南亚后都需要一段时间的本地化，但豫菜可以直接引进，无需太多改变。

“五味调和，质味适中”这个没有特点的特点也无法成为国人的新宠。豫菜在谋求复兴的路上正在向“新”字上靠拢，新豫菜是否定过去重新开始，还是在坚持过去中庸之道的路上寻找机会？答案正在探索中求解。