豫菜大师话豫菜

豫菜，是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来发展的一个历史过程。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪文明中重要的里程碑。

一般来说，各地的菜品是本地饮食特点的具体化，饮食文化也因区域的差别不尽相同、各具特色，就好比川蜀的麻辣，总与气候的湿热有着密不可分的关系。所以，聊豫菜，总得先聊聊河南。

作为中国粮食产业基地之一的河南省，不仅有着五千多年的粮食种植历史，更是拥有广阔的资源和食料。新郑的大枣、焦作的铁棍山药、信阳的南湾鱼……这些彰显地方特色的食材在养育了一代又一代人之后愈发成长为特色文化。正是基于资源优势，豫菜在制作过程中的就地取材在很大程度上满足了河南人的嘴，也满足了河南人的心。

豫菜的特色

追溯历史，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。

所谓的“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而是居于东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。至于“和”，则是指融东西南北为一体，为一统，融甜酸咸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封杞县人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借助中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包容五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其菜品技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。

聊到了这里，就不得不聊聊豫菜的特色——中扒、西水、南锅、北面。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。豫菜的烹饪方法也有五十余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。煎扒青鱼头尾便是代表作之一，此菜在清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称，以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己，小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

豫菜的代表

除了煎扒青鱼头尾之外，豫菜中的代表作还有“糖醋软熘鱼焙面”、“炸紫酥肉”、“大葱烧海参”、“牡丹燕菜”、“汴京烤鸭”、“炸八块”等，应有尽有，菜品丰富。就拿“牡丹燕菜”而言，是洛阳水席的头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、控干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名为牡丹燕菜。

还有那“炸八块”，用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，极其爽口。可别小看了这道菜，当年鲁迅先生爱吃的四个豫菜之中便有这道菜，就连作家姚雪垠都有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

豫菜的品质

可别以为河南的美食只有胡辣汤和烩面。这个养育了一亿多人口的地区，在几千年的沉淀之后，越加的生动，也越加的有味道。如今的豫菜，在不断的继承和开拓之后，也正以一种新的形式和形象立足于中原大地，它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。

正如阿五美食的创始人樊胜武所说：“阿五美食建业路店８年了。振兴豫菜不如复兴豫菜。唐宋在汴京时，豫菜就曾经辉煌过。这些年，豫菜在沉寂之后重新回到大家视线中。过去厨师都不敢说自己是做豫菜的，开饭店的都说做的是川浙粤鲁菜，不说做豫菜。现在敢说了。以前全国组织的豫菜考察队，在过去的时候只有去杭州等地学习，而如今，中原崛起，豫菜复兴，外地的考察队开始来河南学习。这个势头非常好！”

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