重新思考餐饮业的工匠精神

      春分时节，来自中国三大厨乡河南长垣、陕西蓝田、广东顺德的200余名名厨大师共聚长垣，探讨如何打造餐饮界的工匠精神。

       厨业匠心：敬畏、卓越、坚守、传承

       在“厨乡餐饮高峰论坛”上，中国烹饪协会副会长冯恩援就《中餐可持续发展与中国厨师的“工匠精神”》作深入解析：去年我国餐饮业的规模已经达到了3.2万亿，今年前两个月也达到了5651亿，

       全国注册的餐饮主体达到了340万家，餐饮业的发展蒸蒸日上。国家宏观产业经济的利好政策，转型升级，大众创业为餐饮业发展带来了新的活力，城镇化建设进程加快，多层次、多样化的消费内需，让“中国餐饮业产值从3万亿元增长至4万亿元”成为可能。

       作为传统行业，要想在互联网时代屹立不倒，除了积极拥抱互联网，也要恪守餐饮人的“工匠精神”：一是每一个餐饮人，都应该对厨祖、师傅怀着一颗敬畏之心；二是餐饮业是一个讲究工艺的行业，不能停止对卓越的追求；三是坚守职业的实干精神，既然选择了，就应该一生坚守；四是创新发展的传承责任。

      武汉烹饪学院教授陈光新谈了《新常态下的餐饮企业生存与发展之道》：从古至今，餐饮业都不是暴利行业。未来餐饮业依旧是一个朝阳产业，也永远不会被机器所取代。

       高级烹饪技师、国家一级评委，北京新派八味珍餐饮有限公司董事长王海威，在讲述自己从《从学徒工到烹饪艺术家的涅槃》时说：我从老师那里学到了“守道”：要传承，不能丢了老祖宗传给我们的好东西，不能放弃练内功，不能急功近利。时刻怀着作为中国厨师的民族荣誉感，是做好一名中国厨师之根本。我们的中国符号，就是厨师的涅槃之道。

       河南省餐饮与饭店行业协会副会长兼秘书长张海林，在《豫菜发展路在何方》中说，河南的餐饮文化博大精深，不要盲目“拿来主义”，学刀叉、学装盘、学西餐，丢了为厨之本。中国餐饮文化就是靠着我们手里的那双筷子来传承。“好在还有这么一群人死死抓住手里的勺子把儿！这就是中国餐饮文化传承的希望！”

       作为中国烹饪大师侯润轩的关门弟子、河南省餐饮与饭店行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺，谈了《厨师技艺的传承与发展》：古代的工匠里，木匠、瓦匠、裁缝等，只有做饭的，里面有个师字。当前很多厨师做不好饭，就是因为对这个行业没有崇敬感。《辞海》给“厨师”的定义是：厨师是以烹饪为终身事业的人；行业要发展，厨师就要传承匠心、回归厨房、好好做菜，这才是厨师的本分。“药食同源、医食同根”。 厨师和医护人员一样，也是穿白大褂的；医者治病，厨师养胃。行厨如行医，都要专业有德。

       中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武受邀出席活动，并担任此次活动主持嘉宾。樊胜武指出，工匠精神也分伪匠心和真匠心。前者是不思进取，保守固执，后者讲究传承，不断创新，有使命感。他呼吁各位餐饮同仁恪守真正的“匠心”，打造属于自己的品牌。

       品牌之路即坚守之路

       餐饮业界精英还以满天星为例，就厨乡本土餐饮品牌的发展之路进行了圆桌对话，探寻厨乡餐饮奥秘，共话厨乡品牌发展未来。

       厨乡满天星，是由中国烹饪大师冯建忠2001年创建的，现拥有“满天星粥屋”、“厨乡满天星火锅坊”两个国字号餐饮品牌，一个2016年1月开业的新品牌“垣厨味道”。不同主题、不同文化、不同消费定位的三个品牌，拥有中国名菜一道、中华名小吃三道、冠军菜三道、金牌菜五道、河南名菜五道、河南名吃三道。

       对此，品牌之路，也是坚守之道。面对餐饮新常态，我们要顺势而为，不忘初心。

      中国烹饪大师杜新敬表示：中餐的连锁、配送，将是一个大的趋势。大众餐饮形式下，标准化流程的制定，势在必行。

      有一千双手，就有一千种味道，中国烹饪，无比神秘，难以复制，三大厨乡之一广东顺德是粤菜的发源地。早在十八世纪末期，凤城（顺德别称）厨师就出外闯世界。顺德厨师善于博采众长，推陈出新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清淡香脆驰名海内外。顺德的厨师代表认为：新的餐饮形式下，品牌特色非常重要，只有坚持差异化，品牌才能长盛不衰。

       另一个厨乡陕西蓝田的厨师代表分享道：蓝田县烹饪文化源远流长，名厨辈出，西安当地较为有名的酒店均由蓝田大厨掌勺。民间有句俗话：“凡是衙门冒烟的地方，就有蓝田乡党。”近代陕西官府菜创始人李芹溪，陕菜大师张兴寿等都出身蓝田。作为历史底蕴深厚的中国三大厨师之乡，我们有责任更有义务，将美食文化发扬光大。

       开的店多，拥有的大师多就叫品牌吗？用简单的方法做到极致，品牌带着一个品类做到极致，这才能做出品牌！煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松认为打造品牌就应该找到属于自己的拳头产品，打造极致的产品，占领消费者心智。

       厨乡都有文化渊源，三大厨乡从不同角度体现着行业精神。会议认为，在全国庞大的就业队伍中，餐饮业需要新的面貌，培养新人。作为东道主，长垣烹饪协会副会长、满天星餐饮品牌创始人冯建忠为此次论坛搭建了一个很好的交流平台，他说：相信在大家共同努力下，厨乡一定会出现更多更有影响的餐饮品牌。

       作为中国首个厨师之乡， 长垣烹饪协会会长江榜成表示，长垣要继承并发扬好“厨师精神”。并打造出厨乡3个100的概念：100位烹饪大师，100道名菜，100家名店，实现走遍全国都有豫菜馆的宏伟目标。

       厨乡里的工匠精神传承

       “中华厨者，遍布五洋。行之万里，念之一壤。走遍世界，心归厨乡！恭祈故土，福祉绵长。秉承祖志，续写辉煌……”

       活动压轴节目是由三大厨乡联诀烹饪打造的“中国厨乡名菜品鉴第一宴”，这场盛宴因三大厨乡数十位名厨一人一道拿手的名菜而命名。

       由中华八大名厨、豫菜泰斗吕长海，河南省名厨委员会主任杜新敬，首届注册元老级中国烹饪大师赵留安，资深级中国烹饪大师徐书振、董学亮和中国烹饪大师李志顺、樊胜武、冯建忠、顿玉松、成国富等组成的河南长垣队，用红烧黄河大鲤鱼、炸八块、扒广肚、酸辣乌鱼蛋汤、金葱烧海参、尚品豆腐、煎扒狮子头等特色豫菜，向人们展示了真正的工匠精神——那一道道菜品，都是大师们几十年如一日的钻研才历炼出的人菜合一的上乘境界、人间绝味。

       陕菜用料广泛，刀功细腻，瓢功精妙。蓝田厨师代表烹制了陕菜金钱发菜、长安水晶糟肉。发菜与“发财”同音，旧时富商大贾举办酒宴，多以此道菜作为头菜，象征着生意兴隆，财源茂盛。后者选用上等五花肉，煮至半熟捞出，浇上醪糟原胚、冰糖，蒸制而成，形态美观，色泽红亮、软糯甜香。

       顺德厨师代表为现场嘉宾准备了顺德经典名菜——金玉满堂和顺德酿鲮鱼。“金玉满堂”，就是炸牛奶拼煎鱼饼，口味一甜一咸。酿鲮鱼，须将鲜活鲮鱼处理后片开，仔细剥下完整的鱼皮，然后仔细去掉鱼骨，将鱼肉完全剁碎后调味成羹泥返身又酿回到完整的鲮鱼皮中，继而烹制浇汁呈盘上桌。看似“原条”的鲮鱼形神俱在，内里却远比先前的鱼肉增多了内容，丰富了味道和口感。鱼皮在外爽脆，鱼肉在内绵香，令人印象深刻。

       当衣着红旗袍的礼仪表演上菜秀，整齐地排成两列端着佳肴珍酿进入会场时，引得全场拍照摄像，惊呼这饭吃得太有仪式感了。中派影业董事长崔建国代表活动策划执行单位说，短短两天，200多位餐饮大咖齐聚厨乡长垣，烹制美味，开办论坛、敬拜厨祖，打造了一场绽放味蕾、开启心智、澄澈匠心的三重盛宴，为餐饮发展探索了道路。他在活动中感受到这个勤劳的行业向上的力量，厨乡工匠精神让人敬畏，中餐抱团意识值得学习！

更多资讯请关注销售与市场微信公众号。