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日志

《移动互联网时代:品牌十诫》“值得一生等待的寿司”——用专注、极致感动客户

热度 1已有 22977 次阅读2015-1-20 13:48 |系统分类:营销实战| 移动互联网, 寿司

     423日,奥巴马访问日本时,去过什么地方,谈了些什么,达成什么协议,我不知道。我只记得日本首相安倍晋三在423日晚带他去了一家寿司店,而且奥巴马一次吃掉14个寿司,奥巴马忍不住赞叹道:“出生在夏威夷的我,曾吃过许多美味的寿司(夏威夷有很多高级日料店),今天,我终于吃到了一生中最顶级的寿司。”

     这家寿司店叫“数寄屋桥次郎”,全日本只有两间三星级的寿司,这里就占了其一。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜。不卖其他菜品,也不提供小菜和酒水,只有握寿司。在“数寄屋桥次郎”用餐,价格取决于当日选用的食材,人均3万日元(约合人民币1832元)起,几乎是全世界最贵的餐厅了。如此昂贵的餐厅却隐身在东京一座办公大楼的地下室,面积很小,它最多容纳十人,从外观看来朴素无比,甚至有点寒碜,连洗手间都是设在门外面。无论是谁,都必须至少提前一个月预订座位,一餐只有1530分钟时间,大约品尝20只寿司。即便如此,吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。423日晚上,小野二郎给奥巴马等人破了一回例,让他们在店里待了一个半小时。

       凭什么一个如此寒酸的寿司店敢开出天价呢?因为这是一家从2008年开始,连续6年被评为米其林3星餐厅。米其林指南诞生在1900年,它最注重的是品质,其次是创意,最后是品质的一致性。如果一家餐厅获得了米其林三星,那就意味着,为了去那里吃饭即使打飞机出国都是值得的。

       挑剔的米其林调查员在吃过“数寄屋桥次郎”的寿司后说,不管吃过几次,它的寿司总是令人赞叹,唯有三星才配得上这家寿司店。据说有一年,米其林三星主厨们在东京集合,其中十三人来到了“数寄屋桥次郎”,吃过寿司后,没有一位主厨不点赞。

      躲在这家餐厅背后的男人叫小野二郎,被人们称为寿司之神。出生在1925年的小野二郎也是全世界年纪最大的三星主厨,奥巴马所吃的寿司便出自这位年尽90岁老人的妙手。70岁心脏病发作前,他仍坚持亲自去鱼市场选材;他会悉心观察顾客用餐习惯及食量,以便调整下一道寿司的摆放位置及大小;而且还会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况(包括神态)以调整寿司口味。他对顾客观察得非常仔细,会根据性别调整寿司大小。他会精心记住客人的座位顺序,会记得客人的左撇子习惯,调整寿司摆放的偏好。他坚持将虾子煮到顾客上门前,以便客人体验其温暖甜润的口感…… 这些听起来让顾客上帝感动不已、融化入二郎血液中的操作法则成就了他“寿司之神”的美誉。

      在寿司界他认了第二,没有人敢认第一。所谓第一,大多指的是小野二郎的江湖地位,不过他在日本国内的地位相当崇高,日本将他视为国家珍宝,而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生,超过五十五年的时间都在做寿司。因此,他对寿司所注入的精神,以及其技巧绝对是世上第一。这位八十多岁的老泰斗,几十年如一日地炮制寿司并不断开发新品种,连做梦都梦见自己在捏制新的寿司。

      无论外出还是睡觉,小野二郎手上总会戴着一双手套。据说,这是他从40岁开始就养成的习惯。小野二郎解释说:“这主要是为了保护手指的指腹。制作寿司时,捏醋米用的中指、无名指以及小指是关键。戴手套是为了保持手指指腹的柔软程度。”只要看一下小野二郎的手掌,就会发现与常人很不一样。虽然已经八十多岁了,但他的手掌皮肤依然是粉红色的。对此,小野二郎满怀自豪地笑着说:“即便是和年轻女性相比,也许还是我的手更柔软些吧。”

极致之食材篇:只选最好的食材

      小野二郎总是从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米。无论是鱼还是米饭,他都会找到最好的供应者,这些供应者也是各自领域的专家。他们在拿到好货时,脑子最先想到的就是:“这个应该给二郎!”君悦酒店曾找到给二郎提供高品质大米的米贩,但米贩大叔说:“就算我卖给你,也只有二郎才知道该怎么煮!”在这位很有节操的米贩大叔看来,假如对方不会煮,卖给他又有什么用呢?那不让他们暴殄天物!他坦然地说“做生意不是看钱”,坦然得像风和日丽的东京湾,因为能得到“寿司之神”的信任,已是他们“一生悬命”的职人追求。

      在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市,一天只会有三公斤的野生虾,但最资深的虾贩一旦发现这样的好食材,心里马上就想:“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商,会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。“一地的吞拿鱼里,只有一条是最好的,我就买那一条,要么就什么都不买。”为此鱼贩花很多时间细细比较,也为小野二郎认可他的方式而感到自豪。而最懂米的米贩,宁可拒绝东京君悦酒店的订单,因为“有些米只有二郎会煮”。那个为二郎提供章鱼的年轻人,一身鱼腥也挡不住话里的哲学芬芳:“你一旦发现自己无所不知,就会发现其实只是在欺骗自己。”他的祖父曾是这座鱼市里赫赫有名的“海鳗之神”。 最好的鱼贩,最好的虾贩,最好的米贩……最好的使用者,这是一个由“最好者”缔结的链条。

极致之工艺篇:享受艺术

       对于捏寿司这个行当,二郎有着近乎信徒般的信仰。俗话说寿司三分味道,七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎捏寿司的技法利落,确实举世无双。运用左手,小野二郎可以灵活自如地把握力道,即便是最普通的食材到了他手里,也能化腐朽为神奇。这种独创的左手技巧被同行们称为“二郎神技”。对于二郎捏的寿司,有客人评价说:“当他把捏好的寿司摆在我面前时,我能感觉到寿司在呼吸,他让每一粒醋米都包含空气,这只有神才能办到。”他从头到尾只做寿司,不带饮料,让顾客全身心领略寿司之美。食客甚至评价整个捏寿司过程就好像是在艺术创作,所访食客均表达了他们难以言喻的美好感受。

      每种食材都有最美味的理想时刻,而小野二郎的寿司所追求的正是这些理想的时刻。在煮米饭时,他会在米锅上加需要两只手才能抬起来的盖子,盖子上还要再放一大锅水。米饭出锅之后,还要让温度维持在人的体温,因为这才是寿司里大米最美味的理想时刻。而想要让章鱼寿司达到美味的理想时刻,就要为章鱼按摩40-50分钟,这样章鱼的肉质才会变软。 在制作过程中,他显得分外冷静、严肃,其举手投足都具有宗教仪式般的庄重感。当他站在你的餐桌前,全神贯注地捏一只寿司,捏好之后,老人将寿司放到盘子里,再用双手恭敬地端到客人面前。你会油然生出一股肃默的庄严感,犹如面对坐在寺院蒲团上闭目禅坐的老和尚,甚至因崇敬和幸运感而有点紧张。因为老人身上那缕平静的光阴,散发出修行者的光芒,因为眼前这个人,用了近60年的时光只想把这一件事做好,你会瞬间肃然起敬。

     曾有位记者不服气:“寿司嘛,无非就是饭团上加一块鱼或虾,新鲜一些而已。”结果亲自品味了一番后,他觉得的确大为不同,于是打包了几个去向专家请教。

     专家指着其中最不起眼的比目鱼寿司做了点评:这种寿司取的是新鲜比目鱼的侧腹肉,放在饭团上做成,和其他品种相比,材料并不算名贵,但吃起来却是喷香满口。这种寿司的美味来自于比目鱼肉中的一种油脂,这种油脂集中在比目鱼侧腹处,越嚼越香。一旦鱼肉不够新鲜,这种油脂就会氧化变味。但仅仅新鲜还是不够的,如果吃出鱼腥味,寿司的味道要大打折扣了,数寄屋桥的寿司在鱼肉与米饭之间夹着一片紫苏叶,既去了腥味,又别有一番风味。而且饭团也很特别,做的时候加入了米醋和糖,有很好的解腻去腥效果。米饭的温度也很重要,温度过高,就会变相对鱼片加温,影响其味道;如果过低,吃着会不舒服。数寄屋桥的做法是一边准备好极新鲜的鱼片,一边把饭团放到微凉,然后压上紫苏叶和鱼片。送到客人面前时,饭的温度还来不及传导到鱼片上。吃的时候,鱼是冷而新鲜的,饭团中心却是微温的,加上淡淡的米醋与糖的味道,咀嚼起来回味无穷。

极致之学徒篇

      小野二郎表示自己从来不厌倦这工作,而为之投入了一生。“纵使我85岁,还是不想退休。”如今,从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎依然亲自监督。但是品质的追求需要后人来继承,对于学徒而言,整个求学的经历是艰难而漫长,所有的学徒要先从学会拧烫的手工毛巾开始。不会拧毛巾不允许碰鱼,反反复复,年复一年,并且,只有在学会如何将滚烫的毛巾拧到干湿恰到好处、递到客人面前。然后才有资格碰刀,用刀去料理鱼;十年,需要十年后,方可开始煎蛋。至于独立制作寿司,看看身边那位五十岁还在打下手的二郎长子,你就明白了急是没有用的。

       这种苦修般的美食精神远非常人能及,“我练习煎蛋一天最多的时候有4个,34月后做了200个失败品。”直到最后二郎终于点头默许,学徒激动到泪下,“我终于被称为是一个真正的职人,这是我努力的最终成果。”

       他的成功之处在于,对事情专注细节的态度和忍受常人不能忍之反复的枯燥训练。传统的日本职人往往一生只从事一职,也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上,这是怎样的境界?奥妙或许都在这“悬”字,传神演绎着一种放不下的牵挂,一种如履薄冰的忐忑,一种日求精进的警醒。奥地利心理学家维克多·弗兰克说:“当一个人努力做一件事或真心关爱一个人时,幸福便悄悄来临了。”我篡改一下,当一个人努力的全身心去做一件事时,品牌便会悄悄来临。

      以下,是来自小野二郎的一些语录:

——一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。

——我一直重复同样的事情以求精进,我总是向往能够有所进步,我会继续向上,努力达到巅峰,但没有人知道巅峰在哪里。

——即使到我这年纪,工作了数十年,我仍然不认为自己已臻至善,但我每天依然感到欣喜,我就是爱捏寿司,这就是职人的精神。

      备受中国企业家推崇、赤手空拳创建了两家世界500强的日本“经营之圣”稻盛和夫也是一个具有工匠精神的企业家,他曾说:“要用率真的眼睛目不转睛地观察现场。就在这种审视、倾听、贴心当中,我们才能第一次听到产品对我们的私语,找到解决问题的对策。”“手拿放大镜仔细观察产品,等同于用耳朵静听产品的哭泣声如果找到了不合格产品,就是听到了产品的哭泣声,我就会想这孩子什么地方疼痛才哭泣呢?它哪里受伤了呢?当你把一个个产品完全当做自己的孩子,满怀爱惜,细心观察时,必然就会获得如何解决问题、如何提高制成率的启示。”

      本文摘自《移动互联网时代品牌十诫》作者:卢彦  微信:no1luyan2012


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