伴随着“单品为王”概念的盛行，不少餐饮企业热衷于打造“网红爆款”，但快餐企业却反其道而行之，做起了“加法”。肯德基在杭州开出第一家“K PRO”绿色概念餐厅，一改通常的快餐速食路线，提供新鲜定制沙拉，还有夜宵网红小龙虾和啤酒；国内快餐连锁集团呷哺呷哺也宣布将颠覆快餐模式，向轻正餐转型，并推出“火锅＋茶饮”的新商业模式。业内人士认为，近两年来快餐企业业绩压力沉重，消费升级后，轻正餐作为快餐衍生出来的一个细分领域，关注菜品的特色组合和创新，将是快餐连锁企业多元化发展的方向和路径。

快餐巨头向“轻正餐”转型

对于肯德基开绿色概念餐厅，业内人士认为西式快餐巨头近两年业绩增长压力变得越来越大，他们正积极顺应健康消费的潮流新趋势，通过打健康牌和转型轻正餐获得新的利益增长点。目前，肯德基绿色餐厅只有杭州这一家，肯德基方面尚未透露绿色概念餐厅的未来发展战略。

除了肯德基，国内快餐连锁企业也放出要向轻正餐转型的信号。呷哺呷哺凭借“一人一锅”的创新模式，以及大众化的市场定位，成功登陆资本市场成为“连锁火锅第一股”。据悉，在上海新店开业典礼上，呷哺呷哺董事长贺光启宣布呷哺呷哺将颠覆快餐模式，向轻正餐转型，并推出“火锅＋茶饮”的新商业模式。

据贺光启介绍，升级后的呷哺呷哺将覆盖客单价50元-100元的大众消费群体，既有“一人一锅”的小火锅，也有适合三五人的聚餐火锅。其旗下第二品牌湊湊则定位高端聚餐火锅，客单价在140元左右，适宜小规模商务宴请、朋友及家庭聚会等。未来，呷哺呷哺还将针对公司、家庭聚餐开出上千平方米的大店，此外，呷哺呷哺还会成立专门的公司来运营台式手摇茶，在店面销售。

对于此次转型轻正餐，贺启光表示，人们生活节奏改变了，已经到了消费升级的时代，呷哺呷哺作为快餐品牌，如果不尽快做出调整，必将受到极大的冲击，通过核心产品不断做加法，呷哺呷哺正在实现从传统的连锁餐饮企业向多元化产业集团的蜕变。

谋求产品线多元化

“近年来，快餐这块发展已经碰到了天花板，快餐多数是标准化的，如何在竞争中保持自己的产品差异化，进而形成核心竞争力成为了快餐企业需要考虑的问题，正餐这块将是快餐连锁企业多元化的方向和路径。”业内人士表示，随着90后、00后开始进入主流消费市场，消费者开始追求快与体验的双重准则，并且更加重视体验和品牌背后所输出的价值观。在快餐领域，“快”依然是人们对于这一行业的最根本要求，与此同时，随着生活水平日渐提高，消费者对于体验的追求也更加强烈，在用餐选择琳琅满目的时候，对于服务的追求已成了人们选择一个餐饮品牌的重要准则。

而从快餐连锁企业的近年业绩来看确实压力不少。肯德基、麦当劳两大西式快餐巨头在中国市场增速放缓，新兴的中式快餐虽增幅较大，但多数依靠扩张店面来带动营业额增长。

“消费升级后，轻正餐是快餐衍生出来的一个细分领域，它关注更多的是菜品上的创新，如更多注重健康、养生，能迎合各地饮食习惯和口味的产品。”餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳表示，整体而言，餐饮是一个需要不断进行微创新的产业，菜品、口味，迎合消费者的各种用餐形式、用餐环境，才能有持续发展的空间。而细分出来的轻正餐是快餐企业创新的试验田，肯德基等西式快餐之所以对轻正餐趋之若鹜，是因为他们尝到了本土化的甜头，通过轻快餐延伸产品线更有机会获得更多市场份额。

“不过去快餐化不是一个趋势，因为快餐市场空间仍然存在，毕竟大众餐饮里面，仍有大部分人群需要快餐这种用餐方式，如学生、蓝领、部分白领、销售等需要长时间在户外奔波类型的人员等等。”林岳指出。

【南方日报记者】 彭颖