豫菜，离河南新名片有多远？

这是一群对豫菜饱含深情的人。他们提到豫菜滔滔不绝，提到豫菜的没落痛心疾首，提到豫菜的复兴激情万分。

70多岁的厨界泰斗吕长海说，60年从业生涯，我们老一辈厨师积累了大量的实践经验，对于豫菜的复兴，我全力支持。

这是一群从厨师转型做企业的人。对于豫菜企业如何发展，他们有很多想法，也有很多困惑。

阿五品牌创始人樊胜武说：“投一个店，少则几百万，多则几千万，靠自有资金滚动非常慢，目前还没有外来资金进来。”

8月23日下午，他们在阿五美食总部又一次相聚，参加《商业2.0豫商》杂志举办的主题沙龙，探讨如何“让豫菜成为河南新名片”。

会议由九鼎德盛投资顾问有限公司董事长张保盈主持，中华十大名厨吕长海大师，河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长杜新敬、张仁平，中国烹饪大师、河南省餐饮与饭店行业协会副会长樊胜武、李志顺、顿玉松等河南餐饮界10余位优秀代表参加了此次主题沙龙。

活动现场气氛热烈，大家就“传统豫菜与新派豫菜”、“豫菜的发展制约”等问题进行了交流，豫菜的探讨，这只是一个开始。

豫菜情结

焦作的山药，南阳的辣椒，鲁山的香菇，杞县的胡萝卜……河南地处南北交接、东西交汇，有很多做菜的好原料，提起这些，豫菜大师们兴奋之余也很无奈，河南有好的食材原料，但却没充分开发出来，更没有保护。

“李锦记的辣椒酱非常有名，你知道吗？李锦记的辣椒生产基地是在咱们河南南阳，还有平顶山鲁山县的香菇，是中国最好的香菇。”樊胜武说。

做厨师出身的人，对原料有着近乎痴迷的追求，顿玉松在每年紫荆花开的时候，都会去焦作山里采蜂蜜，辛苦之余他无奈地表示，“河南的好东西没有宣传，得不到政府的支持，发展不起来，形不成产业，这些原材料越来越难找了”。

河南许多好的食材原料，因为没有经过现代化的加工，生产规模也很小，正在慢慢消失。如长垣手工粉皮，已有400年历史，但现在真正的长垣手工粉皮越来越少。

“我们缺乏一种精神，对最古老东西延续的一种精神。”顿玉松呼吁在保护传统的原材料的过程中，更需要政府出力。

在呼吁保护原材料的同时，豫菜大师们同样对豫菜的没落很痛心，他们提出了“复兴豫菜”的口号。

“说豫菜振兴不如说豫菜复兴。豫菜在唐宋时曾经辉煌过。过去厨师都不敢说做豫菜的，开饭店都标榜自己是‘川浙粤鲁’，不敢说做豫菜。现在情况正在变化，豫菜正在逐步回到大家视线中来。”樊胜武信心十足地说。

樊胜武的说法得到了大家的认同，他们纷纷表示，证明自己、复兴豫菜是他们从厨师转型做企业的原因和动力。

新派豫菜的“新”

做餐饮企业后，他们纷纷打出了“新派豫菜”的概念。这也引发了更多质疑，他们做的是豫菜吗？什么叫做新派豫菜？新派豫菜“新”在哪？

庖丁堂酒店有限公司董事长吕俊涛说：“新豫菜就是和其他菜系没有雷同的菜品，我们做出来的新豫菜，食材和技法在保留了传统的同时，也改良了老豫菜的一些做法，菜品在形式上也更好看。”

变与不变是由市场决定的。郑州烤鸭店行政总厨张春雨说，新豫菜就是在传统技艺上加以创新。很多人认为，豫菜还是传统豫菜，这是不对的，时代在变，食客的要求也不同，必须与时俱进。

顿玉松以自己的经历说明豫菜为何要变。扒是河南独有的烹饪技法，做一道扒广肚需要15分钟，但是在这个快节奏的时代，餐馆要是15分钟不上菜，客人可能把桌子都拍烂了。

顿玉松说新豫菜指的是运用传统豫菜制作工艺，在原材料的选择、后期技法改良上有所改变，比如现在提倡健康，我们就减少油盐糖的使用，可以利用其他材料制造这种口味。中餐不是机械化生产，无法制定统一的标准，但这也是中餐的魅力所在，一道菜融入了制作者的感情，才会有上等的口味。

适应市场才是硬道理。樊胜武说：“也有河南的其他烹饪大师说，阿五做的不是豫菜，但阿五生意就是好。”

关于新豫菜的特点，说法不一，有8字箴言，也有16字箴言，从“五味调和、质味适中”到“贯穿东西、融汇南北”、“ 原汁原味、健康养生”，这样的总结不如川菜的“麻辣”更容易挑动食客的味蕾。

对“新派豫菜”总结出更凝炼鲜明的特点是首要工作，其次则是要选出能代表“新派豫菜”的菜品。

草根企业家的呼吁

现场交流中，我们能感觉到这些豫菜大师迫切复兴豫菜的愿望，也能体会到他们的无奈。

中国餐饮百强企业，重庆一个市有13家，河南全省才有2家，其中一家还是做火锅的。有的省市已经有了餐饮业发展规划与支持餐饮业发展的政策，而河南这边迟迟没有动静。

樊胜武说，豫菜发展的制约很多，但主要是豫菜文化气氛不够，从上到下意识不强，我们可以学习四川，一个郫县豆瓣都能做成一个县的支柱产业，河南的大枣、山药、蜂蜜却没有发展起来，这需要政府大力支持，出台相应的政策。

张仁平说，政府的接待很多都不吃豫菜。如果政府接待都吃豫菜，那会是什么结果？他提出复兴豫菜在做好自己企业的同时，也得加大宣传力度。

他们希望有一天能看到这样的画面：吃豫菜、喝豫酒、抽豫烟。

另外，一个企业的单打独斗远远不及抱团来的快，虽然豫菜企业也提出了抱团，但现在的抱团更多的是共同参加活动和研讨，只是形式上的。他们也期待更多的优秀企业家参与进来，餐饮企业可以强强联合，一起打造豫菜美食名店街。

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