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大众餐饮的四化建设

2015-4-10 16:00| 查看: 32793| 评论: 0|原作者: 叶茂中

摘要: 餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突:想去好地方,但又不想花大价钱,好吃不贵还有面儿。

习主席四菜一汤的清廉号召犹言在耳,可喜的是,经历寒冬之后,餐饮业格局将全面洗牌,迎来百花齐放的局面。

其实早在政策之前,整个餐饮已经在发生着巨大的变化,这些变化的原因,是消费者的改变引起的。消费者主力人群的变换,消费者主要冲突的改变,导致对餐饮关注的重心发生了明显的变化。原来高大上的东西人们已经不在乎了,相反,互联网和移动互联网的不断推进,深深地改变了人们的消费观念。

在抛开互联网战术的影响之下,我认为目前主流餐饮业的发展有下面这四个趋势。这四个变化的产生的主要原因都是来自于消费者主要冲突的变化。

第一个变化,大众化。整个餐饮业的格局朝大众化餐饮又跨进了一大步,这是所有变化的前提。也是消费者首先遇到的第一个冲突。

现在的消费主力和过去有什么不一样呢?就是年轻人多了。年轻人变成了主力军,而互联网时代又是一个后喻时代,中老年接触的新东西比年轻人慢,所以现在要是出去吃饭,都是年轻人挑地方,带着老人去了。

年轻人成为主力军,这就有两个要点。第一,他对价格更加敏感,没钱,又想吃好的。第二,他对信息的攫取能力更强,信息一下对称了,谁家多少钱,还没出门他就知道了

所以,餐饮的变化首先解决的是年轻人的第一个冲突。想去好地方,但又不想花大价钱,好吃不贵还有面儿。你看,绿茶、外婆家、新白鹿这些餐厅为什么这么火,它首先解决的就是这个冲突,要在原来,这样的环境客单价一两百不算贵,现在去外婆家吃个饭,客单价才五十几,看着菜单,一盘豆腐才3块钱,对消费者的刺激是非常大的。

第二个变化,模糊化。模糊化的意思是,整个餐饮的很多界限不明显了。消费者一次可以体验到很多东西。这解决的是消费者的第二个冲突,时间的冲突。城市化生活把这些白领的空余时间压缩再压缩,好不容易到周末才能出去吃个饭,体验一下。所以他一次需要多种体验,相反对界限就越来越不在乎了。你不是正宗川菜、正宗杭帮菜也无所谓,只要你做出特色就买单。

像南京大牌档,小吃正餐放一块,消费者一次就可以吃南京菜的好多种,而且味道都不错,一下子解决了消费者的大冲突。还有的连是不是正经吃饭的都不在乎了,你在我吃你在我这还可以玩。比如水货,动起手来,体验地很过瘾。这是年轻人要的,又能吃又能拍照炫耀,再好不过了。但是这种体验性有个问题,好奇心是有限的,透支了以后就很难重复消费了。

第三个变化,明星化。城市化生活太单调,吃点什么东西总有讲究,味道当然重要,但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。这解决的是城市生活平淡与戏剧化的冲突。

在互联网高度发达的今天,就像韭菜似的,一茬一茬的明星往外冒,餐饮业也是。雕爷牛腩一个五百万的配方,黄太吉开着豪车送外卖,西少爷和伏牛堂背后“我为什么不XXX而是来卖小吃”的故事。一下子把目光聚集过来。当然,这个变化更多的是一种战术,可以用故事引来大量的关注增长,但是否能起到长期的效果,还在于餐厅本身的生命力。在这里,想特别说一个餐厅,西贝。他的明星化就做得很好,而且他和那些餐厅不同,他的明星化能够很好的落地,首先是改名,把自己叫 做莜面村,用莜面成为自己的当家明星,然后借势《舌尖》,把明星请进家门,用小钱起到了大效果。西贝还有一点做得好的地方,是我们要提到的第四个变化,后面接着说。

第四个变化,健康化。客观地说,这个变化是一直存在的,在每个时间段消费者对健康的认知不同,但是认识在逐渐地加深。

十年前我策划真功夫的时候,就提出了营养的概念,叫做营养还是蒸的好,就是抓住洋快餐的痛点,站在对立面。很多消费者很在意这个的,油炸食品嘛,身体确实没什么好处。到了今天呢,健康化的追依然还有。而且食品安全的问题还很严重。所以,首先,有消费者关心你的东西是从哪里来的,健不健康。

西贝也说,牛羊肉、五谷杂粮,都是大草原的。潜移默化就给消费者一种很健康的感觉。除了原材料之外,消费者还关心很多东西,比如营养均衡,会不会造成脂肪过多,会不会太咸等等。

这些都是消费者的冲突,而且,会随着消费者素质的进一步提高而变得越发明显。当然,前面我们也说了,每个阶段消费者对健康的认知可能有所不同,因为中国人对健康的理念还在不断地变化和成熟,所以,如何站在未来看现在,抓住机会,就看各位豪杰的功夫了。
(作者: 叶茂中)

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