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舌尖背后:作坊美食的工业化难题

2012-9-18 16:54| 查看: 42104| 评论: 0|原作者: 刘鹏

摘要: 中国30多年经济高速增长,终于培育出的“吃货”这个消费阶层,却由于中国传统美食的工业化不足,只能在电视机前干流口水。

一部名为《舌尖上的中国》的纪录片,勾起无数“吃货”们的美食欲望。无论是片中大自然馈赠的山珍海味,还是经过纯熟手工调制出来的卤腊鲜香,就连平时习以为常的主食,都让人垂涎欲滴,甚至有夹起筷子伸向电视机屏幕的冲动。

中国30多年经济高速增长,终于培育出的“吃货”这个消费阶层,对食品业来说,意味着巨大的商业机会。

然而,对于立志要“吃遍天下美味”的吃货们来说,理想可能不那么容易实现。因为纪录片中的诸多美食,并不是去楼下超市或街边小摊上,花点钱就能买到的。为了尝到正宗的原汁原味,你得走遍全中国:诺邓火腿在云南,朝鲜族泡菜在东北;和兴腊味在香港,奶豆腐在草原。

只有通过工业化与标准化的生产技术,将美食从家庭作坊中解放,在更现代化的车间里批量地生产出来,通过分销让它们出现在吃货们触手可及的超市货架上,才能让13亿人跨越时间和空间的距离,满足他们对地方特色美味的胃口。

 

卫食园:腊味工业化

安徽省北部城市蚌埠是一个重要交通枢纽。为了丰富方便南来北往的旅客们的饮食,当时的蚌埠铁路分局旗下的三产公司组建了一家烧鸡厂。1995年,28岁的原萧县农技站技术员王志强被聘为该厂的技术厂长。在他的努力下,一只只香飘四溢的烧鸡成为过往旅客们难得的享受;在那个物质还不算丰富的年代,沿着铁路散发出的香味是不少蚌埠人记忆中的美味。

一次偶然的机会,王志强坐火车来到成都。看到成都大街小巷都挂着腊肉,一尝之下,觉得味道很不错。他觉得这是一个机会,就买了一些带回蚌埠,放到百货大楼里试销(当时还没有超市),结果很快就卖光了,于是继续进货销售。

那时他已经有了营销意识,在百货大楼门口的两根大柱子上做起了包柱销售。后来蚌埠开始有了超市,王志强就在超市里做了专柜,专门卖腊味。每到过节,这些腊味都会供不应求。

腊味是中国最传统的美食之一,几乎家家户户都有着冬天自制腊味的习惯。伴随着城市化的进程,城里工作的人已经放弃了这些手艺,但美味的记忆始终留在脑海。尤其每到过年时节,记忆里的味道愈发浓烈,置办年货时自然就少不了要买一些回来解解馋。

看来,腊味这桩生意很有前景。擅长工艺的王志强一边继续做销售,一边研究腊味肉制品的生产工艺,数十次走访晥西南等腊味饮食习惯比较集中的地区,结合安徽当地人的口味,筹备自己生产。

很快,自己生产的腊肉、腊鸭开始出厂。不过当时还是以手工为主,产量连蚌埠本地的需求都满足不了。经过一年的努力,到了1998年,王志强借鉴其他肉制品的生产工艺,引进了一些设备用来代替部分人工操作环节。虽然这些环节只占30%左右,但在当时已经是腊味行业中比较领先的水平了。

此后,技术出身的王志强,开始研究如何在保障品质的提前下提高工业化程度,不断开发新产品。他将面临的,会是国内还没有人尝试过的道路。

中国的传统食品工业化“跟人家差了几个世纪”。卫食园食品有限公司副总君介绍说,西方的传统食品工业化已经比较成熟,其关键在于对机理的研究。“西方对机理的研究很透彻,他的传统食品很多都可以作为标准化去生产。比如说培根,需要在什么温度下,在什么地点,放置多长时间,精确到秒;切的时候从几厘米的什么地方切入……”但在中国,还没有企业对传统肉制品有类似的研究,依靠的往往是技师的经验。

但至少卫食园在朝着这个方向努力。“我们正在向发改委争取一个项目,就是与国内权威的肉制品研究机构以及科研院校合作,在我们新厂区里建立一个研发平台,即‘中国传统肉制品研发服务中心’。”王志强说。

他所说的“新厂区”,位于蚌埠市淮上区,占地100多亩,目前厂房建设已经基本完成,预计今年10月可以投产。该厂的腊味生产工业化程度已经接近90%,单位产量用工人数也因此减少一半以上。“这是行业第一的水平。”君称。

但为了保持传统风味,有些关键环节还是必须人工操作。比如干腌。“把盐和香料混合过之后,一定要人工进行搓揉,而不能用机器设备。”君说。

 

王仁和:米线自动化

“王仁和米线”餐饮连锁店遍布安徽全省,尤其在省会合肥,“王仁和米线”更是一个家喻户晓的餐饮连锁品牌。在这里你可以尝到米线的各种吃法:煮,炒,汤,拌……

不少人会认为“王仁和米线”和当地的另一知名品牌“老乡鸡”一样,是一家餐饮连锁企业。他们不知道的是,王仁和米线最早是米线生产企业,成立于1996年,十年之后才成立合肥王仁和米线餐饮管理有限公司,开始向下游延伸经营餐饮连锁,初衷是为了打造品牌知名度。“现在至少合肥人都知道‘王仁和米线’了。”王仁和米线董事会办公室主任孙礼杰说。

说起“米线”,大部分人的第一联想是云南,因而有人以为王仁和米线是云南的企业。“这又是一个‘误会’。”孙礼杰介绍说,虽然云南米线全国闻名,但真正让米线走向工业自动化生产的企业并不多。“王仁和是第一家将米线生产工业化、规模化、自动化的企业。”

《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》中,贵州黎平的侗族同胞在家庭作坊中用传统的手工艺制作米粉,经过磨浆、舀浆、上笼、蒸熟、晾凉、收存等几个步骤。米线与米粉没有本质上的差别,只是形状不同,制作过程也相似。人们平常所吃到的米线,一般也是在这样的家庭作坊制作出来的。

这种家庭作坊即使规模再大,一天也只能生产两三千斤米线。相比之下,王仁和米线坐落于肥西县紫蓬工业园的工厂中,一条生产线一个班次就能生产十万斤,生产工艺不仅保持了王仁和米线“弹、柔、爽、滑”等独特性,更加保证了米线品质的标准化。

“公司现有的自动化米线生产设备和工艺流水线,都是我们王仁和董事长亲自牵头,带领公司技术人员自主研发和设计的。”王仁和米线食品有限公司总经理赵守根介绍说。不像生产面条或生产奶粉有成熟的生产线,米线的生产没有现成的经验可以借鉴。于是,公司创始人王仁和只能靠自己研究生产工艺,自己设计生产线。

在传统工艺中,大米清洗这道工序是在一个大池子中进行,由穿着类似于雨衣的特制服装的工人用铁锹搅拌,洗干净了再用人工将米捞出来。这种很费体力的事情,能不能用机器来代替?

生产设备的企业都没能拿出可行的方案,王仁和自己也没能想出很好的办法。

一个偶然的机会,王仁和看到河道中抽沙的机器,来了灵感:能不能像抽沙一样,用特种泵将浸在水中的米扬起来?这样在抽高的过程中,米会互相摩擦,自动洗清,同时将米抽到底部有筛的容器中,还能达到沥水的作用,一举两得。

于是王仁和找了能做泵的企业来制作这种设备。经过反复尝试,该设备终于成功运用到生产线中。

米磨碎成粉之后,粉的搅拌是另一个难点。做过面粉、奶粉搅拌设备的供应商一开始以为很简单,但既要将粉搅拌均匀,同时水分的含量要严格地达到相关标准,现有的设备要么做不到,要么只能搅拌几十公斤的料,而且还要费人工。为此王仁和和他的团队试了不少办法,换电机、改变桨叶大小与形状、调整转速,花了几个月才让设备达到要求。

像这样的例子还有很多。“其他的行业,设备基本上由供应商解决,但在我们这里,都是我们自己设计,供应商只是负责设备的制造与安装。”赵守根介绍说,公司正在为这条生产线申请专利,“现在我们的自动化程度达到了80%,以后还会更加完善。”

自动化与规模化生产之后,不但将劳动人数减少了30%以上,同时大大减轻了劳动强度,更重要的是改变了过去米线生产靠天吃饭的状态。“在以前要是手工作坊的话,天热了也不行,冷了也不行。” 赵守根说,现在无论天气如何,产品质量都很稳定。

米线的工业自动化生产才刚刚起步,国内也缺乏相关的生产标准。目前,王仁和米线拟定的安徽省米线生产地方标准,是中国米线生产的第一个地方标准。

米线行业只有产地品牌(云南过桥米线、桂林米粉)和餐饮服务品牌(蒙自源等),少有王仁和这样的零售制造品牌。在这个领域,王仁和几乎是开发了一块处女地。对解决了产能和标准问题之后的王仁和米线而言,对于未来他们要面对的,是竞争激烈的同时如何满足前景广阔的市场。

 

 

 编辑:刘鹏 250886958@qq.com


(作者: 刘鹏)

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