胜武：二次创业 从“鲤”开始

     樊厨师的“二次创业

     2016年春节过后，阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看过近期财务数据，悬着的一颗心终于放下了。品牌更名半年后，阿五各店营业额和利润均同比增长。

      一年前，樊胜武看到相关数据，发现各店营业额及利润明显下滑。餐饮企业普遍面临着“四高一低”的情况，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低，阿五也背负着沉重的包袱，樊胜武一直思考着如何破局。

      经过深思熟虑后，2015年7月底，阿五一夜更名，战略收缩，聚焦黄河大鲤鱼，樊胜武也开始了二次创业。更名后最初的一段时间，樊胜武预见到客户会流失，营业额会下降，但下降幅度还是超出他的意料。值得高兴的是，经过了一定的客户转换期和品牌培育期，阿五各店的营业额从去年年底反弹，现在正不断上升，许多店顾客需要排队就餐。更名至今，阿五黄河大鲤鱼销量猛增，从单店每日平均售出30条左右，上升至80条左右，个别店突破100条，数据还在不断刷新。从行业质疑变成行业标杆，阿五真正地用实力打破了“谣言”。

      而阿五更名，也成为“2015年度中国餐饮业年度十件大事”之一。

      餐饮行业面临着“四高一低”问题的考验，大众化、规模化、品质化、特色化成为行业发展、转型的趋势。即使著名餐饮品牌也不能避免，它们大都在内部管理运营方面下工夫，樊胜武将品牌价值上亿的“阿五美食”更名，则是有自己的见解。在餐饮品牌多元化的时代，消费者更加注重产品特色、品质和品牌价值，对餐饮品牌的认知从“去饭店、吃什么”变成“吃什么，去哪儿”唯有聚焦单品，成为品类代名词，才能在红海竞争中走向蓝海。

      经过市场调研、科学分析，樊胜武发现最能代表豫菜的美食非“黄河大鲤鱼”莫属。而黄河大鲤鱼在阿五已累计售出350万条，是阿五创办以来最畅销的特色菜。

      阿五是新派豫菜的开创者，黄河大鲤鱼是豫菜头牌，阿五聚焦到黄河大鲤鱼，将阿五、豫菜和黄河大鲤鱼三者打通，品牌定位清晰具体，便于顾客认知。

      阿五黄河大鲤鱼的食材是经过九代提纯的豫选黄河鲤，是真正的更胜野生。在鲤鱼制作上，以原有烹饪技法为基础，经过不断的研发探讨，寻找最合适的烹饪方法，只为达到最佳效果。樊胜武表示：物美价廉的时代会逐渐过去，因此采用逆向思维，用最好的食材，最合适的烹饪方法，阿五要将黄河大鲤鱼做成一个新的标准。

      樊胜武用“二次创业”概括2015年的一系列举措，以“永远做创业型企业”作为企业理念。樊胜武认为创业不同于创新，创业是脚踏实地，从零做起，不忘初心，方得始终。樊胜武表示2016年阿五黄河大鲤鱼不开新店，苦练内功，打磨产品，提升服务。

      豫菜复兴梦想

      阿五更名是因为聚焦单品，品牌定位为豫菜头牌——黄河大鲤鱼。而在12年前，阿五品牌创立之初，樊胜武就将自己定位为豫菜复兴的践行者。这也是阿五更名备受社会各界关注的深层次原因。

      河南是华夏文明和中华民族的核心发祥地，而豫菜是中原文化在餐饮方面的物质呈现，在历史上豫菜长期是中国烹饪的主体，并随着人口迁徙孕育出中国各大菜系。

       改革开放之后，川菜、湘菜的香辣，粤菜的海鲜，风靡全国，刚刚从物质匮乏时代摆脱的人们享受着“味蕾革命”的快感。当时豫菜给人的感觉是“土、俗、低档、上不了台面”，上世纪八九十年代蹲在街头巷尾喝胡辣汤吃烩面成为一些人对传统豫菜的印象。

       当时身为河南国际饭店行政总厨的樊胜武遇到许多次尴尬的局面，渐渐明白只有豫菜有尊严，河南厨师才会被尊重。2004年，樊胜武毅然辞去年薪六位数总厨一职，在郑州建业路开了一家180平方米的小店，打出豫菜复兴的大旗，经营新派豫菜和精品家常菜，用最好的食材用心烹饪，将“五味调和，质味适中”的豫菜特点发挥到淋漓尽致。而今，阿五先后荣获“中华餐饮名店”“中国驰名商标”等众多荣誉，使数千万食客品味到豫菜的美味，也让豫菜（阿五）走进了法国、澳大利亚、美国。

       回顾阿五的成功，首先要归功于对豫菜复兴大旗的选择和坚守。这背后是河南经济的快速发展，此时恰逢中原崛起、中原经济区建设时期，富裕起来的河南人，重拾文化自信，开始注重物质和精神享受，需要传播中原文化的整体形象，豫菜复兴正是中原崛起的重要组成部分。以往河南人在街头巷尾吃烩面、喝胡辣汤，而今河南人在优雅的饭店用豫菜招待亲朋好友，品味豫菜美味，感悟中原文化，展示河南待客之道。

       樊胜武选择将品牌定位“黄河大鲤鱼”，并不是凭空产生的，而是黄河大鲤鱼的营养价值和文化内涵。

       一直以来，中国人讲究宴之有“鲤”，“鱼”与“余”谐音，逢年过节、寿诞嫁娶、升学升迁，任何欢乐的时刻，鲤鱼都不可或缺。在中国人的心中，鲤鱼可以说一直象征着成功拼搏、和谐尚礼、幸福吉祥，鱼跃龙门的典故更可谓是家喻户晓！阿五更名为“阿五黄河大鲤鱼”，轻轻地点开人们文化意识中的这层窗户纸，也为阿五品牌增添了这些文化价值。

       樊胜武认为新派豫菜的特点是“五味调和、质味适中”，精髓是“中和”。目前，国民身体健康问题暴露，消费者对饮食的健康需求越来越强，过咸、过甜、过辣、过腻的餐饮习惯正在改变。这对以健康养生为本的豫菜是巨大的机会。

        阿五是豫菜复兴的呼吁者和践行者，提升了豫菜的知名度，其成功也得益于豫菜复兴。而今阿五作为“豫菜第一品牌”，黄河大鲤鱼作为豫菜头牌，阿五品牌聚焦黄河大鲤鱼，阿五品牌、豫菜和黄河大鲤鱼三者相互促进，互惠共赢，实现了价值正向循环。

      旗手的“变”与“不变”

      樊胜武认为自己是一个“不安分”的人，身份角色一直在变化，从农家子弟背着铺盖来郑州，到中国烹饪大师在城市安家立业、荣誉无数；从五星级饭店总厨到新派豫菜旗手；阿五的口号从“让豫菜站起来”到“让世界品味中原”，而今聚焦到豫菜头牌——黄河大鲤鱼。樊胜武在变化的市场环境中，一次一次地做出自己正确的选择。

       1987年，17岁的樊胜武从厨师之乡长垣独自一人来到郑州火车站旁的饭店做学徒。在10平方米不到的厨房，择菜、杀鱼、洗盘子，夏天温度高达六七十度。许多同行的朋友打退堂鼓，回到家乡，父母听说他太遭罪了，劝他回家。樊胜武暗暗发誓：不混出名堂来，绝不回家。

        2004年，樊胜武毅然辞去五星级饭店行政总厨一职，开起阿五的第一家豫菜馆，以美味的新派豫菜和家常菜，致力于豫菜复兴。这一次樊胜武选择了情怀。

      2015年，樊胜武将价值过亿的金字招牌“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”，聚焦单品，使黄河鲤鱼这道历史名菜重放光芒。

       樊胜武说：“成功企业家的精神品格大抵是相通的，诚信务实、坚持专注，敢于挑战自我。”市场变化波谲云诡，阿五在菜品、口味、营销方式、支付手段等方面将与时俱进，精益求精，方能立于不败之地。

       不变的是，樊胜武对烹饪的热爱，豫菜复兴的情怀，二次创业，聚焦鲤鱼，他为豫菜而生，初心从未改变。

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