舌尖背后：作坊美食的工业化难题

一部名为《舌尖上的中国》的纪录片，勾起无数“吃货”们的美食欲望。无论是片中大自然馈赠的山珍海味，还是经过纯熟手工调制出来的卤腊鲜香，就连平时习以为常的主食，都让人垂涎欲滴，甚至有夹起筷子伸向电视机屏幕的冲动。

中国30多年经济高速增长，终于培育出的“吃货”这个消费阶层，对食品业来说，意味着巨大的商业机会。

然而，对于立志要“吃遍天下美味”的吃货们来说，理想可能不那么容易实现。因为纪录片中的诸多美食，并不是去楼下超市或街边小摊上，花点钱就能买到的。为了尝到正宗的原汁原味，你得走遍全中国：诺邓火腿在云南，朝鲜族泡菜在东北；和兴腊味在香港，奶豆腐在草原。

只有通过工业化与标准化的生产技术，将美食从家庭作坊中解放，在更现代化的车间里批量地生产出来，通过分销让它们出现在吃货们触手可及的超市货架上，才能让13亿人跨越时间和空间的距离，满足他们对地方特色美味的胃口。

 

卫食园：腊味工业化

安徽省北部城市蚌埠是一个重要交通枢纽。为了丰富方便南来北往的旅客们的饮食，当时的蚌埠铁路分局旗下的三产公司组建了一家烧鸡厂。1995年，28岁的原萧县农技站技术员王志强被聘为该厂的技术厂长。在他的努力下，一只只香飘四溢的烧鸡成为过往旅客们难得的享受；在那个物质还不算丰富的年代，沿着铁路散发出的香味是不少蚌埠人记忆中的美味。

一次偶然的机会，王志强坐火车来到成都。看到成都大街小巷都挂着腊肉，一尝之下，觉得味道很不错。他觉得这是一个机会，就买了一些带回蚌埠，放到百货大楼里试销（当时还没有超市），结果很快就卖光了，于是继续进货销售。

那时他已经有了营销意识，在百货大楼门口的两根大柱子上做起了包柱销售。后来蚌埠开始有了超市，王志强就在超市里做了专柜，专门卖腊味。每到过节，这些腊味都会供不应求。

腊味是中国最传统的美食之一，几乎家家户户都有着冬天自制腊味的习惯。伴随着城市化的进程，城里工作的人已经放弃了这些手艺，但美味的记忆始终留在脑海。尤其每到过年时节，记忆里的味道愈发浓烈，置办年货时自然就少不了要买一些回来解解馋。

看来，腊味这桩生意很有前景。擅长工艺的王志强一边继续做销售，一边研究腊味肉制品的生产工艺，数十次走访晥西南等腊味饮食习惯比较集中的地区，结合安徽当地人的口味，筹备自己生产。

很快，自己生产的腊肉、腊鸭开始出厂。不过当时还是以手工为主，产量连蚌埠本地的需求都满足不了。经过一年的努力，到了1998年，王志强借鉴其他肉制品的生产工艺，引进了一些设备用来代替部分人工操作环节。虽然这些环节只占30%左右，但在当时已经是腊味行业中比较领先的水平了。

此后，技术出身的王志强，开始研究如何在保障品质的提前下提高工业化程度，不断开发新产品。他将面临的，会是国内还没有人尝试过的道路。

中国的传统食品工业化“跟人家差了几个世纪”。卫食园食品有限公司副总侯君介绍说，西方的传统食品工业化已经比较成熟，其关键在于对机理的研究。“西方对机理的研究很透彻，他的传统食品很多都可以作为标准化去生产。比如说培根，需要在什么温度下，在什么地点，放置多长时间，精确到秒；切的时候从几厘米的什么地方切入……”但在中国，还没有企业对传统肉制品有类似的研究，依靠的往往是技师的经验。

但至少卫食园在朝着这个方向努力。“我们正在向发改委争取一个项目，就是与国内权威的肉制品研究机构以及科研院校合作，在我们新厂区里建立一个研发平台，即‘中国传统肉制品研发服务中心’。”王志强说。

他所说的“新厂区”，位于蚌埠市淮上区，占地100多亩，目前厂房建设已经基本完成，预计今年10月可以投产。该厂的腊味生产工业化程度已经接近90%，单位产量用工人数也因此减少一半以上。“这是行业第一的水平。”侯君称。

但为了保持传统风味，有些关键环节还是必须人工操作。比如干腌。“把盐和香料混合过之后，一定要人工进行搓揉，而不能用机器设备。”侯君说。

 

王仁和：米线自动化

“王仁和米线”餐饮连锁店遍布安徽全省，尤其在省会合肥，“王仁和米线”更是一个家喻户晓的餐饮连锁品牌。在这里你可以尝到米线的各种吃法：煮，炒，汤，拌……

不少人会认为“王仁和米线”和当地的另一知名品牌“老乡鸡”一样，是一家餐饮连锁企业。他们不知道的是，王仁和米线最早是米线生产企业，成立于1996年，十年之后才成立合肥王仁和米线餐饮管理有限公司，开始向下游延伸经营餐饮连锁，初衷是为了打造品牌知名度。“现在至少合肥人都知道‘王仁和米线’了。”王仁和米线董事会办公室主任孙礼杰说。

说起“米线”，大部分人的第一联想是云南，因而有人以为王仁和米线是云南的企业。“这又是一个‘误会’。”孙礼杰介绍说，虽然云南米线全国闻名，但真正让米线走向工业自动化生产的企业并不多。“王仁和是第一家将米线生产工业化、规模化、自动化的企业。”

《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》中，贵州黎平的侗族同胞在家庭作坊中用传统的手工艺制作米粉，经过磨浆、舀浆、上笼、蒸熟、晾凉、收存等几个步骤。米线与米粉没有本质上的差别，只是形状不同，制作过程也相似。人们平常所吃到的米线，一般也是在这样的家庭作坊制作出来的。

这种家庭作坊即使规模再大，一天也只能生产两三千斤米线。相比之下，王仁和米线坐落于肥西县紫蓬工业园的工厂中，一条生产线一个班次就能生产十万斤，生产工艺不仅保持了王仁和米线“弹、柔、爽、滑”等独特性，更加保证了米线品质的标准化。

“公司现有的自动化米线生产设备和工艺流水线，都是我们王仁和董事长亲自牵头，带领公司技术人员自主研发和设计的。”王仁和米线食品有限公司总经理赵守根介绍说。不像生产面条或生产奶粉有成熟的生产线，米线的生产没有现成的经验可以借鉴。于是，公司创始人王仁和只能靠自己研究生产工艺，自己设计生产线。

在传统工艺中，大米清洗这道工序是在一个大池子中进行，由穿着类似于雨衣的特制服装的工人用铁锹搅拌，洗干净了再用人工将米捞出来。这种很费体力的事情，能不能用机器来代替？

生产设备的企业都没能拿出可行的方案，王仁和自己也没能想出很好的办法。

一个偶然的机会，王仁和看到河道中抽沙的机器，来了灵感：能不能像抽沙一样，用特种泵将浸在水中的米扬起来？这样在抽高的过程中，米会互相摩擦，自动洗清，同时将米抽到底部有筛的容器中，还能达到沥水的作用，一举两得。

于是王仁和找了能做泵的企业来制作这种设备。经过反复尝试，该设备终于成功运用到生产线中。

米磨碎成粉之后，粉的搅拌是另一个难点。做过面粉、奶粉搅拌设备的供应商一开始以为很简单，但既要将粉搅拌均匀，同时水分的含量要严格地达到相关标准，现有的设备要么做不到，要么只能搅拌几十公斤的料，而且还要费人工。为此王仁和和他的团队试了不少办法，换电机、改变桨叶大小与形状、调整转速，花了几个月才让设备达到要求。

像这样的例子还有很多。“其他的行业，设备基本上由供应商解决，但在我们这里，都是我们自己设计，供应商只是负责设备的制造与安装。”赵守根介绍说，公司正在为这条生产线申请专利，“现在我们的自动化程度达到了80%，以后还会更加完善。”

自动化与规模化生产之后，不但将劳动人数减少了30%以上，同时大大减轻了劳动强度，更重要的是改变了过去米线生产靠天吃饭的状态。“在以前要是手工作坊的话，天热了也不行，冷了也不行。” 赵守根说，现在无论天气如何，产品质量都很稳定。

米线的工业自动化生产才刚刚起步，国内也缺乏相关的生产标准。目前，王仁和米线拟定的安徽省米线生产地方标准，是中国米线生产的第一个地方标准。

米线行业只有产地品牌（云南过桥米线、桂林米粉）和餐饮服务品牌（蒙自源等），少有王仁和这样的零售制造品牌。在这个领域，王仁和几乎是开发了一块处女地。对解决了产能和标准问题之后的王仁和米线而言，对于未来他们要面对的，是竞争激烈的同时如何满足前景广阔的市场。

 

 

 编辑：刘鹏 250886958@qq.com

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