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57℃湘VS赤坂亭:谁能领跑铁板烧?

2014-6-3 10:43| 查看: 59052| 评论: 0|原作者: 石章强 林亚庆

摘要: 一个遍地开花、加速扩张,一个精准定位、步步为营,铁板烧的天下,谁能领跑行业第一?

虽然仅仅在烹饪手段上进行了变革,但由此形成的商业模式迅速填补了中式铁板烧的市场空白。

一贯坚持“开店即是提升”原则的汪峥嵘意识到这一点,于是摒弃了“一年更换三次菜谱”的策略,在创建57℃湘时更加注重菜式的稳定性和标准化。57℃湘抓住了中西结合这一差异化的定位优势,围绕大众餐饮这一重心,精准地锁定了那些喜欢吃中餐但又希望享受西餐氛围的消费群体,推出了具有湘菜特色的手撕包菜、长沙炒饭以及中西结合的王中王鸡翅等铁板烧产品。

赤坂亭——中国人的日式料理。近些年来,日本料理在国内获得了较大的发展,并形成了相对较为稳定的消费群体。但是,由于日本料理一般定价较高,主要集中在少数大城市的高档街区或酒店中,导致许多普通大众被拒之门外。赤坂亭正是瞅准了这个市场空白,将自己定位为日式铁板烧和精致日式料理店,一方面推出200300元的套餐价格,迎合了普通大众的消费需求,另一方面也通过独特的定位与一般的日本料理和铁板烧企业区别开来。

在许多人的印象中,认为赤坂亭是一家日本企业。这主要是由于赤坂亭不仅仅在产品上保持日式料理的原汁原味,同时它还围绕着自身定位制定了相应的文化策略。赤坂亭在经营中发现,大部分客户对日式烧肉和铁板烧的正确吃法都不了解,于是游忠旺专门邀请湖南电视台,以纪录片的形式进行美食文化教育,为消费者展示日式料理的发展传承以及正确的品尝方式。此举不仅大大提升了赤坂亭的品牌知名度和顾客忠诚度,还在消费者心中树立了“品尝好牛肉,就到赤坂亭”的品牌意识。

 

模式:遍地开花VS精准定位

 

连锁经营是铁板烧业未来发展的趋势,连锁经营以其成本优势、价格优势、服务优势和品牌优势,不仅可以帮助企业提高效率、降低经营成本,更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈,形成强大的竞争优势。

越来越多的餐饮企业开始注重品牌建设,并加快餐饮连锁经营的扩张步伐。57℃湘和赤坂亭无疑是铁板烧行业连锁经营的佼佼者,它们都在连锁经营的道路上取得了显著的成效,二者差异化的经营模式使得铁板烧的商业模式更加多元化。

遍地开花的57℃湘。在57℃湘看来,要想更多地分享有限的市场,就必须扩大自身的经营规模,而这种规模的扩大,并非是简单的营业面积的扩大,而是要占领更多的网点,不断扩大客源。正是在这种思想的指导下,57℃湘制定了“湘伴快乐,唱响中国”的品牌战略,从2012年开始采用加盟和直营相结合的模式,迅速在全国铺开门店网络,构建属于自己的餐饮地盘。仅在短短一年多的时间里,57℃湘品牌的足迹已经遍布华南、华西、华北的各大城市。

连锁企业的市场扩张主要是对门店的标准化模式的重新复制而非简单的重复,是一个创造的过程。成功的特色餐饮连锁经营需要神形兼备,内容和形式得到完美的结合。57℃湘的扩张之路在短期看来给企业带来了明显的效益,但仍需要考虑后劲是否能够持久。

精准定位的赤坂亭。不同于57℃湘快速开拓市场的战略,赤坂亭更加注重门店选择的精准定位和谨慎。赤坂亭从成立至今在全国开设了26家门店,这些门店主要集中在江浙沪区域,其中仅在上海就开办了16家,年营业额过亿元。

如果说57℃湘是以量取胜,那赤坂亭开店就是认真比较、小心求证。赤坂亭依靠精准定位门店选址,在能集聚大量客流的大型购物中心中开店,以直营店为主的运营方式打开了赤坂亭全新的餐饮连锁模式,扩大了原有的消费客群。因此,赤坂亭在追求专精的道路上放缓了开拓市场的步伐。

谁是未来铁板烧餐饮的第一品牌?

 

57℃湘和赤坂亭发展至今,虽然各有所长,都代表着铁板烧餐饮在中国的可行模式,但是面对复杂的宏观经济环境和消费市场的变化,如何保持业绩的持续增长,对于两大品牌来说是一个具体的考验。

随着铁板烧行业中新进企业的不断增多,57℃湘和赤坂亭的竞争压力越来越大,需要解决的问题也越来越凸显。

57℃湘:数量如何领跑质量。在汪峥嵘“开店即是提升”的思想指导下,57℃湘在2012年全面启动了品牌加盟发展业务,积极开拓全国市场,先后在多个城市中心商业区开设了直营和加盟店面。2013年,57℃湘继续加快发展步伐,开启“水货餐厅”、“好食上青年餐厅”、“我爱鱼头”、“57℃湘”多品牌发展之路。

57℃湘通过多品牌运营并且依靠直营结合加盟的方式成功在速度上抢点布局,构建了57℃湘在全国范围的市场格局,加盟商的引进的确可以加快企业入市时间,节约资金投入,实现经济规模运行。但如果扩张的速度与企业自身的发展速度不相符,势必会造成连锁经营的物流管理系统和组织管理系统的紊乱,数量规模所带来的短期效益必然会消失,甚至会带来更大的负面效益。

如何在保持发展速度的前提下同步提升门店的质量,或许是57℃湘在下一步发展中需要克服的一大瓶颈。加强内部管控能力的提升,进一步打造KPI绩效考评系统、标准手册等软工程的平台建设,通过系统工程进行标准化的统一控制,将有助于57℃湘在发展数量的同时提高质量。

赤坂亭:单一能否击败混合。赤坂亭经过两年的经营摸索,最终在2007年将自己定位为日式烧肉加上精致日本料理。围绕这一定位,赤坂亭专精于日式料理,并且在门店选址上也选择主打大型购物中心。不同于57℃湘的多品牌、多品类、多渠道模式,赤坂亭更加专注于做好日式料理,并且是在大型购物中心里做好日式料理。

这种专一的精神固然可嘉,它能使企业在专注领域内快速成为专家,使产品更加精良。但是单一的经营模式同时也是一把双刃剑,仅仅依靠单一的日式料理的产品对赤坂亭的抗风险能力提出了考验。例如,由于受到历史及文化等方面的影响,在中国,日本料理行业比较容易受到中日关系的亲疏而产生波动,这对赤坂亭来说也是不可忽视的影响。同时,相对较为单一的大型购物中心的渠道,如果选址不利或是经营不善,退出成本也是相当之高。

不过,游忠旺在2012年大型购物中心的泡沫逐渐显现之后也察觉到了问题。此后,赤坂亭的新店选址策略增加了两个核心标准:得天独厚的地理位置和观念正确的运营团队。此外,通过品牌下产品整合,保持了赤坂亭的竞争优势,进一步提高了赤坂亭整体的抗风险能力。而这些举措恰恰意味着赤坂亭在单一的道路上开始变革,朝着混合的方向发展。

57℃湘和赤坂亭显然已经走在铁板烧餐饮的前列,并且不断推动着铁板烧行业的模式创新与发展。但是谁能成为铁板烧行业的第一连锁品牌,还需要通过市场和时间的进一步检验。

(编辑:赵佳楠 zjnstc@126.com



本文刊载于《销售与市场》杂志管理版2014年06期,转载请注明出处。
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